Возраст, срок и выдержка пуэра – правда и мифы

TeaTerra

Старые Пуэры. Правда и вымысел

«А сколько лет этому Пуэру?» — можно услышать такой вопрос и в ответ получить разные цифры, зачастую не основанные на фактах, а взятые откуда-то с потолка или по рассказам «знающих» людей.
Где же правда про возраст Пуэра? Есть ли старые Пуэры?
Если да, то откуда они, как отличить и оценить их?

В вопросе с Пуэром существует два совершенно разных взгляда: первый — колхозников и жителей провинции Юньнань, которые продают чай, и для них он является сельскохозяйственным продуктом и бизнесом. Второй взгляд, его можно назвать антикварным — взгляд людей, которые занимаются коллекционированием чая, и в основном, это богатые и культурные люди с Тайваня, Ганконга и Гуандуна.

В недавнем путешествии по Юньнани меня интересовало, что говорят сами юньнанцы про выдержку Пуэра, а не пекинские и гуандунские продавцы чая. Заводы, на которых я был (Дэн Гуй Ча Чан 滇桂茶厂, Мин Кан Ча Чан 茗康茶厂) — у них такой практики нет!

Но они не очень большие… Директор Мин Кан Ча Чан — бывший директор Пу Эр Ча Чана (на котором я, кстати, тоже был), достаточно большого завода, входившего в четвёрку крупных заводов в советское время (вместе с Куньминским, Сягуаньским (Да Ли) и Мэнхайским заводами) — он сказал, что на этих заводах никогда не было практики намеренного выдерживания Пуэра: ни Шу, ни особенно Шэна. Заложить Шэн Пуэр и потом продать его дороже через 10 лет намеренно — даже идеи такой не было!

Подобная операция требует достаточного вложения: во-первых климат Юньнани жаркий и влажный, в котором плесневение и порча чая происходит моментально, и создание складов с поддержанием полного контроля температуры и влажности, а также наблюдение за ним в течении 10 лет — это сложно.
Пуэр — это сельскохозяйственный продукт, который приносит прибыль. С точки зрения бизнеса закладывание этого древнего чая не представляет интерес. Бизнесмен купил 100 тонн сырья, переработал, накинул по 2 юаня за кг и на этом заработал денег. Для того, чтобы ему заложить чай, во-первых, нужно заморозить какое-то количество сырья, во-вторых, построить эти склады, найти толкового технолога, который будет отслеживать процесс выдержки, возможно купить какое-то оборудование, которое будет поддерживать влажностный режим… И есть риск, что всё это испортится, причём, он очень велик в связи с климатическими условиями…

И в результате на выходе что получится? Сейчас, грубо говоря, лепёшка стоит 50 юаней, а через 10 лет он продаст её за 500. Но, не факт что продаст, так как коньюктуру рынка на 10 лет угадать невозможно. Сейчас мифологема про древний чай жива и возможно, что она будет жить 100 лет, а, может быть, не проживёт и года и интерес к ней постепенно угаснет. Сначала в фаворе был Лун Цзин, потом Те Гуаньинь, сейчас Пуэр, а потом, может, будет Би Ло Чунь… И Пуэр не обязательно понизится в цене, но такой острой необходимости в нём не будет. Спрос упадёт, и куда его тогда девать?
Китайцы, которые занимаются чаем (есть такой термин Ши Ши Цзай Цзай 实实在在) — на земле крепко стоят, а не в воздухе где-то там, в древних каких-то чаях летают. У них бизнес — чем больше я купил, тем больше я сегодня продам и тем я больше заработаю денег. Зачем мне его закладывать, к тому же если цель исключительно коммерческая? С точки зрения коммерции — это не выгодно.

Я уверен, что старый чай на Тайване имеет не коммерческую подоплёку. Реально люди в своих микроскопических складиках хранят немного лепёшек, в деревнях находят старый чай по одной лепёшке… но количество такого чая просто феноменально мало!
Старые чаи действительно есть! Директор чайного завода рассказал мне такую историю: что на больших заводах была практика от каждой партии товара сохранять образец: Сяо Цзянь или Да Цзянь (Сяо Цзянь это 6 Тунов — 42 блина, Да Цзянь это 12 Тунов — 84 блина). Это хранилось обычно в течении 5 лет, как образец партии товара: собрано такого-то числа, сорт, откуда собрали…все данные про эту партию. Возможно, что тайванцы или сянганьцы ещё давно закупили этого чай…
Сказать, что его вообще нет — нельзя! Но, по-моему, существует неверное представление о том количестве старого чая, который есть на самом деле.

Ещё вопрос интересный: ценность старого Пуэра, как продукта питания?
Есть такая точка зрения, высказанная людьми, которым я склонен доверять, что совершенно не обязательно, что старый чай (если он даже правильно хранился и не протух, не прокис, не заплесневел на «мокром складе»), лучше свежего.
Вот у меня лежат лепёшки — я не могу всё это выпить сразу же, и через какое-то количество лет они станут старыми, я же их не выкину. Например, в 2005 году купил я блин Шэн с датой 2001 года, но я его не специально положил, просто не было времени выпить, и я на него смотрю сейчас и ничего хорошего в нём не вижу — перестал пахнуть…
Критерий один — попил и понял!

А на рынке, продавцы чая вам сразу предложат «старый» чай. Правда, сейчас уже прошла история про 50 летний, это была совсем уже грубятина, когда гуандунцы и фуцзянцы торговали Пуэром, сделанным по технологии «мокрого склада», который продавался тоннами по 100 юаней за лепёшку. Сейчас качество подделок возросло. Возраст предлагаемого старого чая снизился — если говорят 10-15 лет, это уже очень круто!
Чаще всего точных доказательств древности чая у продавцов нет, и его происхождение овеяно легендами: найден в какой-то глухой деревни или специально сделан для работников и поэтому просто в бумагу завёрнут без опознавательных знаков, или бумажка от старости развалилась, и её заменили другой… Ещё очень распространённая тема, что когда-то в Гуандун отправили партию чая, и там заложили на склад. Так как в Гуандуне сыро, то он приобрёл такой специфический сыроватый привкус, хотя на самом деле просто «мокрый склад»… Гонконгкцы для старшего поколения китайцев являются образцом богатых людей — покруче, поумнее, и всё, что привозилось из Гонконга — это было круто! И поэтому есть ещё одна легенда, что когда-то 20 лет назад чай отвезли в Гонконг, там он пролежал, а сейчас нашли и вернули обратно…
Подделок очень много — просто быстросделанный «мокрый склад»!

Читайте также:
История чая в США. История возникновения американского чая

А настоящего очень-очень мало, и это отдельная глава — это антиквариат.
Это как с нефритом: на рынке есть гигантское количество нефрита, начиная от сплавленной крошки и хороших предметов, вырезанных невчера, но есть другой уровень — уровень антикварных изделий, которых там нет. Конечно, если 10 лет ходить на рынок и искать древний нефрит, то в какой-то день, может, найдёшь древний предмет. Но этот случай будет как раз подтверждением, что на рынке нет антикварного нефрита. Тоже самое и со старым чаем…

Отдельная история — это Тайвань. Этот вопрос требует специального изучения. Тайвань — это культурный конгломерат, образованные люди с высоким уровнем культуры. И к тому же на Тайване всегда существовала тема старых чаёв, улуны выдерживали, и Пуэр — он один среди равных, а не один такой необычный. И зная, что на Тайване была культура выдерживания чаёв, можно предположить, что кто-то взял и положил Пуэр когда-то попробовать. И в результате появился миф про Старый Пуэр… есть такие предположения.

Вот известная книга «Пуэр» тайванца Дэн Ши Хая, где описывается тайваньский взгляд на старый Пуэр. Второй том посвящён различению старых Пуэров: как выглядит старый чай, описание упаковки, надписей, печатей — самый настоящий чайный антиквариат.
Вот, например, таблица, как выглядел иероглиф Чжун, напечатанный в разные годы. «После 93 года на кирпичах 7542 (75 это какой-то номер технологии, я не очень понял, 4 — сорт листа, последняя цифра 2 — Мэнхайский завод (1 — Куньминский, 3 — Сягуаньский и 4 — завод в городе Пуэр)) появилось написание иероглифа Чжун с большим «ртом». И если вы встречаете чай, про который говорят, что он раньше 93 года, но с таким написанием иероглифа, то надо быть осторожным — большая вероятность подделки».
Реально антикварные подходы к оценке возраста и подлинности чая. А цены на антикварные вещи, сами понимаете, уже другие: лепёшка не за 100 юаней и не за 1000. За 1000 юаней можно было купить в прошлом году хороший 8-10 летний Шэн, не более.

