Окисление чая. Уровни окисления чаев в производстве

Ферментация и окисление в производстве чая

В мире так много разнообразных видов чая, которые классифицируются по форме, месту выращивания, аромату. Но главный признак, отличающий один вид чая от другого, способ ферментации. Какое значение имеет ферментация и окисление в производстве чая? Как проходят эти процессы? Расскажем сегодня в нашей статье.

Что такое ферментация

Ферментированное окисление чайного листа — сложный химический процесс, происходящий под воздействием кислорода. Если процесс был полностью завершен, получается черный (красный) чай. В производстве улунов ферментацию принудительно прерывают, чтобы получить полуферментированный чай. Иногда процесс ферментированного окисления длится годами, он применяется в производстве выдержанных улунов и пуэра.

Как проходит процесс ферментации

Чайные листочки после сбора и предварительного подвяливания размещают в помещениях, где достаточно темно и влажно. Температура воздуха в них должна держаться на уровне 15-29°С. Влажность — 90%.

Для начала ферментации такие условия считаются наиболее подходящими. Листья раскладывают в один слой на алюминиевых или деревянных листах или стеллажах. Важно, чтобы поверхность не окислялась, вступая в реакцию с компонентами чая.

Сколько будет длиться ферментация? Все зависит от того, какой результат нужно получить, а также от влажности листьев и температуры. Влияет на сроки окисления количество проветриваний, влажность воздуха. В среднем, листья чая лежат на ферментации от часа до пяти часов. За процессом следят специалисты по чаю, они смотрят, насколько изменился внешний вид листочков, их аромат. Как только листья становятся темного цвета, и появляется пряный, чайный аромат, нужно остановить процесс.

На больших производствах ферментированное окисление чая происходит по-другому. Используется конвейер, чайные листья двигаются по нему очень медленно, передвигаясь к сушке. В нее они попадают только во время, определяемое программой.

Остановка процесса ферментации

Чтобы принудительно прервать процесс ферментации, необходимо произвести сушку при высокой температуре. Сушка чайных листьев обязательна, иначе процесс окисления будет проходить до того момента, пока на листьях не появиться плесень.

Сушке нужно уделить особое внимание, ведь если листья не досушить, он быстро испортится. Если чай будет пересушен, листья превратятся в пыль, чай приобретет горелый вкус. Оптимальное количество влаги, которое должно остаться в чайных листьях, не более 5%.

Раньше листья просушивали на больших сковородках на открытом огне. Но контролировать процесс сушки было сложно, поэтому листья получались поджаренными.

В конце 19 века стали применять специальные духовки, в них поддерживалась температура около 140°С. Духовые шкафы были оснащены доступом воздуха, что улучшает качество сушки. Поток горячего воздуха, попадая на чайные листья, закрепляют эфирные масла на поверхности. Чайные листья сохраняют свои свойства, может храниться долгое время. Заварив листья горячей водой, все полезные вещества переходят в напиток.

Классификация чая по степени ферментации

Следует понимать, что все сорта чая получают, собрав листья с одного чайного куста. Только от процесса ферментации зависит, какой вид получится на конечной стадии. После того, как люди научились тормозить процесс ферментации, они смогли получать чай, отличающийся ароматом и вкусом. Различают несколько больших групп чаев:

1. Неферментированный. Чайные листья совсем не обжаривают, их обдают паром, получая белый чай с очень нежным ароматом.
2. Частично ферментированный. Во вкусе и аромате такого чая ясно чувствуется естественность трав и зелени. Во время его производства ферментация останавливается спустя 30-45 минут. К таким чаям можно отнести светлые улуны, зеленый и желтый чай.
3. Полуферментированные. Ферментация этих чаев составляет от 10 до 80%. Цвет таких напитков от светло-желтого до коричневого.
4. Ферментированный. Если чай полностью прошел ферментацию, он получается насыщенного коричневого или красноватого цвета. Такой чай производится на Шри-Ланке, в Китае и в Индии.
5. Постферментированный. Процесс ферментации при производстве этих чаев, большую часть которых составляют пуэры, в определенный момент прекращают, позже запускают снова.

Ферментация трав в домашних условиях

Рассмотреть процесс ферментации «поближе», можно на примере ферментации трав в домашних условиях.

Для ферментации можно использовать растения, в которых много дубильных веществ. Больше всего для этого подходят листья

• иван-чая,
• душицы,
• черники,
• яблони,
• груши,
• сливы,
• малины,
• смородины.

Можно, конечно, просто высушить листочки этих растений, а затем заваривать их как чай. Но при ферментации их вкус и аромат меняется, напиток получается насыщенного цвета, а вкус необычно удивит даже самого опытного травника.

Например, ферментированный вишневый лист создает терпкий напиток с ароматом пьяной вишни. Грушевые листья создают настой с глубоким ароматом, сладким послевкусием. А черемуховые листья после заваривания напоминают ликер Амаретто.

Этапы ферментации

Собранные травы нужно перебрать, отсортировать поврежденные. Разные травы нужно перерабатывать отдельно. Не рекомендуется мочить растительное сырье.

Завяливание

Этап завяливания пропускать нельзя, на нем в сырье накапливаются эфирные масла, которые придают травам непревзойденный аромат.

Листья раскладывают на салфетке из хлопка слоем в 5 сантиметров. Солнечные лучи не должны попадать на сырье, иначе листочки быстро высохнут. Массу периодически нужно встряхивать или ворошить. Температура подвяливания — около 24 градусов, влажность — около 70%. В таком виде листья остаются на 12 часов.