Интересно влияние культуры на массовое сознание. Крестьяне пользуются «антикварной темой». Так смешно, когда колхозники юньнаньские сами начинают легенды рассказывать, придуманные тайваньцами. Потому что тайванец приехал в Юньнань (он не находится в процессе), он со стороны видит что-то из другого культурного пласта. Например, тот же Дэн Ши Хай видит 1000-летнее чайное дерево. «О-о-о!» Восхищается! А для них это просто дерево — оно всегда здесь росло, для них это привычно. Потом на Тайване он описывает своими «образованными» словами то, что его впечатлило и плюс «накладывает» это на антикварную тему. А потом это от него возвращается назад: «Да, это наше 1000-летнее знаменитое дерево!» Но, на самом деле, оно осталось для них обычным деревом… они просто знают, что это поможет им продать дороже.

Антикварная тема вообще свойственна более развитым районам — Тайвань, Гуандун и Сян Ган. Люди культурные, с деньгами, и у них есть возможность с этим поиграть. Пекин тоже таким становится — сейчас пекинцы, шанхайцы с умным лицом начинают рассказывать тебе про Пуэр, хотя ещё три года назад слыхом не слыхивали о нем. «Пуэр — это не чай», сказал один пекинский знакомый мне 3 года назад, когда я стал заваривать Пуэр, а сейчас хорошим подарком считает лепёшку Пуэра.
Вэнь Хуа ( 文化 — культура) сейчас популярна в Пекине и Пуэр популярен: Ча И Вэнь Хуа, Пуэр Вэнь Хуа и все такие «вэньхуа-вэньхуа»… Как у «Масяни» мультик был про Питер — «А у нас тут культура культурная культура, культура культурных культур» — у них там то же самое…
В Пекине о Пуэре все знают, у всех на слуху, но более точных детальных знаний от этого ещё меньше. Слушают фуцзянцев, которые 2-3 раза в Куньмине на закупках были, дальше ресторана не выезжали… Для них это авторитеты (так как на Малиндао сидят)… Как и мы, приезжая раньше на «Чайную» улицу и видя девочку из Цзянь Су, которая читать-то не умеет, считали, что это офигенный чайный мастер, так как знает, что это «Чахай» называется. А потом, когда сам начинаешь развиваться, то понимаешь, что это не так! Она сама не очень понимает и не хочет понимать, в отличии от тебя, который хочет.

Вообщем картина с древним чаем выглядит следующим образом: я приехал в деревню, нашёл там старую скамеечку, которой лет 50, причём она там стоит не потому что дед с бабкой её специально сохраняют, а потому что у них денег нет на новую, они привыкли к ней. В моих глазах, если я её беру и привожу в московский галерею, она становится юньнаньским антиквариатом, который стоит, например, 500$, а дедушка с бабушкой они совсем из другой истории, они к этому антиквариату уже не имеют никакого отношения. Так и с чаем — есть крестьяне и продавцы, а есть коллекционеры и ценители…

Так что, во-первых, не факт, что старый Пуэр — это хорошо, вкусно и полезно. Во-вторых, его микроскопически мало! В-третьих, все старые чаи, которые я встречал, имели мутность в происхождении и датировке — поэтому есть большая вероятность обмана. И, в-четвёртых, цены на старые Пуэры соответствуют антикварным.
Но не обязательно же сидеть только на диванах династии Мин?

О возрасте пуэров

«А сколько лет этому пуэру?» — можно услышать такой вопрос и в ответ получить разные цифры, зачастую не основанные на фактах, а взятые откуда-то с потолка или по рассказам «знающих» людей.

Читайте также:
Чай по-югославски: польза, вред, рецепт приготовления

Где же правда про возраст пуэра? Есть ли старые пуэры?

Если да, то откуда они, как отличить и оценить их?

Прежде всего стоит начать с объяснения технологии изготовления пуэра, которая проясняет вопрос зависимости качества чая от его возраста.

Технология производства

Глобально по технологии изготовления пуэры делятся на две категории: шэн и шу. В давние времена все пуэры изготавливались по шэн технологии: собранное сырье высушивали на солнце, получая «грубый чай», затем лист пропаривали и спрессовывали, упаковывали в бамбуковую тару, а в пути следования чая к потребителю лепешки сбрызгивались холодной водой, дабы предотвратить иссушивание и искрашивание чая. Из-за этого в листе происходила медленная холодная ферментация. Полученный чай не только сохранялся лучше рассыпного, но со временем его изначальная терпкая «зелень» смягчалась. Так у шэн-пуэра появилось важное преимущество: чем выдержаннее чай, тем аромат его лучше, а вкус мягче.

Однако, с развитием путей сообщения сократились сроки доставки чая – он не успевал дозревать за время пути, и его приходилось еще хранить какое-то время. Поэтому на заводах стали придумывать разные технологии «состаривания» чая. Наиболее успешной оказалась технология «влажного скирдования». По ней «грубый лист» перед пропариванием и прессованием сначала вылеживался в кучах в течение нескольких недель. Из-за высокой влажности и температуры в чайном листе быстро образуются разные бактерии, которые сбраживают (ферментируют) его. После такой процедуры чай остается только обжарить, дабы убить бактерии и остановить ферментацию. В таком пуэре с течением времени уже не происходит значимых изменений, ведь ферментация остановилась, и называется он «шу».

Таким образом, возраст чая имеет значение лишь при разговоре о шэн пуэрах, причем некорректно говорить, старые шэны «лучше» — такие чаи просто мягче. Шу пуэры же с течением времени могут лишь обогатиться плесневым душком при неправильном хранении и не более.

Чай — это просто бизнес для китайца

Лишним доказательством мифа о ценности старых пуэров является взгляд на чай глазами фермеров и китайских производителей, для которых чай — сельскохозяйственный продукт и бизнес.

По нашему опыту, фабрики, производящие пуэр не имеют практики намеренного выдерживания пуэра. Более того, такие идеи им даже в голову не приходят! Подобная операция требует достаточного вложения: во-первых климат Юньнани жаркий и влажный, в котором плесневение и порча чая происходит моментально, и создание складов с поддержанием полного контроля температуры и влажности, а также наблюдение за ним в течении 10 лет — это сложно.

Пуэр — это сельскохозяйственный продукт, который приносит прибыль. С точки зрения бизнеса закладывание чая не представляет интерес. Бизнесмен купил 100 тонн сырья, переработал, накинул по 2 юаня за кг и на этом заработал денег. Для того, чтобы ему заложить чай, во-первых, нужно заморозить какое-то количество сырья, во-вторых, построить эти склады, найти толкового технолога, который будет отслеживать процесс выдержки, возможно купить какое-то оборудование, которое будет поддерживать влажностный режим. И есть риск, что всё это испортится, причём, он очень велик в связи с климатическими условиями.

Более того, конъюнктуру рынка на 10 лет угадать невозможно. Сейчас мифологема про древний чай жива и возможно, что она будет жить 100 лет, а, может быть, не проживёт и года и интерес к ней постепенно угаснет. Сначала в фаворе был Лун Цзин, потом Те Гуаньинь, сейчас пуэр, а потом, может, будет Би Ло Чунь… И пуэр не обязательно понизится в цене, но такой острой необходимости в нём не будет. Спрос упадёт, и куда его тогда девать?

Старые чаи действительно есть, но их феноменально мало. Как правило, это коллекционные блины, которые сохранились благодаря случаю, но в свободном обращении не присутствуют. Сказать, что его вообще нет – нельзя! Но существует неверное представление о том количестве старого чая, который есть на самом деле.

Единственные критерии, влияющие на качество чая — сырье, технология. Если хоть один из критериев оказывается низок, то качество конечного продукта уже не исправится. Если пуэр приготовлен из плохого сырья, либо технология обработки нарушена, чай не станет вкуснее ни через 10, ни через 500 лет. Поэтому при выборе пуэра ориентироваться на мнимый возраст чая (попробуйте проверить, 5 или 10 лет чаю) по меньшей мере неправильно. Единственно верный путь — пробовать и оценивать вкус, не взирая на описания.

Пуэр: вся правда о нем

Мифы о чёрном сокровище провинции Юньнань

В нашу эпоху взаимной ассимиляции культур иностранные напитки не просто влились в повседневную жизнь – они становятся настолько привычными и любимыми, что почти утратили свою изначальную экзотичность. Сейчас пуэр – чёрный выдержанный китайский чай – можно заказать почти в любом кафе, а продавец в чайной лавке, сделав серьёзное лицо, может прочитать о них целую лекцию. Впрочем, информация, которую можно услышать, часто бывает не достаточно полной. Давайте узнаем чуть больше о «чёрном сокровище провинции Юньнань», ведь хорошо информированный потребитель = здоровый потребитель.

Данная информация будет полезна не только чайному мастеру и продавцу, но и любому ценителю или любителю этого необычного и целебного напитка. Развеиваем мифы о пуэре, которые бытуют в современном обществе, подтверждаем и дополняем историю фактами, рассказываем то, что вы ещё не знали.

Миф 1: Пуэр имеет запах сырости, земли и грибов, потому что хранится несколько лет в земле.
– На самом деле запах грибов, рыбы, земли или сырости имеет чай, который неправильно хранился. Настоящий старый чай имеет приятный терпко-пряный аромат орехов и сухофруктов с нотками шоколада.

В своё время в Пекине пуэра в продаже не было, он там появился только в конце 90гг. Чайные торговцы особо не были осведомлены о том, что это за чай, как и любые торговцы на рынке слабо осведомлены об огурцах и помидорах, которые продают. Им надо было срочно придумать какую-нибудь легенду. Тогда уже была известна фраза о пуэре «чем старше – тем ароматнее». А поскольку надо было как-то объяснить «аромат» дешёвого Шу пуэра – искусственно состаренного – начали говорить, что он закапывается в землю, из-за чего и приобретает такой характерный запах сырости. Благодаря этой байке, можно было продать лепёшку себестоимостью в 3 юаня за 1000 юаней какому-нибудь любителю старины.

Читайте также:
Чай Чжень Шань Сяо Чжун (Лапсан Соучун)

Но постепенно эти слухи стали стихать, потому что народ начал в чаях разбираться, понимать, что Шу – это пуэр, который специально состарили. Производителям чая надо было формировать какие-то подделки более высокого качества, похожие по вкусу на старый чай. На территории Гуандуна существовал способ так называемого “влажного хранения”, поэтому специалисты подняли заметки за XVII-XVIII вв. о том, что чай в Гуандуне, после приобретения, спрыскивали водой, выдерживали некоторое время, потом сушили во влажном помещении. Эта операция в течение года могла повторяться. После таких процедур чай получался чем-то похожим по вкусу и цвету на старый чай. То есть, подделкой это, по сути, не является, но, конечно же, сногсшибательными свойствами старого чая такой чай не обладает.

Если говорить о химии и ферментации, то такой процесс обработки и хранения приводит к тому, что химсостав формируется очень примитивный, по сравнению с выдержанным пуэром, потому что в старом чае химические процессы происходят намного сложнее.

Можно произвести следующую классификацию хранения пуэра:
Есть чай, который хранился там, где достаточно сухой климат, этот способ можно назвать «сухим хранением» – чай в этих местах очень медленно ферментируется, соответственно, чайный цвет медленно изменяется годами. Но – важный момент – сохраняется вкус того места, где он был сделан. Чай, который 10 лет пролежал в таких условиях, легко отличить от другого по вкусу – он ясный, терпкий, с горчинкой, вкусовой спектр расширяется за время хранения.

Там, где достаточно высокая влажность, – около 80%, – практикуется так называемое «влажное» хранение, чай в этих местах старится очень быстро. Вкусовой аспект при таком хранении достаточно быстро теряется, то есть, если чаю 10-12 лет, то становится очень сложно отличить регион хранения по вкусу.

Гуандун и Тайвань можно вычленить в отдельное сообщество – близость к морю обеспечивает особенный вкус чая – он наиболее сладкий из всех вышеперечисленных, во вкусе менее проявлены региональные особенности, но он самый сильный по воздействию на организм – изменение состояния от него самое сильное.

Миф 2: Пуэр полезен для здоровья.
– Не весь и не для всех.

Пуэр влияет на давление.
Если говорить о Шэн пуэре, то он давление, в основном, понижает, как и любой неферментированный чай, если говорить о Шу – то он давление поднимает в 99% случаев. Людям, склонным к высокому давлению, лучше пить Шен. А тем, у кого пониженное, соответственно, Шу. Но если говорить вообще о хорошем выдержанном чае – то давление от него приходит в норму, потому что в таком чае уже нет алкалоидов, активизирующих работу сердечно-сосудистой и нервной систем, которые способны расширять и сужать сосуды, то есть, такой чай будет полезен всем. Если говорить о молодом чае, то у него есть одна особенность, – кому-то она нравится, кому-то нет, – это как раз возбуждение ЦНС и ускорение работы сердечно-сосудистой системы. У старого чая эти эффекты, как раз, пропадают примерно через 8-15 лет выдержки, в зависимости от условий хранения и общей влажности. Влажность играет ключевую роль в том, как эти вещества разрушаются. Чем больше влажность – тем процесс старения чая происходит быстрее.

Шен пуэр людям с язвой желудка или двенадцатиперстной кишки вообще пить нельзя, потому что Шен угнетает и иногда поражает слизистую. Если говорить о молодом чае, то его в принципе много пить никому не стоит. Раз в два дня – максимум.

Китайцы говорят, что поджелудочная железа у человека – это император всего организма, старый чай как раз регулирует работу поджелудочной, выработку гормонов, улучшает обмен веществ. Старый чай можно рассматривать как своего рода мутаген. То есть, человек легче приспосабливается к изменению климатического пояса, чай выстраивает биоритм. Если человек не спит, ложится за полночь – ему можно просто прописать старый чай на каждый день в небольших количествах.

Правильно сохранённый старый чай из хорошего листа представляет собой воистину ценнейший продукт. Такой чай не возбуждает, очень хорошо расслабляет некоторые группы мышц, нормализует работу всех органов и организма в целом, поэтому таким напитком можно снимать и напряжение даже в таких критических ситуациях, которые могут стать причиной невроза.

Если говорить о пользе здоровью – выдержанный хороший Шен пуэр очень полезен для человека, потому что обогащает организм огромным количеством минералов, ферментов и всего остального, что требуется человеку для нормальной жизни. Специалисты-химики это очень подробно объясняют в терминах.

В старом чае содержатся такие вещества как магний, кальций… да практически полный набор минералов, вещества, которые образуются в процессе ферментации, огромное количество пектина, который экстрагируется из старого чая очень хорошо за счет того, что структура листа нарушена, так что проблемы пищеварения и зашлакованности кишечника снимаются сразу. В организм человека, пьющего старый чай, попадает почти вся «таблица Менделеева», улучшая обмен веществ, обогащая организм и обеспечивая его всеми необходимыми строительными материалами. В зависимости от ферментации, напиток имеет различный химический состав, богатый витаминами, минералами, ферментами, полифенолами, которые питает наше тело. Пуэр – это живой чай, практически единственный в мире напиток, в котором постоянно идёт трансформация энзимов, постоянно происходит синтез новых веществ. Если чай крупнолистовой, даже если он с куста, химический состав в нём лучше, чем в мелколистовом чае, букет вкуса намного богаче. Если говорить о хорошем «диком» чае – то это самый богатый по вкусу и аромату чайный напиток в мире. С ним не сравнится ни один улун, даже самый хороший, из листьев культурных деревьев.

Миф 3: Пуэр занимает почётное место в китайской культуре.
– Только на той территории, где произрастал.

Читайте также:
Чай с лимоном: польза, состав, калорийность, приготовление

Смотря в каком регионе. Если говорить о Юньнани – чай там возделывают очень давно. Самому старому Чайному дереву 3 200 с чем-то лет, оно культивировалось, когда было молодым – на нём есть следы подрезки.

Но когда мы говорим о Китае и его традициях – чаще всего вспоминаем о китайской чайной церемонии. Однако то, как мы сейчас пьём китайский чай в чайных клубах или дома, превратилось в традицию сравнительно недавно.

Определённых правил по завариванию, которые чайные мастера учат сейчас, не существовало. Все чайники, которые выставлены в музеях, довольно большие, чай в таких мог либо однократно завариваться, либо как-то подвариваться. Никаких чётких указаний на самом деле на этот счёт не было, потому что Чайный Канон много раз переписывался, в каких-то его редакциях есть раздел заваривания и описание инструментов, температуры воды, в каких-то – нет. Изначально всё было проще.

Если говорить о жителях Тибетского автономного округа – то они были потребителями большого количества пуэра. Они как раз и не видели свежего чая, потому что караван до них доходил долго – шёл сухопутным путём, через горные перевалы, это занимало много времени. Чай, соответственно, подвергался воздействию перепада температур и влажности, в следствии чего быстро старился. То есть они, таким образом, пили уже выдержанный чай. Это и сформировало убеждение, что старый чай – хороший.