Можно использовать ткань и для другого способа завяливания. Траву, листья раскладывают на полотенце и закручивают. Затем начинают «выжимать свертки». В ткань впитывается лишняя влага, а сырье не пересыхает. Процесс завяливания длится около 6 часов. Если растения не высохли, нужно взять сухую ткань и провести повторно процедуру.

Как определить, завялились ли листья? Если сжать листья, не должно быть хруста, наоборот, должен создаться нераскрывающийся ком.

Ферментация

Процесс ферментации листьев в домашних условиях, можно провести несколькими способами. Главная задача этого этапа — выделение сока, без которого невозможна дальнейшая обработка.

• Вручную. Нужно взять сразу около 10 листиков, с усилием прокатать между ладонями до получения своеобразной колбаски. Зелень при этом темнеет. Чаще всего этот метод используется для ферментации мягких листьев малины или черной смородины.
• Сминание. Листья кладут в емкость и начинают месить. Процесс интенсивный, не менее 20 минут. Способ подходит для более грубых, но не жестких трав и листьев, а также кипрея.
• С помощью мясорубки. Для любого растительного сырья можно использовать мясорубку, через которую их пропускают.
• Заморозка. Плотные листья можно подержать в морозилке.

Как только начался выделяться сок, сырье выкладывается в стеклянную или фарфоровую посуду. Ее закрывают крышкой и ставят в тепло. Температура воздуха должна быть около 23 градусов. Оставляют на 6 — 48 часов. Нельзя оставлять массу на более чем 3 суток.

Сушка

После окончания ферментации из полученной массы формируют таблетки или кубики, можно накатать шарики. Их раскладывают для просушки в тени, где есть небольшой ветерок. Можно использовать электросушилку. Только температура должна быть около 50 градусов.

Затем чай остужают и пересыпают для хранения в стеклянную тару или мешочки. Наиболее ароматными травы станут месяца через два после ферментации. Со временем чай становится более концентрированным. Хранить его можно не более двух лет.

О ферментации чая на фабриках Китая тут:

Окисление чая

Процесс окисления является главным фактором, отличающим черный чай от зеленого. Это натуральный процесс, очень важный в производстве чая. В прошлом, окисление ошибочно называлось ферментацией. Хоть термин ферментация и был распространен в течение долгого времени, оно был неправильным, потому что в процессе окисления ферментация никак не участвует. Собственно, зеленый чай отличается от черного чая уровнем оксидации.

Окисление в производстве чая

Оксидация является одним из ключевых процессов в производстве чая, который радикально влияет на аромат, вид, вкус и химическую композицию чайного листа. Окисленные чаи, например черный чай и улун, производятся из толченых листьев, при этом межклеточные перегородки разрушаются, и запускается естественный процесс окисления. В ходе производства эти процессы либо доводят до завершения, как в случае с черным чаем, либо останавливают путем высокой температуры, как в случае с производством частично окисленных улунов.

Неокисленные чаи, такие как зеленый чай, подвергаются нагреванию в начале производственного процесса, в ходе чего денатурируются энзимы, содержащиеся в чайных листьях.

Те сорта чая, которые не подвергаются толчению, все же могут в некоторой степени окисляться, и это происходит в период между их сбором и нагреванием. Например, желтые и белые чаи подвержены окислению.

Процесс окисления оказывает слияние на вкус, аромат, цвет и химическую композицию чая. Как правило, в ходе этого процесса становится более темным ввиду присутствия танина, темного химического вещества, которое отсутствует в неокисленном чае. При этом трудно проследить закономерность изменения аромата и вкуса чая. Неокисленные и слабо окисленные сорта чая имеют более травянистый аромат, схожий с ароматом свежих листьев, так как их химическая композиция сходна с композицией свежих чайных листьев.

Чайные листья, также как и большинство других продуктов, сделанных из свежего сырья, богаты антиоксидантами – химическими веществами, замедляющими или предотвращающими оксидативный стресс. Если чай подвергается окислению в процессе производства, антиоксиданты трансформируются, но не разрушаются, хотя витамин С имеет тенденцию к разрушению.

Типы чая и их уровни окисления

Наиболее упрощенным подходом в определении степени окисленности является следующий – черные чаи обычно полностью окислены, зеленые чаи – не окислены, а улуны являются частично- или полу-окисленными. Однако, это определение нельзя считать точным и полностью подходящим ко всем сортам чая.

Также, многие сорта чая не характеризуются только лишь уровнем окисленности. Это означает, что есть много полу-окисленных чаев, которые не являются улунами, полностью окисленных чаев, не являющихся черными, и неокисленных не-зеленых чаев. Несмотря на то, что уровень окисленности является важным фактором в определении качества чая и его принадлежности к тому или иному классу, чаи все же классифицируют, в основном, базируясь на методе производства, а не на уровне окисленности.

Черные чаи обычно считаются полностью окисленными. Однако, некоторые сорта чая, особенно произрастающие в Гималайских регионах вроде Darjeeling, имеют сходство с зелеными чаями, и поэтому их правильнее считать частично окисленными. Зеленоватый оттенок появляется в результате завяливания чайных листьев; этот процесс полностью высушивает чайные листья, предотвращая их окисление. В некоторых случаях такие сорта «черного чая» могут быть легкими, как зеленые сорта. Завяливание чайных листьев лучше производить в более сухие и прохладные периоды, на больших высотах; вот почему листья второго сбора более темные, и почему «зеленоватые чаи» не произрастают в низко расположенных регионах вроде Ассама.

Считается, что зеленые чаи являются полностью неокисленными. Однако, некоторые сорта зеленого чая иногда бывают слегка или частично окислены. К тому же зеленый чай, который хранится длительное время, темнеет ввиду окисления.