В Россию чай попал при Алексее Михайловиче. Это был подарок от китайской делегации. Царь им лечил больной желудок и начал всячески популяризировать этот напиток. А если говорить о том, какой чай тогда мог поступать на рынок Российской Империи, то, скорее всего, это были прессованные чаи Хэй Ча, то есть тёмные чаи, потому что в то время везли чай сухопутным путём, и его было удобнее транспортировать.

О выдержке пуэра сейчас очень много говорят. Однако повальной моды на коллекционирование раньше не было никогда! Она сформировалась только в конце 80гг. До этого было локальное хранение: единственное место в мире, где он хранился – это современная провинция Гуандун, где были и есть чайные коллекционеры, которые выдерживают чай. Но это обусловлено их культурой и климатом. Но такой чай там – не предмет для коллекционирования, а очень полезный для организма продукт. Мировой интерес к этому чаю подогрел таец Дэн Шихай. Он купил очень большую партию пуэра на территории Гуандуна у старого коллекционера, привёз её на Тайвань и сразу издал кучу каталогов на английском и традиционном китайском языках, которые произвели фурор и среди коллекционеров, и среди обывателей. Чай начали коллекционировать и цены на него с этого момента стали расти.

Сегодня, в силу неинформированности потребителя, на рынок поступают разные продукты – можно продать дорого некачественный чай, выдать подделку за хороший товар. Чай, продающийся в крупных магазинах, достаточно низкосортный. Если говорить о пуэре из листьев чайных деревьев – то его практически не купишь в России, как, собственно, и на территории самой провинции Юньнань. Этикетки пестрят заверениями, что это – чай с заявленного дерева, но на самом деле он собран с молодого чайного куста. Это связано с объёмом производства, потому что спрос с каждым годом растёт.

В 2007-2009 гг. в Китае был обвал пуэрного рынка. На территории Юньнани зарегистрировано огромное количество производителей, которые периодически уходят из бизнеса, но тогда это приобрело массовый характер. Соответственно, нельзя быть уверенным, что какой-либо чай собран с дерева, потому что чайное дерево не может дать большой урожай, его сложно обрабатывать, собирать лист. С куста гораздо проще – можно, например, применить обрезку на машине.

Но кустовой чай не очень полезен, потому что такая система выращивания подразумевает то, что чай необходимо удобрять, потому что почва очень быстро истощается – буквально за 2-3 года. А если истощаются почвы – то скудеет вкус, беднеет состав. Поскольку такой чай растёт в состоянии монокультуры – его вкус и так примитивен, потому что не происходит химического обмена с другими растениями, которые формируют букет вкуса и аромата. Соответственно, нужно ещё больше разнообразных удобрений. Заболевания и вредители в условиях монокультуры распространяются быстрее, от них избавляются также искусственными средствами. С деревьями же такого не происходит. Хотя, некоторые деревья также удобряют, чтобы повысить урожайность.

Миф 4: Пуэр – это обычный чай, который просто хранили особым образом.
– Пуэром называют крупнолистовой чай, который производится из Камелии Синенсис (Camellia Sinensis) исключительно на территории провинции Юньнань (Юг КНР), хотя подобные камелии выращиваются и в других частях Китая.

Почему именно в этой провинции, а не в других? Потому что именно там изначально произрастали (и сейчас произрастают) эти чайные деревья, которые являются предшественниками всего чайного сырья в мире. Ареал их распространения возник как раз в этой точке – на границе современной КНР и союза республик Мьянмы и Лаоса. Первые чайные сады представляли собой или просто кусочки субтропического леса с некоторым количеством чайных деревьев, которые ни коим образом не обрабатывались, либо искусственно высаженные сады, в которых в итоге появлялось естественное разнообразие флоры. Позже деревья стали окапываться, культивироваться, подрезались, формировалась определённая крона.

Изначально чай «пуэром» никогда не назывался, был просто Цинь Ча, то есть «свежий чай». Основной особенностью такого чая является то, что он высушивается на солнце. Такой чай изначально не прессовался, а набивался в бамбуковые тубы в горячем виде, несколько недель выдерживался для активного процесса ферментации, после чего тубу раскалывали и чай продавали. Потом появились различные формы прессовки. Такой чай, вплоть до 70гг. ХХ века, носил название своей формы: Цинн Бин, то есть «свежий блин», Цинь жуань – «свежий кирпич», и так далее.

Название «пуэр» появилось в связи с популяризацией чая на территории Тайваня, где о нём начали рассказывать древние легенды, а возможно – придумывать их заново. Центром торговли в то время был город Пуэр, который находится на территории современного округа Пуэр, соответственно.

Читайте также:
Яблочный чай: польза, свойства, рецепты приготовления

Существует 2 вида пуэра –Шэн (выдержанный и состарившийся естественным путём) и Шу, название которого можно перевести как «сырой», в России его ещё называют «Зелёный пуэр». Пуэр Шу в России называют «готовым» или «чёрным», это достаточно молодой чай, то есть его рецептура разрабатывалась в 70гг. ХХ века, тогда как Шен является древним именно традиционным чаем для Юньнани. Эти чаи изготавливаются из чайного сырца – Мао Ча. Мао Ча представляет собой полноценный чай, то есть его можно пить прямо в том виде, какой есть. Это как раз и есть Цинн Ча, как его называют в современном мире.

Технология производства такого чая – очень нежная деликатная сушка, в основном, на солнце. Она использовалась в различных регионах Китая на протяжении многих лет, но в наше время сошла на нет в силу того, что занимает более длительное время, по сравнению с производством зелёного чая, и получаемый продукт имеет относительно маленький рынок сбыта. В современное время такой чай можно купить и в Ичуани, и в Хуннанеи и в других местах, но это будет, в основном, продаваться на мелких рынках, потому что технология сушки на солнце подразумевает, что чай будет сохнуть долго – 3 дня. Мало какой производитель может себе такое позволить.

В современном мире, в связи с тем, что чай обрёл определённую популярность, в 20-30гг. на территории провинции Юньнан стали создаваться большие фабрики современного типа. Например, фабрика Мин Цинн, Фабрика Мин Хай, которая во времена Культурной Революции носила название «Фабрика № 2». Соответственно, чтобы обеспечить большой сырьевой остаток, им было необходимо высаживать большие чайные плантации по методу интенсивного земледелия – то есть использовались обычные чайные террасы, как и в других провинциях, на которых рядами высаживались чайные кусты. Единственная разница между Юньнаньскими плантациями и плантациями других регионов заключалась в том, что семена брались с чайного дерева, то есть крупнолистовой разновидности, но, в итоге, растения обрабатывались, подрезались, приобретая форму кустов, удобрялись как обычные кусты.

Между чаем, который делают из кустовой формы и тем, который делается из листьев чайного дерева, есть определённая разница. У кустовой формы более короткий срок жизни, и, соответственно, химический состав чая более простой. В дереве, за долгое время его жизни, синтезируется огромное количество всяких веществ. Чем дерево старше – тем больше появляется уникальных химических соединений, зависящих от особенностей территории произрастания. В старых деревьях присутствуют те химические соединения, которые в органической химии не присутствуют больше нигде. Вообще.

Также есть определённая разница между крупнолистовым чаем и чаем с мелколистовых форм. Последние, соответственно, имеют мелкие листья, кустовую форму и небольшой срок жизни. Если такой куст на плантации перестать обрабатывать – он займёт промежуточную форму между деревом и кустом, у него поменяется крона, химический состав. А если его ещё и не удобрять и не подрезать – можно получить очень интересный чай. Такие плантации в современное время существуют, есть и ряд производителей чая именно из такого сырья.

Миф 5: Пуэр вызывает изменение состояния сознания.
– Правда на 100%.

Если говорить о некоторых разновидностях пуэра – применимо региональное деление. У ряда уникальных чайных садов, сформировавшихся несколько столетий назад, достаточно примитивный вкус, потому что изначально это были либо дикорастущие растения, либо деревья, высаженные из их семян. Эти чаи ценятся не за вкус, а за воздействие на человека. Оно настолько сильное, что не разочарует любого, даже скептика, вызывая настолько сильное возбуждение, что человек не может его никак контролировать. Присутствуют такие вещества и соединения, которые даже в количестве 500 молекул навевают на человека сон, 1500 – эйфорию. То есть, сидя за чашкой хорошего чая, можно не заметить, как пролетит 6 часов.