Чай Greener Oolong считается полу-окисленным. Однако, уровень окисленности среди улунов может быть разным. Точное определение уровня окисленности затрудняет ещё и тот факт, что разные сорта чая имеют разную степень обжарки, и некоторые менее окисленные улуны могут выглядеть темнее ввиду более сильной обжарки.

Белые чаи, как правило, считают неокисленными. Однако, ввиду минимальной обработки, которой они подвергаются и которая не убивает энзимы в чайных листьях, как это происходит с зеленым чаем, белые чаи обыкновенно подвергаются определенному окислению, поэтому, как правило, их считают чуть более окисленными, чем зеленые сорта чая. Степень окисленности повышается с увеличением размера чайных листьев, потому что эти листья сохраняют больше влаги (и остаются биологически активными) большее количество времени.

По этой причине, белые чаи, приготовленные из крупных листьев, имеют большую степень окисленности, чем те, которые изготавливаются из листьев меньшего размера или из чайных почек. В случае с белыми сортами чая, листья, собранные в необычно засушливые сезоны, обычно бывают менее окисленными, так как содержат меньше влаги и иссушиваются быстрее.

Ввиду того, что эти сорта чая подвергаются минимуму обработки, процесс окисления в процессе их хранения происходит быстрее, чем в случае с зелеными сортами. В процессе хранения чайные листья темнеют и изменяют свой аромат.

Желтые сорта чая подвергаются той же обработке, что и китайские зеленые сорта чая, но с дополнительной стадией производства, заключающейся в усадке чая. Этот процесс вызывает мягкую, частичную оксидацию.

Пуэры также имеют частичную оксидацию. Необработанный пуэр сходен в этом плане с зелеными чаями, по мере того как он подвергается сушке с целью уменьшения окисления. Процесс старения такого чая включает в себя потемнение в результате окисления, как и в случае с другими сортами чая, рассмотренными выше.

Выдержанный пуэр считается полностью окисленным чаем. Процесс создания такого чая в корне отличается от процесса создания черного чая, и приводит к полному окислению чайных листьев, что позволяет некоторых продавцов классифицировать этот чай как черный.

Традиционные ароматические чаи, произведенные путем смешивания основного чая с цветами, например, такие как жасминовый чай, имеют более выраженную тенденцию к окислению, чем базовые сорта чая, потому что сам процесс ароматизации вызывает дополнительное окисление.
Измерение окисления и субъективное ощущение уровня окисления.

Измерение уровня оксидации производится путем измерения соотношения различных неокисленных химических веществ и их окисленных двойников. Например, катехины в процессе окисления превращаются в теафлавины. Однако, ввиду высокой стоимости лабораторных исследований, производители чая обычно ограничиваются субъективной оценкой степени окисленности чая на основании цвета и аромата.

Ферментация и ферментативное окисление в чае

Приходя в магазин или заходя на ряд тематических сайтов, Вам наверняка приходилось сталкиваться с понятиями сильноферментированный, полуферментированный и другими производными слова «ферментированный». Условное деление всех чаёв по «степени ферментации» является признанным и казалось бы не обсуждаемым. Что тут непонятного. Зелёный – неферментированный, красный сильно, пуэр постферментированный. Но вы же хотите копнуть поглубже? Спросите в следующий раз у консультанта, как он понимает «постферментированный» чай. И наблюдайте.

Вы уже понимаете подвох. Объяснить это слово нельзя. Постферментированный – искусственное словечко, единственной целью которого является совершить манёвр и поставить пуэр в условную систему деления чаёв «по степени ферментации».

Ферментативное окисление

Проблема подобной путаницы связана с тем, что происходит замещение понятия «процессы окисления» на «ферментация». Нет, ферментация тоже имеет место быть, но вот когда – в этом предстоит разобраться. А пока об окислении.

Что мы знаем о кислороде?

Справа свежий срез яблока. Слева – после окисления на воздухе.

В контексте материала следует отметить высокую химическую активность элемента, а именно окислительную способность. Каждый представляет себе, как с течением времени срез яблока или банана чернеет. Что происходит? Вы разрезаете яблоко, нарушаете там самым целостность клеточных оболочек. Выделяется сок. Вещества в соке взаимодействуют с кислородом и провоцируют протекание окислительно-восстановительной реакции. Появляются продукты реакции, которых до этого не было. Например, для яблока это оксид железа Fe₂O₃, имеющий бурый цвет. и именно он отвечает за потемнение.

Что мы знаем о чае?

Для большинства чаёв в технологическом процессе присутствует этап сминания, цель которого разрушить клеточную оболочку (см. статью о технологии производства чая). Если провести параллели с яблоком, вещества в соке взаимодействуют с кислородом из воздуха. Но важно отметить, что окислительно-восстановительная реакция не единственная. Чай – органический продукт. В любой живой системе имеются особые соединения энзимы, они же ферменты, ускоряющие химические реакции. Как Вы догадываетесь, они не «стоят в сторонке», а принимают активное участие. Получается целая цепочка химических превращений, когда продукты одной реакции претерпевают дальнейшие химические преобразования. И так несколько раз. Такой процесс называется ферментативным окислением.

Важность кислорода в таком процессе можно понять на примере производства красного чая (полностью окисленного, или, как его ещё называют, «полностью ферментированного чая»). Для поддержания постоянного уровня кислорода в помещении, где производится красный чай, нужно обеспечить смену воздуха до 20 раз в час, при этом делать это стерильно. Кислород – это основа в данном случае.

Пуэр и ферментация в чистом виде

Снова зададимся вопросом: «А что мы знаем о пуэре?» Как он производится? Взгляните на снимки ниже. Да, это будущий шу пуэр, и именно так он делается.

«Водуй» – процесс искусственного состаривания пуэра. Фабрика Джингу.