7 мифов о чае пуэр. Правда и вымысел

Сейчас модно пить чай и разбираться в нём. Мы поговорили с Сергеем Мстиславским, основателем компании «Китчай», китаеведом и экспертом по чаю о пуэре – возможно, самом брутальном из всех китайских чаёв.

Миф 1. «Пуэр» – это придуманное маркетологами название чая.

Нет. Пуэр – это первоначально название небольшого городка в юго-западной части китайской провинции Юньнань, которая расположена в предгорьях Тибета. Её ещё называют «Страна южнее облаков». В современной истории эта территория – китайский «медвежий угол», весьма труднодоступная, где в далёких горных деревушках ещё сохраняется древний уклад жизни времён матриархата.

Чай там выращивали как минимум 2000 лет назад – обнаружены древние чайные деревья, высаженные человеком, которым примерно 1700-2500 лет. Удивительно, но факт! Вообще в дикой природе чайные деревья – долгожители, максимальный возраст в естественной среде может доходить до 4000 лет!

Из-за сложной логистики местный чай редко попадал в другие провинции Китая. Первый задокументированный «чайный бум» случился в конце XVIII века, в связи с учреждением в упомянутом городке Пуэр заготовительной конторы. Она за государственные деньги скупала чай у местного населения, а затем отправляла часть в столицу. На мешках с этим чаем был штамп «Пуэр», поэтому название «прилипло» ко всему местному чаю. Раньше это был сбор листьев с деревьев в лесу и самая примитивная обработка – как правило, сушка на солнце.

Одни из старейших в мире чайных деревьев, растущих в провинции Юньнань

Миф 2. Для приготовления пуэра листья собирают с кустов, а вся уникальность этого чая – в приготовлении.

Юньнаньские сорта чая – крупнолистовые, а до конца ХХ века в моде были мелколистовые плантационные сорта. Они задавали тон и были достаточно дороги. Местные же ценились очень невысоко. Ведь это был грубый чай, который называли «чёрным» не за цвет, а за качество.

Всё изменилось в конце 1990-х, когда во всём мире пришла мода на «органик» – на продукты, выращенные с минимальным участием человека. И тут чай из провинции Юньнань оказался очень кстати. Потому что здесь до сих пор собирают чай с деревьев, а не с кустов! Есть чайные деревья, которые растут в лесу и есть чайный лес, где кроме чайных деревьев ещё много другой растительности. В общем, сплошной «органик».

Читайте также:
Чай Tess: история, разновидности и отзывы

Конечно, в Юньнани есть и чайные плантации, но, поскольку китайская камелия (она же – чайное дерево) является одним из местных эндемиков (флора и фауна, представители которых обитают в небольшой географической области), любой сорт чая в этом климате и на этих почвах растёт отлично. В этом – основное достоинство пуэра с точки зрения современной потребительской культуры.

«Если долго пить чай, могут вырасти крылья». Лу Юй, китайский поэт и писатель времён империи Тан

Миф третий. Весь пуэр примерно одинаковый и всё зависит только от его «выдержки».

В самом начале современного «пуэрного бума», а случился он в 90-х годах прошлого века, наметились 3 критерия, согласно которым оценивают ценность местной продукции.

Да, первый – это «выдержка». Тайваньский профессор Дэн Шихай в своих книгах о пуэре, утверждал, что именно этот чай со временем становится всё более насыщенным по вкусу, подобно хорошему вину. Было опубликовано несколько каталогов продукции юньнаньских чайных фабрик за 120 лет, и эти каталоги фактически стали путеводителями для чайных аукционов. На них цена на старый чай (до того считавшийся некондицией) очень быстро взлетела до небес. Наиболее популярными аукционными лотами до сих пор являются прессованные чайные «блины» 1950-80х годов, изготовленные на государственной фабрике в уезде Мэнхай.

Второй критерий – терруар (почвенно-климатические факторы, определяющие сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции, в данном случае – чая). В конце 90-х годов тайваньские инвесторы создали закупочную станцию в деревне Лаобаньчжан, недалеко от лаосской границы. В лесу вокруг деревни есть множество древних чайных деревьев. Чай с этих деревьев опечатывали и продвигали только через аукционы, поэтому его стоимость быстро стала практически недоступной для рядового потребителя. Такая тенденция и сейчас активно развивается и открываются новые и новые ранее малоизвестные «чайные уголки» провинции, благо её территория очень большая. Например, жители деревни Биндао могут похвастаться сотней 500-летних деревьев, высаженных по личному указанию тогдашнего губернатора.

Третий критерий – производитель. В 1940-х годах в провинции были открыты три крупных производства с самыми передовыми на то время технологиями. Кстати, после 1949 г сюда поставлялось оборудование из СССР, а советские технологи и чаеводы активно готовили местные кадры. Об этом местные производители до сих пор вспоминают с благодарностью. Фактически, основатели и руководители всех ведущих местных производств так или иначе прошли «советскую» школу. В Китае наиболее авторитетных чаеводов из Юньнани знают поимённо и охотно берут их продукцию.

«Пейте чай медленно и с уважением, как будто он – ось, вокруг которой вращается Земля: медленно, ровно, не торопясь в будущее». Нгуен Суан Бао, дзэн-буддийский монах

Миф четвёртый. Пуэр для лучшего качества закапывают в землю.

Нет. Пуэр никто никуда не закапывает. Традиционно пуэр сушили на солнце. На его качество всегда сильно влиял сезон: лучшая сушка – это март – май.

С 1970-х годов технология обработки совершенствовалась, приближаясь к традиционному для Китая зелёному чаю. Листья стали подвергать фиксации (тепловой обработке), сушить в сушилках. Кроме того, стали активно применять методику «искусственного состаривания», когда уже готовый чай складывают в бурты (бочки), заливают водой и затем периодически ворошат, чтобы не перепревал. За 2-3 недели чай ферментируется и приобретает характерный тёмно-красный цвет настоя и землистый привкус. Видимо этот привкус и послужил основой для легенды о закапывании чая в землю!

Такой пуэр получил дополнительное наименование «шу», то есть «зрелый», а более традиционный «зелёный» стали называть «шэн», то есть «свежий». Кстати, технология «шу» была известна и в СССР, её называли «лаоча» (старый чай), и по ней в абхазской Чакве делали «чайные брикеты» для республик Средней Азии, правда ферментацию не доводили до стадии «почернения», только до «пожелтения».

При такой технологии на вкус чая влияет не только место сбора и сорт листьев, но и источник воды, и местность, где проводится «искусственное состаривание». В Китае эталонным считается вкус уезда Мэнхай, где на государственном заводе впервые изготовили пуэр в 1974 году.

«Весёлым гостям надо дать вина. Грустным гостям – обычный чай. Задушевным друзьям – заварить лучший чай и насладиться беседой». Сюй Цзе Шу, китайский философ

Миф пятый. Пуэр часто подделывают.

Этот миф на 50% является ложью и на 50% – правдой.

Сейчас мелколистовой чай (сырец) никто не выдаёт за чай из провинции Юньнань. Производство чайного листа там в начале 2010 г многократно увеличилось, и провинция готова обеспечить любителей пуэра во всём мире листом любой стоимости и качества. Но в начале ХХI века такие подделки были не редкостью.

Сейчас рядовой пуэр недобросовестные продавцы пытаются выдать за каталожный. Таких вариантов очень-очень много, потому что велик спрос на каталожный «выдержанный» чай. Трудно отличать такую подделку непосвящённому. Для этого нужно внимательно изучать соответствующую литературу, регулярно держать в руках реальные каталожные экземпляры, общаться со знатоками и коллекционерами. Но литература на эту тему в основном только на китайском, и коллекционеров, готовых за один блин чая 1960-х годов выложить 20-30 млн. руб., за пределами Китая не найдёшь.

Иногда недобросовестные производители пуэра могут писать, что чай произведён в одном регионе, а он из другого, менее популярного. Также подделывают продукцию популярных фабрик или делают похожую упаковку. Но прогресс не стоит на месте, известные производители научились придумывать разные степени защиты, например, использовать на упаковках специальные QR-коды.

«Чай может заменить вино. А вино не заменит чай. Стихи могут заменить прозу. А проза не заменит стихи». Чжан Чао, китайский интеллектуал

Миф шестой. Чем дороже упаковка пуэра, тем лучше.

Прессовка пуэра – его своеобразная «визитная карточка». Таким он был на протяжении как минимум 300 лет, связано это главным образом со сложной логистикой и удобством хранения.

Традиционные формы прессовки – «бревно», «голова», «тыква», «кирпич» – были весьма внушительных размеров и веса: от 5 до 50 кг/штука. В ХХ веке необходимость в такой прессовке отпала, поэтому получили распространение более мелкие формы, которые уже измельчились до нескольких грамм. Наиболее распространённые – от 100 до 500 г.

Читайте также:
Чай джамба: польза, рецепт приготовления чая джамбо

Сейчас прессовка – форма упаковки, позволяющая избежать необходимости засыпать чай в банку или коробку. Так же, прессовка напоминает о совсем древних временах, когда в VIII веке в Китае мода на чай только начала появляться, и весь товарный чай был прессованным, правда технология прессовки отличалась от современной.

«Аромат чая и вкус чая распространяются широко, широко, укрепляют отношения между людьми». Цзинь Чжан Цзайв, древнекитайский поэт

Миф седьмой. Самому дома заварить пуэр очень сложно.

Лист пуэра – плотный и не боится кипятка, поэтому заваривать его можно как душе угодно: в чайничке или гайвани (чашка с крышкой для быстрого заваривания). Можно даже варить, только не стоит «чефирить» и вываривать – вкус от этого не выиграет, а для здоровья не очень хорошо.

Если заваривать пуэр по-взрослому, то для приготовления пуэра идеально подходят придуманные в конце XIX века приборы для быстрого приготовления кофе – чайные сифоны (габеты). На сегодняшний день распространены две конструкции чайных сифонов: вертикальная и горизонтальная. Принцип действия у них схож: нагретая при помощи газовой горелки вода из одной ёмкости поступает в другую под воздействием законов физики, а там её уже ждёт листья пуэра. Как только перестаём нагревать первую ёмкость, уже готовый настой «возвращается» в неё из второй ёмкости. Сам процесс выглядит впечатляюще. Вкус напитка получается мягкий и глубокий. Если чай достаточно хорош, «прогнать» его можно 2-3 раща. Кстати, в сифонах можно заваривать, например, и красный улун. В среднем на заваривание чая в сифоне уходит до 10 мин., а установленный фильтр избавит напиток от случайных чаинок.

Готовый пуэр отлично подходит в качестве аперитива – и шэн, и шу. В качестве дижестива шэн предпочтительнее. Шу отлично сочетается с сырами, шэн со сладостями: например, с сухофруктами.

И напоследок хочу разоблачить главный миф: запивать чаем горячие блюда не очень хорошая идея, так как вкус еды всегда перебивает вкус чая.

Возраст пуэра

Вопрос о том, насколько важен для пуэра возраст, является на наш взгляд во многом и маркетинговой находкой, хотя в мире уже достаточно много почитателей старого пуэра и все больше появляется ценителей старого чая других сортов. Они готовы переплачивать за возраст в разы больше стоимости свежесобранного чая. Часто потом собирают из него чайные коллекции.Чай пуэр, выдержка которого 10-20 лет – их основная составляющая.

Любые вещи с возрастом, как известно, утрачиваются. Вот и чая, собранного 10 лет назад, точно больше не станет. Поэтому, раз есть спрос, понятно, почему цена на ограниченный количеством товар растет. Как точно заметил один из наших знакомых, знаток восточной культуры, есть в этом феномене и следы китайской философии, в которой принято считать, что все живое наполняет энергия Ци, присущая именно данному времени. Эта замечательная энергия жизни сохраняется вместе с чаем, и мы можем соприкоснуться с ней посредством таинства чаепития. В общем, и философия, и отличная история для любого продавца.

Чай пуэр: насколько важен возраст?

Для чая самым важным является качество, которое складывается из многих факторов, которые крупными мазками можно обозначить так:

сырье (вид, тип, возраст чайного дерева, местность, в котором оно росло, состав почвы, условия ее возделывания, климатическая история года сбора, состав собранного листа);

обработка (тип обработки и уровень мастерства, с которым она исполнена);

При условии обеспечения высокого уровня оценок по ключевым параметрам мы получим интересный, стоящий чай уже на момент сбора. В существующих рыночных условиях возраст будет влиять на стоимость данного чая, увеличивая ее. Безусловно, возраст меняет и вкус чая, ослабляя и преобразуя в другие одни вкусовые ноты, приоткрывая другие, ранее совсем не заметные, смягчая действия активных веществ на организм. В общем-то, можно признать, что возраст имеет значение.

Возраст шен и шу пуэра

Стоит понимать, что, если вам предлагают купить чай пуэр, выдержка которого составляет 50 или даже 100 лет, перед вами самые настоящие обманщики. Также особого значения не имеет возраст для шу пуэра, потому как чай подвергнут сильной ферментации в течение нескольких десятков дней во время приготовления. Из собственного опыта и наблюдений можно сказать: шу пуэр впоследствии нескольких лет хранения получает более мягкий вкус, что для некоторых его вариантов бывает совсем не лишним. Поэтому, говоря о возрасте пуэра, в первую очередь имеют в виду, конечно, шен пуэр. К слову для изготовления шен пуэров используют более качественное сырье, потому довольно часто даже молодые, невыдержанные шены стоят значительно дороже старых шу пуэров. С годами шен меняет и вкус, и цвет настоя, тогда когда на шу пуэре возраст практически не сказывается, как мы говорили выше.

Что касается выдержки чая пуэр, то лучше всего если она будет получена на специальном складе, с соблюдением необходимого уровня влажности и температуры. Но выдержать его можно и дома, используя темное сухое место и силу воли :)

Выбирайте качественный пуэр, только потом глядя на возраст

После начала пуэрного бума чайный рынок перенасыщен подделками. Часто во время закупок производители прямо спрашивают, какой год производства поставить на данную партию. Конечно, вред поддельный якобы выдержанный пуэр не принесет, но и удовольствия от вкуса и аромата вы не получите, если он будет некачественным. Советуем вам все-таки не гоняться за годами, а отдать предпочтение качеству. Ведь, сколько бы лет не лежал пуэрный блин, он никогда не станет лучше, если изначально изготовлен из низкосортного сырья или была нарушена технология его производства.

Пуэр не имеет определенного идеального возраста. Положившись на свой вкус и наши советы, можно приобрести великолепный чай из высококачественн ого сырья и наслаждаться его незабываемым вкусом.

Мифы и правда о чае Пуэр.

Об авторе: Акира Ходзе. Родом из Нагано, Япония. Изучал агрохимию в университете. Имеет степень магистра. Работал в японской пищевой промышленности в течение 10 лет. Владелец чайного магазина, большой энтузиаст чая и путешественник.

Читайте также:
Чай с малиной - лечебные польза и способы правильно заваривания

Перевод: Андрей Шипулин.

Что такое Пуэр?

Каковы критерии, определяющие качество чая Пуэр?

Как выбрать действительно качественный чай?

Родиной Пуэра является район Сишуанбанна (Xishuangbanna). Исторически сложилось так, что этот чай производился в основном для внутреннего потребления и частично для экспорта в Тибет, Монголию и Юго-Восточную Азию. Пуэр с давних пор являлся ценным экспортным товаром. Китайские купцы меняли чай на лошадей и другой товар, а затем нанимали местных жителей для его транспортировки на север. Дорога называлась «Древний Лошадиный Чайный Путь». Сейчас его иногда называют «Второй Шелковый Путь», поскольку его значение в экономическом развитии так же велико.

Автономный округ Сишуанбанна находится в южной части провинции Юньнань. Имя «Сишуанбанна» происходит из тайского языка. Этот район граничит с Мьянмой и Лаосом. «Древний Лошадиный Чайный Путь» начинается в деревне Иу (Yiwu) и идет по направлению к северу. Раньше все торговцы собирались в городе Пуэр – центре торговли и доставки чая. Именно поэтому чай получил своё имя. Исторически Пуэр рассматривался как этнический чай, так как был изобретен и производился народными меньшинствами, проживающими на юге провинции Юннань.

Сишуанбанна самый известный район производства чая Пуэр. Тем не менее, во многих других местах провинции Юньнань также производят Пуэр. Часто эти районы находятся на известных горах, таких как У Лян Шань, Ай Лао Шань, Да Сюэ Шань и т.д., или располагаются вдоль реки Меконг. В настоящее время существует 4 основных региона, производящих Пуэр в больших объёмах: Сишуанбаньна, Линцан, Пуэр, Аньнин.