Что мы видим? Закрытое помещение, огромную кучу чая на несколько тонн, накрытую плотной мешковиной, термометр с отметкой в 38 градусов по Цельсию. Что не видим? Отметку влажности в этом помещении. Поверьте – она там зашкаливает. Как Вы думаете, проникает ли кислород под мешковину в недра скирдяной кучи? Можно ли говорить об окислении? Ответ напрашивается сам собой. Конечно нет! Тогда что происходит с чаем в таких условиях?

Пуэр как продукт жизнедеятельности микроорганизмов

Вы когда-нибудь бывали в подвалах многоквартирных домов старого фонда? Скорее всего нет, но представляете, что можно ожидать. Духота и сырость. По стенам распространяется грибок, а в воздухе летают колонии бактерий и микроорганизмов. Для них высокая температура и влажность – идеальная среда обитания и размножения. Вернемся к скирдяным кучам пуэрного сырья – всё те же идеальные условия. Наличие бактерий – обязательное условие при производстве как шу, так и шен пуэра. Ферменты микроорганизмов влияют на превращения в чае. Таким образом, химические реакции при приготовлении пуэра протекают под воздействием внешних, так и внутренних (от самого чая) ферментов. А вот реакции окисления практически исключены. Это и есть в чистом виде процесс ферментации.

Основные выводы:

• Ферментация в чистом виде протекает только в пуэре. В остальных чаях ферментативное окисление. В красных и улунских этот процесс желателен. В остальных нежелателен и максимально быстро останавливается путем термической обработки.
• Условное деление чаёв «по степени ферментации» не совсем верно.
• При производстве улунского и красного чая наибольшее значение имеет наличие кислорода в воздухе для поддержания реакции окисления, стерильность среды.
• При производстве пуэра наибольшее значение имеют содержание микроорганизмов в чайном сырье, влажность и температура для повышенной их жизнедеятельности.
• Пост-ферментированный чай – искусственное понятие, призванное вписать пуэр в систему деления чаёв по степени ферментации, но не имеющее адекватного физического смысла.

Рекомендуем также прочитать статью о технологии производства чая.

Ферментация чая и его окисление. Таинство процесса.

На таких стеллажах происходит процесс окисления на мануфактуре.

Весь существующий чай можно классифицировать по многим критериям: место выращивания, сорт, форма, аромат и т. д. Но большинство людей во всём мире используют универсальный способ категоризации чая, основанный на ферментации и ферментативном окислении, процессах производства, которые применяются при изготовлении чайного листа.

Большинство из нас не слышали эти слова, а если и слышали, то не понимая что они означают, забывали как страшный сон. На многих ресурсах посвящённых чайной тематике, объединяют эти два процесса, но это не совсем корректно и вносит путаницу. Чтобы её не было и Вы могли ясно понимать чем один класс чая отличается от другого, давайте разберёмся поподробнее.

Ферментативное окисление.

Ферментативным окислением в данном случае, называют процесс, когда ферменты находящиеся в чайных листьях окисляются, образуя другие органические вещества. Например при окислении свежих зелёных листьев с чайного куста катехины окисляются в теафлавины, которые содержатся в красном(черном) чае. Проще говоря в чайном листе содержится более 300 различных органических соединений, которые при различных условиях и степенях окисления могут образовать более 500 различных и уникальных сочетаний аромата, вкуса, цвета, а также тех или иных оздоровительных эффектов, которые чай будет оказывать на организм. На фотографии выше мы видим пример окисления чайного листа на одной из Фуцзяньских фабрик.

Типичный пример который многие приводят: очищенные банан и яблоко окисляются на воздухе — это и есть тот самый процесс, который происходит с чайными листьями. Этот процесс полностью контролируют, получая различные виды чая с одного и того же куста. Красные чаи и улуны получают благодаря этому процессу. Белый чай подвергается спонтанному окислению, а зелёный и жёлтые чаи почти не подвергаются ему. При изготовлении пуэров, воздействие кислорода и окислительные процессы стараются свести к минимуму.

Марки Тайваня с различными категориями чая в зависимости от его ферментативного окисления

Ферментация чая или почему пуэры пост-ферментированные?

В производстве пуэров используется старейший процесс под названием «Ферментация», если мы обратимся к Википедии, то увидим что синонимом этого слова является «брожение», это как раз тот самый процесс, благодаря которому производят дрожжевой хлеб, пиво, сыры, вина, йогурты и другие продукты питания. Брожение происходит без участия кислорода в замкнутом пространстве при участии микроорганизмов. Обычно для этого используется комната куда складывается готовый чайный лист, его накрывают тканью и оставляют там на срок более 60 дней. При высокой температуре и влажности и происходит всё таинство процесса ферментации. Каждый завод использует различные микроорганизмы для этого процесса, а информация о них храниться далеко от посторонних глаз.

То ли из-за схожих слов в названии, то ли из-за незнания или неправильного перевода многие любители объединяют эти 2 значения и считают пуэр сильно ферментированным чаем, а другие классы чаёв(зелёный, белый, жёлтый, красный, улуны) слабо-ферментированными, хотя эти чаи никогда не подвергались ферментации.

Ферментация чая (Пуэра) на одной из фабрик Юньнаня.

Не только окисление и ферментация делают сорт чая особенным.

Многие думают, что все чаи собирают с одного вида растения, а именно окисление и ферментация делают их уникальными. На самом деле всё полностью противоположно. Существует множество подвидов чайного куста отличающиеся друг от друга. Но не только это делает некоторые сорта особенными, в этом участвуют ещё много факторов, а именно: местность где выращивается чай, растения растущие рядом, сезон сбора, часть листьев используемая для производства (почки, флеши, целые листы) и конечно же само качество производства.