История чая пуэр насчитывает около 700-800 лет. В провинции Юньнань, мы можем найти много старых чайных деревьев, возраст которых составляет несколько сотен лет, а некоторые из них имеют возраст тысячу лет и более. Иногда у людей складывается впечатление, что Пуэр начали производить более тысячи лет назад из-за ряда старых деревьев найденных в провинции Юньнань . Но, это не так. На самой ранней стадии употребления чая, около 2000 лет назад , чайные листья в провинции Юннань заготавливали как сырьё и экспортировали по древнему чайному пути. В те времена, свежие чайные листья собирали, а потом просто сушили. Тогда не было никаких этапов обработки чая подобных современным, таких как прожарка или скручивание. Начиная с династии Хань, чай сушили и прессовали без каких-либо дополнительных процессов. Шэн Пуэр был изобретен и внедрен во времена династии Мин, примерно 700-800 лет назад. Что касается Шу Пуэра, он был изобретен совсем недавно, в 1970-х.

Пить Пуэр стало модным в последнее десятилетие: «пустили волну» в начале 2000-х годов коллекционеры чая из Гуанчжоу, Гонконга и Тайваня, проявившие по какой-то причине большой интерес именно к Пуэру. В результате произошёл «Пуэрный бум», и в 2006-2007 годах рыночная цена на Пуэр сильно выросла, рынок заполнили некачественные подделки. В 2008 году ряд факторов, в т.ч. перенасыщенность рынка и тенденции моды, привели к тому, что цены на Пуэр так же резко упали. Теперь он широко популярен в Китае и в мире, цены стабилизировались и имеют тенденцию к плавному росту.

С точки зрения потребителя сейчас идеальное время для покупки хорошего Пуэра, поскольку пик цен миновал, а чай низкого качества уже вытесняется с прилавков. Пуэр – единственный чай, который производится из листьев древних чайных деревьев. Помимо вкусовых качеств, этот чай имеет высокую коллекционную ценность и является отличным вложением денег, так как имеет свойство становиться с годами только лучше. Насладитесь этим чудесным напитком и прикоснитесь к многовековой истории «Чайного Пути». Без сомнения, чай Пуэр стоит попробовать хотя бы раз в жизни!

Разновидности чая Пуэр.

Чай Пуэр делится на два вида: Шэн и Шу.

Шэн Пуэр имеет очень долгую историю, это тот самый тип чая, который продавался на «Древнем Лошадином Чайном Пути». Его листья после заготовки выдерживались несколько лет, «созревая» до необходимого вкуса и аромата. Шэн Пуэр – чай, который сегодня с энтузиазмом ищут многие коллекционеры.

Шу Пуэр был разработан недавно, в 1973-1974 годах. Благодаря инновационной технологии пост-ферментации теперь не нужно ждать 10-20 лет для созревания чая. Процесс ферментации занимает несколько месяцев, и мы получаем вкус и аромат, приближенный к старинному (т.е. выдержанному) Шэн Пуэру.

Тем не менее, вместо точного копирования вкуса и аромата получился совершенно самостоятельный и не менее интересный напиток. Так что теперь Шу и Шэн Пуэры существуют как две разные категории чая.

Шэн Пуэр.

В основном процесс приготовления Шэн Пуэра почти такой же, как и у зеленого чая. Для зелёного чая обычно берут почку и 1-2 последующих листа. Для Пуэра же кроме почки берут 3-4 листа, кстати, как и для сорта Улун. На самом деле, именно 3-й и 4-й листы очень важны для формирования специфического аромата Пуэра. По сравнению с 1-м и 2-м листочками, 3-й и 4-й намного дольше находятся на чайном кусте и, следовательно, богаче полифенолами и минеральными веществами. Именно они так необходимы для получения сильного аромата и послевкусия.

Часто в блинах используют почки, покрытые белым ворсом. По большей части это делается для того, чтобы придать блину красивый внешний вид. На вкус чая ворс практически не влияет. Не нужно судить о качестве Пуэра по внешнему виду, смотрите на вкус и аромат.

Собранные свежие чайные листья обжаривают в казане, чтобы остановить ферментацию. В процессе обжарки ферменты не полностью инактивируются, некоторые остаются свободными. Далее чай скручивают и сушат на солнце.

Сушка на солнце не так сильно повышает температуру листа, следовательно, ферментация получается не полная, чай приобретает характерный внешний вид и аромат. Во время последующего хранения продолжается непрерывная медленная естественная ферментация чайных листьев. Это основное различие между Шэн Пуэром и другими типами чая: его вкус и аромат с годами меняются. Шэн Пуэр из одной партии может значительно отличаться по аромату и вкусу в зависимости от способа хранения.

Читайте также:
Марки чая

Шу Пуэр.

История Шу Пуэра более короткая. Он был изобретен в 1973-1974 на Кунминской чайной фабрике. Материалом для роизводства Шу Пуэра является свежий Шэн Пуэр (Мао-ча). Чай сваливают в кучу и смачивают водой, после чего накрывают тканью для удержания влаги. Брожение поднимает температуру в куче до 70-80°С.

Несколько недель спустя листья распределяют по полу равномерным слоем, около 20 см. и ферментация продолжается, одновременно чай сохнет.

Процесс основан на технологии производства древних темных чаев, таких как Каньчжуань, Люань, Любао и т.д. – т.е. на контролируемой ферментации с участием бактерий. Во время этого процесса бактерии дают органические кислоты и pH-показатель чая снижается. Чай ферментируется в короткий период. Цвет листьев меняется на темно-коричневый, форма становится плотнее, а вкус сочнее.

На мировом рынке такой чай более популярен, чем Шэн. В провинции Юньнань стоимость Шу Пуэра, как правило, ниже, чем у Шэна. Большей частью Шу Пуэр изготовлен из плантационного чая, выращенного на более низких высотах.

Критерии, определяющие качество Пуэра.

Существует пять важных критериев в определении качества Пуэра. Эти критерии актуальны не только для Пуэра, но и для всех видов чая:

1. Интенсивность послевкусия.

Довольно трудно точно объяснить смысл послевкусия. В общем, это означает вкус, который задерживается и ощущается в горле; он дает ощущение глубины вкуса. Наиболее близкие термины чтобы описать это ощущение: привкус, глубина, мягкость, гладкость, толщина и длительность вкуса. В то время как на китайском языке , это называется Хоу -юнь, Хуэй- гань, Ча -вэй, а иногда и Ча ци. «Хоу» -означает горло и «Юнь» – прочное, длительное очарование. Интенсивность послевкусия зависит от минералов, содержащихся в чае .

2.Тело вкуса.

“Тело вкуса” часто путают с “послевкусием” или с физической текстурой вкуса. Например, Шу Пуэр воспринимается толще, чем Шэн Пуэр , апельсиновый сок воспринимается толще, чем яблочный или красное вино воспринимается толще, чем белое. Тем не менее, “тело вкуса” это нечто иное чем физическая текстура.

Подходящие термины , чтобы описать смысл “тела” это: полнота, вес, ширина аромата, округлость, общее ощущение и концентрация аромата, которые распространяются во рту. Когда чай обладает сильным “телом”, мы можем наслаждаться более интенсивный ароматом и богатым ощущением во рту. Присутствие щелочных минералов , таких как кальций или калий способствует “телу” чая.

3. Вкусовой профиль.

Вкус определяет характер чая, но будет не правильно говорить о превосходстве одного вкуса над другим. Можно сравнить вкус с цветом на фотографии. Различные марки фотокамер или линз дают различные результаты в передаче цвета. Но так или иначе, цвет не определяет качество объектива или камеры. Мы обычно ценим глубину, объёмность, эффект “Боке”, которые создают визуальное ощущение трёхмерности фотографии. Точно так же послевкусие и тело влияют на ощущения и глубину вкуса.

Чтобы выбрать хороший чай, внимание прежде всего стоит обратить на интенсивность послевкусия и тело и лишь во вторую очередь на вкус.

4.Технологические дефекты.

Речь идёт о дефектах полученных в следствии ошибок в процессе этапов создание чая, таких как сбор сырья, обжарка, ферментация, сжатие и сушка. Стоит обратить внимание на следующие дефекты: дымный аромат, поврежденные листья, сожженные листья, чрезмерная ферментация, недостаточная сушка после сжатия.

Каждый хочет купить идеально обработанный чай. Но цена такого чая чая не будет низкой. Если цена значительно ниже в связи с незначительными дефектами, некоторые из нас совсем не против. При выборе чая имеет смысл обратить внимание на баланс между дефектами и ценой.

Мы пьем Пуэр не только свежим, но и выдержанным. Некоторые дефекты, например дымность или лишняя влага, полностью уходят или становятся крайне незначительными, после того как чай отлежится. Такой чай стоит купить, если цена хорошая, и он имеет сильное тело и послевкусие.

5. Свежесть.