TeaTerra

Окисление и ферментация в производстве чая

Процесс изготовления чая — это последовательность взаимосвязанных шагов, в самом начале которых — свежесорванный лист, а в самом конце — то, что мы в торговле именуем «законченным» или «готовым» чаем. Шесть видов чая (зеленый, желтый, белый, улун, черный, и пуэр) имеют несколько сходных стадий обработки (такие как сбор, первичная сортировка, окончательная обработка, и т.п.), но имеют и нюансы, которые уникальны для одного или нескольких специфически приготовленных чаев. Окисление — это один из наиболее поздно описанных химических процессов, который должен протекать при изготовления одних видов чаев, и должен быть предотвращен при изготовлении других. Можно сказать, что все виды чая разделены на два больших класса в зависимости от того, участвует ли окисление в получении готового продукта, или нет.

Окисление в чае

Сначала дадим определение окислению. Окисление — это биохимический, энзимный процесс, во время которого поглощается кислород и (как следствие) происходит изменения веществ, участвующих в процессе. В случае со свежесобранными чайными листьями чая — веществ, содержащихся в чайных листьях. Окисление может быть спонтанным или контролируемым и приводить как к позитивным, так и к негативным изменениям. Хорошо знакомый пример спонтанного негативного окисления — это то, что случается, когда разрезаешь яблоко или банан, или оставляешь на открытом воздухе отрезанный кусочек листка. Незащищенные клетки поглощают кислород, размягчаются, и становятся коричневыми. Это наиболее простая форма окисления, с которой знакомо большинство людей. Если в процесс окисления не вмешиваться, то фрукт может просто высохнуть или сгнить, в зависимости от атмосферных условий. При простом разрезании яблока на кусочки и сушке их в дегидраторе (влагопоглотителе) можно наблюдать пример контролируемого негативного окисления, происходящего в процессе сушки. Потемнение отрезанной поверхности не считается эстетично привлекательным на рынке, так что изменения цвета иногда корректируют сернистыми соединениями или лимонной кислотой, но даже в этой ситуации (без видимых цветовых изменений) окисление все равно протекает.

Во время производства чая присутствует как спонтанное, так и контролируемое окисление. Спонтанное окисление протекает в течении стадии сушки чайного листа при изготовлении белого, улунского и черного чаев. Стадия контролируемого окисления, требующего особого внимания, является одной из наиболее важных этапов производства как улунов, так и черных чаев. В зеленых и желтых чаях окисление предотвращается методами тщательного пропаривания, сушки и/или прожаривания, которое также часто называют «деферментацией» (de-enzyming).

Окисление — это химический процесс, который требует избытка влажного, богатого кислородом воздуха. В производстве черного чая в помещениях для окисления должно производиться от 15 до 20 обменов увлажненного воздуха в течение часа для гарантированного полного окисление. Полифенолы в листе (чайные катехины) поглощают значительное количество кислорода, особенно в течении ранних стадий окисления. Окисление при производстве чая формально начинается с момента сушки чайного листа как спонтанное, и затем постепенно ускоряется последующими шагами, необходимыми для превращения свежего листа в готовый черный чай. После нескольких подготовительных этапов предварительно подготовленный лист готов для процесса контролируемого окисления, о котором часто ошибочно говорят как о «ферментации». В традиционном окислении сортированный лист рассыпают тонкими слоями (максимум от 5 до 8 см) на полу фабрики, на столах, на пористых поддонах — и это сходно с подсушиванием, которое делается на стадии первичного завяливания. Насыщение кислородом полифенолов начинает серию химических реакций с их участием, в конечном итоге производящих новые ароматические компоненты и обеспечивающие более «плотные» отличительные признаки настоя, характерные для черного чая. Во время первого и наиболее важного периода ферментативного окисления, фермент полифенола оксидазы и пероксидазы (группы окислительно-восстановительных ферментов, использующих в качестве акцептора электронов перекись водорода) воздействует на другие полифенолы, в результате этого воздействия появляются теафлавины. Эти красно-оранжевые соединения в дальнейшем воздействуют на полифенолы, производя теарубигины, они же химически ответственны за изменение цвета листа от зеленого к золотому, медному, коричнево-шоколадному. Теарубигины, тем временем, взаимодействуют с несколькими аминокислотами и сахарами в листе, создавая высокополимерные субстанции, которые развиваются в разнообразные и характерные ароматические компоненты, которые мы и рассчитываем иметь в черном чае.

В основном теафлавины привносят свежесть и яркость во вкус черного чая, в то время как теарубигины обуславливают его крепость, насыщенность и цвет.

В процессе окисления из чайного листа выделяется диоксид углерода и происходит повышение температуры массы окисляющихся листьев. Если температуре листа позволить подняться слишком высоко, то окисление выйдет из-под контроля; если температура слишком низко упадет, то окисление прекратится.

Массив чайных листьев в процессе управляемого окисления называется «дхул» (dhool). Окисление требует от 2 до 4 часов и может контролироваться опытным путем, а не научным. Хотя могут быть технические маркеры для определения ожидаемого завершения процесса, но также существует и множество параметров, характеризующих процесс и наблюдаемых «в живую». Поэтому лучшим методом определения момента полного окисления листа может быть экспертное визуально обонятельное наблюдение.

Чайный мастер должен контролировать толщину и равномерность слоя листьев, следить, чтобы температура была примерно 29 С, относительная влажность — 98%; и обеспечивать постоянную вентиляцию (15 или 20 полных смен воздуха в помещении в час). Также микроклимат должен быть полностью гигиеничен; бактерии могут испортить дхул.

При в процессе окисления обрабатываемый лист (дхул) получает прогнозируемую серию вкусовых параметров, свежий, насыщенный цвет и итоговую крепость. Чайный мастер может управлять окислением дхула в своей особенной манере, корректируя длительность окисления, допуская окисление в комбинации с изменением температуры/влажности в помещении для окисления. Большинство произведенных чаев дают сбалансированный настой в чашке с ярким настоем, хорошим интенсивным ароматом, и густой, насыщенной консистенцией. Когда чайный мастер определяет, что дхул окислился до желаемого уровня («полностью окисленный» — это степень, но не абсолютная), то критическая фаза контролируемого окисления останавливается завершающим процессом производства черного чая: сушкой.

Ферментация в чае

Ферментация — это важный компонент в изготовлении пуэров и прочих выдержанных чаев, таких как Люань, Любао, некоторых улунов, и т.д. Рассказ о ферментации в чаепроизводстве удобнее всего вести на примере производства пуэров. Давайте изучим, что такое ферментация и почему тщательная и искусная ферментация неотделима от производства традиционных высококачественных пуэров. Несмотря на то, что производство пуэров — это одна из старейших и простейших форм чаепроизводства, мир пуэров сложен и обширен настолько, что стал предметом пристального внимания чайных экспертов и требует особой тщательности в изучении. В любом случае мы не будем здесь исследовать специфическую комплексность производства пуэров различных типов, так как в этой статье предлагается рассматривать только более основное описание ферментации и окисления.

Ферментация — это микробная активность (деятельность) с вовлечением тех или иных видов бактерий. По определению ферментация происходит наиболее легко в отсутствии кислорода, хотя для старения незрелого шэн-пуэра идеально некоторое воздействие и окружающей среды. Несмотря на то, что обилие кислорода требуется для большинства стадий при изготовлении чая, подверженность к воздействию кислородом в производстве пуэра часто снижается или устраняется после стадии сушения чайного листа. Лист, который трансформируется в пуэр, должен быть подвергнут воздействию бактерий (или располагает бактериями по природе своей) подходящих для прохождения ферментации.

Как и в случае производства «сброженного» яблочного сидра или сыра Рокфор, необходимые для активности микроорганизмов бактерии начинают естественное воспроизводство на открытом воздухе иили внутри специального помещения для ферментации (сидровый «домик» или камера для созревания сыров). В случае с пуэром бактерии, требующиеся и для инициирования, и для поддержания брожения находятся в следующих местах.

1. На поверхности самого листа со старых деревьев в первобытном лесу, где растут крупнолистовые деревья — наиболее известные из них в районе Сишуанбаньны на юго-западе провинции Юньнань в Китае.
2. В помещении для производства чая с контролируемым климатом, в которых «сырой (шэн) мао-ча» временно складируется в ожидании прессования; в кучах из «мао-ча» при искусственной ферментации готового (шу) пуэра; или во влажном, насыщенным паром климате, в котором пуэр проходит запрессовку.
3. В сухих прохладных помещениях, где блины шэн пуэра хранятся для пост-ферментации и старения под тщательным контролем.

Во время фазы ферментации в производстве пуэра должно сойтись несколько важных факторов. Во время сбора урожая на самом листе, который соответствует нормам, должны иметься «дикие» бактерии — их может быть очень много или очень мало, и от этого тоже будет зависеть качество чая. Лист предназначенный для того, чтобы стать пуэром («маоча», прошедший сушку-завяливание, обжаривание до «убийства зелени» (sa cheen, шацин), сминание (ro nien, жоунянь), и затем частично высушенный лист), складывают в мешки и располагают эти мешки друг на друге в ожидании прессования в насыщенном бактериями пару; или, в случае готового шу пуэра, сваливается в кучи в помещениях, подвергаясь внешнему воздействию. В отличие от невысоких, пористых куч листьев, собранных для окисления, кучи мао-ча, в которых стимулируется искусственная ферментация шу пуэра, заскирдованы плотно, компактно, и с минимальной площадью открытой поверхности. Куча маоча нечасто перемешивается — чтобы дать «отдых» листьям (и не дать ферментации зайти слишком далеко), снабдить бактерии необходимым им кислородом и обеспечить температуру, желательную для благоприятного роста микробов и заданного преобразования листа. В процессе ферментации пуэра кучи часто накрывают — для того, чтобы повысить температуру происходящих в листьях процессов.

Можно представить легкое замешательство в которое приводит чайных торговцев наблюдение за процессами сушки, окисления и ферментации. Наблюдая перемешивание кучи листьев на полу, кучи листьев в траншеях или на настилах, начинающие чаеторговцы могут быть ошарашены тем, что процессы, происходящие при производстве чая, рудиментарны и кустарны (эта кустарность усугубляется нежеланием китайцев объяснять свои «секреты»). И, хотя за последние 75 лет много чего было описано, четко разделить процессы сушки, ферментации и окисления (и, соответственно, четко ими управлять) пока затруднительно.

Крайне важно, чтобы и потребители и чаеторговцы знали характерные различия окисления от ферментации. Эти процессы должны быть понятны и не должны затеряться в выкрутасах чайной терминологии или маркетинга.

Хорошим признаком, отличающим хорошего торговца, является его понимание сути производства белого, улунского и черного чаев, которые очень зависимы от процессов сушки и окисления. Использование терминов «окисление» и «ферментация» недолжным образом способствует путанице у любителей чая. Вдобавок те, кто правильно может идентифицировать, какой тип пуэра предлагается для закупки, и какие условия необходимы для полного завершения незрелого шэн пуэра в его максимальном развитии (продолжительное вызревание, выдержка, и старение), обеспечивают себя надежной закупочной базой. Для чайных энтузиастов, знание — сила, чайный мир становится все более доступным, и знание гарантирует нам все более качественный чай, и много свяких других радостных моментов настоящего удовольствия от выпитого любимого напитка.

(Еще больше информации о производстве чая и разъяснения окислительных процессов в разных типах чаев можно найти в книге The Tea Story; A Cultural History and Drinking Guide by Mary Lou Heiss and Robert J. Heiss, Ten Speed Press October 2007)

Зеленый чай	Нет окисления *
Желтый чай	Нет окисления *
Белый чай	Легкое спонтанное окисление (8-15%)
Улунский чай	Частичное окисление, контролируемое при производстве (уровень 15-80%)
Черный чай	Полное окисление, контролируемое при производстве
Пуэр	Полностью ферментированный, не полностью окисленный, существует два основных направления
Шэн пуэр	Сырой, исходный, или «зеленый» пуэр — неконтролируемое окисление, хотя минимальное спонтанное окисление может присутствовать
Шу пуэр	Готовый, зрелый, или «черный» пуэр — контролируемое окисление как существенное для процесса «ускорения старения»

* Формулировку «Нет окисления» следует понимать как «Почти нет окисления». Это такое примечание переводчиков.

Комментарий Максима Малыгина

Начнем с общепринятых в профессиональной определений, поскольку именно терминологическая путаница не позволяет за деревьями увидеть леса:

ОКИСЛЕНИЕ, см. Окислительно-восстановительные реакции.

ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЕ РЕАКЦИИ (реакции окисления-восстановления) происходят с изменением степени окисления атомов, входящих в состав реагирующих веществ. При окислении в-в степень окисления элементов возрастает, при восстановлении — понижается.

В неорг. химии О.-в. р. формально могут рассматриваться как перемещение электронов от атома одного реагента (восстановителя), к атому другого (окислителя). При этом окислитель восстанавливается, а восстановитель — окисляется.

В случае О.-в. р. в орг. химии использование обобщенной концепции окисления-восстановления и понятия о степени окисления часто малопродуктивно, особенно при незначительной полярности связей между атомами, участвующих в реакции. В орг. химии окисление рассматривают обычно как процесс, при котором в результате перехода электронов от орг. соед. к окислителю возрастает число (или кратность) кислородосодержащих связей (C-O, N-O, S-O и т.п.) либо уменьшается число водородосодержащих связей (C-Н, N-Н, S-Н и т.п.) (1 — ММ).

Используют также подход, при котором атомам С в молекуле приписывают различные степени окисления в зависимости от числа связей, образованных с элементами более электроотрицательными, чем водород (2 — ММ).

Химическая энциклопедия: В. 5 т.: т. 3.- М.: Большая Российская энциклопедия, 1992 г. — стр 336-337.

Исходя из определений 1 и 2 пойдем дальше. Я использую текст статьи индийских ученых (выловленной в сети Алексеем), которая понравилась мне своей краткостью и академичностью: Improvement of Tea Leaves Fermentation with Aspergillus spp. Pectinase, опубликованной в Journal of Bioscience and Bioengineerihg, Vol. 94, No. 4, 299-303, 2002.

Итак, процесс окисления (возрастающее число кислородосодержащих связей) выглядит так: хорошо известные катехины чая окисляются в ортохиноны, которые образуют флавины, флавины в свою очередь окисляют вещества, подобные галловой кислоте.

Продукты окисления галловой кислоты (например, эпигаллокатехин) взаимодействуют с флавинами с образованиме полимерных рибу(г)джинов. В идеале, при правильно прошедшем процессе ферментации должен быть достигнут баланс между флавинами и рибу(г)джинами. Это что касается цепочек превращений. Данное окисление является ферменетативным, т.е. происходит при непосредственном участии ферментов, содержащихся в чайном листе. Степень ферментации (ферментативного окисления) чая зависит от степени взаимодействия между ферментами (энзимами) и окисляемыми веществами. В неповрежденном листе ферменты и окисляемые вещества разделены клеточными мемебранами. Хорошо известно, что полиоксидаза локализована в клеточном соке. Размягчение чайных листьев скруткой только частично разрушает клетки что, приводит к неполному окислению окисляемых веществ. Только применение внешних (не производимых и не находящихся в листе) ферментов, которые уменьшают стенки клетки, может привести к полному размягчению клеток чайных листьев (интересная ссылка — Samaraweera, D.S.A.: Techology of tea processing, p. 158-207, In Handbook on tea. Tea Reseach Institute of Sri Lanka, Sri Lanka (1989)) Далее ученые исследуют выделенные из различных видов Aspergillus ферменты на предмет их участия в процессе ферментативного окисления. Но тут я «плаваю».

ИТОГО: основным процессом, модифицирующим (изменяющим) содержимое чайного листа является ферментативное окисление. Допускаю, что возможны не ферментативные окислительные процессы, но основным, вероятно, подавляющим, является ферментативное.

Возвращаясь к статье. Окислением в ней названо ферментативное окисление «внутренними» ферментами листа. Ферментацией — внешними, производимыми микроорганизмами. Мне кажется, подобная терминология только запутывает ситуацию, я бы не рекомендовал ее к применению.

По продолжительности и способу окисления

Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой. Классификация чаёв по степени окисления неоднозначна, так как китайская терминология несколько отличается от той, которая применяется в Европе и Америке.

Выделяется две «полярные» категории чая, в зависимости от степени окисления:

• · Зелёный чай (англ. green, кит. люй ча) — неокисленный или слабо окисленный (наименование «зелёный» он имеет во всех классификациях). Листья предварительно фиксируются паром температуры 170–180 °C (необязательно); окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии). Чай оказывается окислен на 3–12 %.В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления), настой — неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким — горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности, перестоявшие зелёные чаи).Примеры: Би Ло Чунь, Лунцзин (чай), Тай Пин Хоу Куй, Маофэн, Люань Гуапянь.
• · Чёрный чай (англ. black, кит. хун ча) — сильно окисленный (наименование «чёрный» — европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке. В Китае и других странах Юго-Восточной Азии такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля над процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80 %).В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой — от оранжевого до тёмно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит. Примеры чёрных чаёв: Кимун, чёрный/красный Юньнань, Ассам, Дарджилинг, Дяньхун.

Прочие чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Все нижеперечисленные виды чаёв производятся, в основном, в Китае или на Тайване.

• · Белый чай (кит. бай ча) — чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %), чем большинство зелёных чаёв. Среди белых чаёв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания. Примеры: Байхао Иньчжэнь, Баймудань.
• · Жёлтый чай (кит. — хуан ча) — окисляется на 3–12 %, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.Примеры: Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я.
• · Улун (англ. oolong, кит. улун), в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным»), — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30–70 %. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с другими видами чаёв.

Примеры: Слабоферментированные: Дун Дин Сы Цзи Чунь.Средняя степень ферментации: Тегуаньинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй. Сильноферментированные (их иногда называют «синими»): Формоза Улун, Фэн Хуан Дань Цун, Дахунпао, Дун Фан Мэй Жэнь.

· Пуэр (кит. хэй ча, «тёмный чай»). Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр(искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). Первоначально доводится до состояния зелёного чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»), искусственное — методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чаёв, пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса.

Классификация и виды чая по окислению

И вот мы продолжаем классификацию видов чая. Следующей по очереди идёт, пожалуй, самая привычная для нас классификация по степени окисления, а если конкретнее, то разделение на: зелёный, чёрный, белый, жёлтый виды чая, улун и пуэр.

Виды чая по степени окисления

Каждая из характеристик чая в большей степени определяется тем, как происходит ферментативное окисление чайных листьев перед конечным просушиванием.

Зелёный чай (с китайского – люй ча) — чай неокисленный или имеющий слабую степень окисления. Листья проходят обработку паром 170—180 градусов по шкале Цельсия; окисление или не проводят, или делают его недлительным – не более 2 дней, затем его прекращают нагревом: (в традиционном варианте – в горшках, как это делается в Китае, или же под паром, как бывает в Японии). Окисление зелёного чая от 3 до 12 процентов. В высушенном виде – зелёного цвета (зависит от способа обработки), чайный настой — желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате явно чувствуются нотки трав, вкус терпкий, слегка сладковатый. Главное чтобы он не был горьким, горечь вы можете почувствовать, в основном, в низкокачественных чаях или том чае, который был заварен неправильно.

Чёрный чай (с китайского – хун ча) — чай сильного окисления (в юго-восточных странах Азии называется красным). Листья проходят достаточно длительный процесс окисления, от 2 недель до 1 месяца. Степень окисления чайного листа достигает 80 процентов. В высушенном виде имеет тёмно-коричневый или близкий к чёрному цвет. Цвет настоя же колеблется от оранжевого до тёмно-красного. Аромат может отличаться своими цветочными или медовыми нотками. Чёрный чай имеет свой характерный и терпкий вкус, не горчит.

Оставшиеся чаи по степени окисления находятся в промежутке между чёрным и зелёным, и отличаются некоторыми технологическими особенностями приготовления. Все эти виды чая производятся, по большей части, в Китае и Тайване.

Белый чай (с китайского – бай ча) — чай из типсов (так называют нераспустившиеся чайные почки) и молодых листьев. В процессе производства обрабатывается минимально, как правило, проходит лишь завяливание и сушку. Белый чай имеет достаточно высокую, по сравнению с большей частью зелёных чаёв, степень окисления (до 12 процентов). В высушенном виде светло-желтоватого цвета. Вследствие того, что листья не скручивают, чаинки получаются довольно крупными и лёгкими, и в воде раскрываются достаточно быстро. Настой жёлтого, с оттенком зелёного, цвета, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (причиной чему служит высокая степень окисления). Чайный настой имеет аромат цветов, сладковатый вкус и послевкусие. В случаи белого чая очень важно правильное заваривание.

Жёлтый чай (с китайского — хуан ча) — как и зелёный чай имеет слабую степень окисления 3—12 процентов, однако перед сушкой, в отличие от зелёного чая, жёлтый проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными.

Улун (с китайского – улун) — окисляется 2-3 дня, при этом достигая 30—70 процентов окисления. Параметры улунов в большей степени зависят от технологии и достигнутой степени окисления, правда, все улуны имеют очень характерный вкус, выделяющийся среди других видов чая.

Пуэр (с китайского – хэй ча). Делают как из почек и зрелых листьев, достаточно старых деревьев. По способу приготовления разделяется на Шу Пуэр (тёмный) и Шэн Пуэр (светлый). Сначала пуэр доводят до состояния зелёного чая, а уже потом ферментируют. Естественным путём чай состаривают на протяжении нескольких лет без дополнительной обработки. Искусственное старение является способом ускорения ферментации под воздействием увеличенной температуры и влажности. Немаловажным отличительным признаком пуэра от других видов чая является тот факт, что пуэр и окисляется, и ферментируется. Шу пуэры имеют постоянную степень окисления, определяющуюся сортом технологией. Как правило, степень окисления достаточно высока (не ниже, чем у улунов). Шен пуэры всё сильнее окисляются с возрастом, потому выбранный чай со временем даст настой по всем параметрам отличный от своей “ранней версии”.