Это характеристика состояния чая после хранения и транспортировки. Независимо от качества сырья и обработки, если чай не надлежащим образом хранится, он будет производить неприятный вкус и аромат. Некоторые могут предположить что чай Пуэр исключительно улучшается с возрастом, но это не так. Хорошо созревший Пуэр дает сладкий фруктовый аромат, с нотами сахарного тростника, меда, вкусом фруктов или сухофруктов. Повреждённый в процессе хранения чай может иметь неприятный запах плесени, земли, вонючих носков или рыбы. Такие запахи – не особенность Пуэра, а свидетельство плохого качества. Пить его рискованно для здоровья.

Как получить качественное сырьё?

Нужно понять один существенный фактор, формирующий послевкусие и тело. Минералы влияют на их интенсивность. Например, ион железа придает хорошее послевкусие, в то время как щелочные минералы (кальций, калий) влияют на “тело” чая. Вопрос в том, как найти чай с идеальным составом минералов. Мы должны сначала определить логические критерии отбора качества. В провинции Юньнань несколько тысяч видов чая Пуэр. Невозможно вкусить каждый, чтобы выбрать лучший.

Опрделяющее значение имеют несколько факторов.

1.Высота.

Высота местности имеет большое значение не только для Пуэра, но и для всех видов чая. На большой высоте на чайные кусты днем влияет сильное солнце, но ночью температура сильно опускается. В таких экстремальных погодных условиях листья производят больше веществ днём и сохраняют их ночью. Высокогорный чай очень хорош.

Jhana.ru

Буддизм, Сутры, Медитация, У-шу, Чай и чайная церемония. Просто о сложном..

  • Главная
  • У-шу
  • Медитация, чань
  • Сутры
  • Чай
  • Философия
  • Живопись

Возраст пуэр и год выпуска

Одним из важных признаков в классификации пуэр является год выпуска или “возраст“ пуэр. Это особенно важно когда речь идет о коллекционировании.

Периоды о которых идет речь ниже и даты с которых они начитаются более-менее условны, так как переход межды ними сопровождался серьезными экономическими и социальными переменами, послужившими первопричинами изменения в мире чая.

Один из самых ранних периодов к которому относят коллекционный пуэр называется “антикварным“ и относится к до 1950 году. Как и для России, 20 век для Китая был бурным, сопровождавшийся резкими переменами, революциями и огромным количеством разрушений. В связи с последним обстоятельством много письменных памятников прошлого, свидетельствующих о культуре производства пуэр были просто утеряны. Чайные магазинчики принадлежавшие на протяжение поколений богатым и не очень семьям были национализированы. На сегодняшний день существует очень немного антикварного пуэр, которых находится полностью в частных или государственных коллекциях. Это так называемый “антикварный“ пуэр, произведенный на частных семейных предприятиях. Подобный пуэр не является предметом потребления и предназначен для коллекционирования. Блины такого антикварного пуэр не имели ней фея (ярлык-вкладыш), но часто маркировались каким-либо торговым знаком или какой-либо пометкой, например в случае фасовки семи блиной в бамбук. Часто такая упаковка в блинах отмечалась как хорошая лошадь выжженным клеймом. Упаковка в бумагу пуэр этой эпохи практически не применялось. На одном из последних известных аукционов 2005 упаковка антикварной семерки пуэр произведенного в период 1910-1920 года была продана за 25 000$. В последствии стоимость подобного пуэр только возрастала.

Читайте также:
Чай по-ногайски: польза, вред, рецепт приготовления

Следующий период относится ко времени основания Китайской Народной Республики. Семейные предприятия были национализированы и перешли под управление Китайской чайной корпорации. Пуэр произведенный в тот период как правило имел ней фей или логотип на упаковку Китайской чайной корпорации. Логотип был зарегистрирован в 1951 году, хотя уже и использовался ранее, начиная с 1940 года. Логотип представляет собой восемь красных иероглифов. Центральный иероглиф “Ча“, что, естественно обозначает чай окружен иероглифами “Чжун“ (Китай) и символы, составляющие название компании, читающиеся справа на лево. Такой логотип называют также “восемь Чжуней” (или Красная Печать). В блин часто вкладывался торговый знак Китайской чайной корпорации. Зачастую блины упаковывались по семь в бамбуковый лист как и их предшественники из антикварного пуэр. Надо отметить, что пуэры этого периода очень часто стремились копировать своих более выдержанных предшественников их антикварного периода как по рецептуре, так и по упаковке. Надо сказать, что большинство известного коллекционного пуэр относится именно к этой эпохе и считается крайне ценным, так как его качество высоко а срок выдержки превышает 50 лет. Достовено известная аукционная цена блина из этого периода достигала 16 000-25 000$ за блин. По отзывам экспертов настой такого чая представляет собой восхитительный винтах рубинового цвета с более чем 400 оттенками вкуса (сами к сожалению не пробовали, доверимся мнению экспертов).

Третий период можно отнести к 1972 году, когда ведение чайным делом в Китае было передано от Китайской чайной корпорации к CNNP (China National Native Produce & Animal By-Producst Import & Export Corporation), что повлекло за собой много важных изменений в брендинге и упаковке продукта. Появление известных сейчас марок “Ци Цзы Бин” или “Блины Семи Сыновей“ (хотя последнее правильней перевести просто как “Семь блинов“, тем не менее надо отдать должное красоте слога производителя чая). Комерциализация чайного бизнеса и его ориентирование на покупателей с деньгами (преимущественно с “запада“) повлекло и появление новых торговых марок. Например упомянутый ранее “Блины Семи Сыновей“ раньше назывались просто “круглый блин“. Отчасти изменения потребовались в том числе и потому что, производство пуэр было организовано и на Куньминской фабрике и в Сягуане, что потребовало как-то называть и их продукцию. В дополнению ко всему, написания на упаковке и ней фей стали делаться не только на китайском, но и на английском и пиньинь. На упаковке, вкладыше и ней фей стали делать дополнительные надписи, например: “Продукция чайной фабрики Мэнхай, Даи, автономная префектура Сишуанбаньна“. Вкладыши с кратким описанием чая стали вкладывать практически во все блины, а китайские иероглифы стали писаться не как раньше справа-на-лево а на европейский манер слева-на-право. В упаковке семерки блинов на место бамбуковой нити охватывающей упаковку из бамбука пришла проволока. В тоже время появляется знакомый большинству современных любителей пуэр четко обозначенные рецептуры чайного блина, на упаковку добавляются специальные коды: сорта листьев, завод-производитель и так далее (подробно о том, что значит номер рецептуры читайте здесь).

Наконец, около 1997 года начался четвертый период, который характеризуется началом широкой моды на пуэр на западе. Это сильно подстегнуло цены на пуэр и сделало его производство крайне рентабельным. Например, многие рецептуры выпускаемые на фабрике Мэнхай стало экономически выгодно подделывать, в следствии чего производителю пришлось защищать голограммой выпускаемый прессованный пуэр. Интерес к выдержанному сырому пуэр естественно не смог быть удовлетворен, так как количество качественного выдержанного сырого пуэр в мире ничтожно, это в свою очередь стимулировало рынок готового пуэр. Появляются много заказных партий пуэр, произведенных вне привычных устоявшихся рецептур, дугого веса, методов прессовки. Тем не менее производство тех же семи блинов сохраняется. В больших количествах появляются всякого рода коллекционные и подарочные монеты, блины, диски из пуэр и разные другие “коллекционные” форматы. (Интересно, чтобы подумали мастера чая эдак века 19, глядя на огромные подарочные диски из пуэр не самого высокого качества, зато в нарядных коробках :-) ). Этот период можно отнести к современной “эре”. Производство пуэр как и цены на него росло вплоть до конца 2008 года, когда рынок пуэр впервые столкнулся с масштабным кризисом положившим конец быстрому росту цен на пуэр практически любого качества.

В заключение хотелось сказать несколько слов о “коллекционных пуэрах 20-30 летней” выдержки, обильно присутствующих на прилавках современных чайных магазинов по совершенно неприличной стоимости. В 99.99% случаев это новодел не имеющий никакого отношения к чаю о котором идет речь в этом материале. Подобный “антиквариат“ представляет собой как правило искусственно состаренный пуэр 1-2 годичной выдержки а присутствие в нем разного рода розовых, лотосовых и другого рода добавок только наводят на размышления о желание скрыть изначальный вкус такого пуэр не самого высокого качества. По нашему скромному мнению, лучше купить “честный” 2-3 летний блин (или другу форму) известного производителя, чем связываться с таким “раритетом”.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: