Классификация кофе: различия по основным признакам

Классификация кофе по виду деревьев, плотности зерен, региону произрастания, способу обработки, помола и обжарки

Кофейная индустрия занимает второе место в мире после нефти. Компании ежедневно продают огромные объемы зерна на биржах. За финансовым потоком стоит труд миллионов людей, которые занимаются выращиванием кофейных деревьев.

Выращивание кофе – древняя культура, которая зародилась на африканском континенте в Эфиопии. С тех пор это стало бизнесом, который охватил всю планету. Культивируют деревья в разных регионах, которые более-менее подходят для их произрастания.

В природе есть как дикие, так и элитные растения, которые дают элитные сорта. Место посадки, грунт, климат также имеет значение. Это только те слагаемые, которые касаются выращивания кофе. Есть еще обработка и предпродажная подготовка.

Регион произрастания

Классификацию кофе можно начать с анализа местности, где растут деревья. Замечено, что самые вкусные ароматные зерна получают из регионов, расположенных близко к действующим или потухшим вулканам.

Когда-то богатые минеральными веществами лавовые потоки изливались на поверхность. Теперь они являются питательным материалом для кофейных деревьев. Дожди постепенно размывают вулканические породы из недр земли, растворяя новую порцию минералов для роста деревьев.

Существует несколько видов кофе. Некоторые из них ценятся больше, другие являются дополнением в купажах и служат для усиления какого-либо привкуса:

  • Арабика – самый ценный и популярный сорт кофейного дерева у фермеров. Это нежное растение, требующего постоянного ухода, иначе урожая с него не будет. Зерна арабики средние по размеру, имеют мягкий вкус, содержат меньше кофеина.
  • Робуста – дикий вид, в некоторых странах выращивается благодаря своему сильному иммунитету и устойчивости к заболеваниям. Например, в Индии и странах юго-восточной Азии выпадает большое количество осадков, что является предрасполагающим фактором грибковых заболеваний.

В данных регионах выращивают окультуренные сорта робусты. Зерна данного сорта меньше по размеру, имеют округлую форму, содержат в два раза больше кофеина, чем арабика, горькие на вкус.

  • Либерика – не представляет интереса для фермеров. Произрастает в диком виде. Высокие деревья дают мало плодов, вкус которых не представляет ценности и интереса.
  • Эксцельса – высокорослые растения, вкус и аромат зерен не привлекателен для фермеров, поэтому в промышленных масштабах не выращивается.

В каждом виде растений есть много внутривидовых разновидностей, у которых есть свои преимущества.

Горные сорта

Классификация кофе и кофейных зерен начинается с самых элитных сортов, которые произрастают в горной местности. В условиях пониженного уровня кислорода зерна созревают медленно, накапливают больше эфирных масел, имеют большую плотность. Горными считаются виды, растущие выше 1 200 м над уровнем моря.

Среди горных сортов арабики есть элитные и редкие. Их относят к категории майлд. Самые известные – Марагоджп, Бурбон, абиссинский кофе. Некоторые виды деревьев дают небольшой урожай, вдобавок плодоносят редко, поэтому купить оригинальный продукт очень сложно.

По статистическим сведениям, продается редких сортов гораздо больше, чем производится. Это говорит о том, что кофейные зерна подделывают и выдают за другие виды. Среди них можно назвать:

  • Блю Маунтин Ямайка, основная масса которого поступает к дистрибьюторам в Японии. Купить кофе даже в специализированном магазине невозможно.
  • Копи Лювак – в производстве данного вида задействованы животные, которые поедают ягоды, затем они проходят через пищеварительный тракт грызуна и выходят в виде испражнений. Работники собирают сырье, промывают и обжаривают ферментированные зерна кофе. Некоторые гурманы считают его лучшим в мире по вкусовым качествам.
  • Старая Ява. Сорт известен благодаря уникальному способу хранения зерен в течение 5 – 6 лет, в результате чего кофе приобретает специфический аромат и вкус.

Всего сортов арабики около 50. С одного дерева можно получить примерно 5 кг сырья, в продажу в виде обжаренных зерен поступает 1 кг. Остальное идет на производство растворимых напитков.

Равнинные

Все деревья арабики, растущие ниже 1 000 м над уровнем моря, считаются равнинными. Они не имеют большой ценности – это те сорта, которые продаются в большом ассортименте в супермаркетах. Плотность зерна у равнинного кофе меньше, аромат и вкус выражены не ярко. По классификации кофе они относятся к среднему и низкому ценовому сегменту.

Способ обработки после сбора

Классификацию кофе можно продолжить способом обработки ягод после сбора. Их существует два – сухой и мокрый. Первый очень древний – так обрабатывали бобы первые жители Эфиопии, что продолжают делать до сих пор.

Сухой

Ягоды собирают и раскладывают на свежем воздухе, чтобы просохли. Кожура при этом растрескивается и отделяется. Пока кофе сохнет, все ароматические и питательные вещества переходят в зерно. Далее сырье очищают, сортируют и отправляют на обжарку.

Мокрый

Мокрый способ применяют в том случае, если погода часто меняется и не дает возможности высушить полноценно кофейные бобы. После сборки ягоды помещают в воду и оставляют в ней на несколько дней. Затем кожура снимается с помощью инструментов, а зерна помещают на ферментацию в емкость с чистой водой. Далее с бобов смывается клейкое вещество и они считаются готовыми для дальнейшей обработки.

Обжарка и помол

Если выращивают кофе в одном регионе, то ведущим производителем готовой продукции во всем мире является Италия. Здесь создано множество методик для обжарки и измельчения бобов. Это очень сложная классификация кофе – одного помола существует более 18 видов. Обжарку тоже различают:

  • Самая слабая – скандинавская.
  • Средняя – венская.
  • Сильная – французская.
  • Самая сильная – итальянская.

Если обжарку выбирают по вкусовым предпочтениям, то степень помола зависит от того, в каком устройстве будет вариться кофе.

Растворимый кофе

Натуральный и растворимый кофе – это две большие индустрии. Если классифицировать растворимый напиток как кофе, то он будет занимать одно из последних мест в рейтинге. Некоторые производители добавляют в состав всего лишь 10% натуральных зерен. По исследованиям химических лабораторий, которые борются с поддельной продукцией, в некоторых образцах кофе нет совсем.

Читайте также:
Джезва и турка: отличия, что это такое, история происхождения

При всем удобстве растворимых саше, аромат напитка приходится воссоздавать искусственными добавками искусственного происхождения.

Классификация растворимого кофе основывается на способе производства и количестве зерен в гранулированном продукте.

Видео: Виды и сорта кофе — какие бывают

Страны-производители

Около 80 стран мира выращивают на своей территории кофейные деревья. 70% из них – арабика. Остальной объем – робуста. Во Вьетнаме, к примеру, не приживается нежная арабика, поэтому фермеры занялись выращиванием робусты и преуспели в этом. Вьетнамские сорта очень неплохи на вкус, так как их скрестили с арабикой для усиления иммунитета.

Бразилия – один из крупнейших поставщиков кофе на рынок. Здесь по международной классификации кофе выращивают недорогие сорта, которые идут на составление купажей.

Южная Америка – Эквадор, Перу, Колумбия, Чили, Венесуэла – также производит много сырьевого кофе, предпродажной подготовкой которого занимаются в Европе и Северной Америке.

В Центральной Америке выращивают дорогие сорта. Это Гондурас, Гватемала, Коста-Рика, Никарагуа, Ямайка.

Среди азиатских стран лидируют: Индия, Вьетнам, индонезийские острова, Йемен. На африканском континенте естественный вкус сохранили зерна, выращенные в Эфиопии. Кения и Уганда поставляют дорогие зерна с ярко выраженным вкусом.

Элитные и обычные сорта – как распознать

Чтобы не ошибиться в выборе кофе, необходимо вначале овладеть минимальными теоретическими знаниями: что где растет и сколько примерно стоит на рынке. Из заинтересовавших видов выбирать можно, основываясь на индивидуальных предпочтениях. Факт – не всегда разрекламированный элитный сорт понравится по вкусу или аромату.

Чтобы облегчить себе выбор, можно составить таблицу классификации кофе, поставив на первое место те виды, которые хотелось бы попробовать.

Экологически чистые зерна

Экологически чистыми считаются те сорта, которые выращены без применения химических средств и минеральных удобрений. Арабика очень чувствительна к погодным условиям, поэтому часто подвергается нападению вредителей и грибковым заболеваниям. Из-за этого приходится применять химикаты для лечения деревьев.

Если иммунитет растения сильный благодаря питательности грунта (чаще всего это вулканические почвы) и мягким погодным условиям, необходимость в применении инсектицидов и подкормок исчезает, а зерна считаются экологически чистыми.

Понравилась статья? Поделись с друзьями:

Вам также будет интересно почитать:

Каким бывает кофе: всевозможные классификации и виды кофейных напитков

В мире существует множество разновидностей и сортов кофе, поэтому даже профессионалу будет сложно все перечислить. Каждый год производители радуют покупателей кофейными новинками, а в заведениях придумывают новые рецепты любимого напитка. Если разобраться, какие бывают сорта и виды кофе, можно подобрать продукцию в соответствии с личными предпочтениями и вкусами.

Классификация кофе

Специалисты классифицируют кофе по следующим основным признакам:

  • По типу кофейного дерева. Насчитывают более 50 разновидностей кофейных деревьев, но используется только три из них: арабика, робуста, либерика. Существует еще один редкий вид – эксцельза.

  • По сортам, в зависимости от места произрастания: Антигуа, Марагоджип, Оксака, Бурбон и т. д.
  • По качеству зерен. Продукция бывает высокого, среднего и низкого качества. Международный рынок предлагает собственную классификацию зерна: майл, бразильские, робуста.
  • По способу обжарки. После того, как с зернами проводятся определенные манипуляции, сырье нуждаются в обжарке. Она бывает нескольких видов: слабая, средняя, сильная, особо сильная.

  • Размер зерен. Он не влияет на вкус и аромат напитка, но этот критерий имеет значение, когда оценивают сортность кофе.
  • По основным видам готовой продукции. Покупатель может приобрести кофе в зернах, молотый или растворимый.
  • По месту произрастания кофейных деревьев. В рейтинге стран, которые выращивают кофейные деревья, лидируют Бразилия, Колумбия, Гондурас, Индонезия, Эфиопия, Мексика, Вьетнам, Индия.

Также в характеристиках зерен учитывается высота над уровнем моря, где произрастают деревья, обработка, степень помола, подготовка сырья и многое другое.

Виды кофе

Стоит отметить, что вид и сорт – это два разных понятия. Многие растения получаются путем селективного выращивания, а также слово «сорт» применяется для обозначения продукции. Если речь идет о разновидности растений, то каждое из них считается видом.

Основные виды кофейных зерен:

  1. Арабика. Это капризное дерево, для произрастания требуется благоприятный климат. Культура неплохо переносит резкие ночные и дневные перепады температуры, но морозы для нее губительны. Зерна имеют продолговатую форму, содержат небольшое количество кофеина, а напиток из них получается с приятной кислинкой.
  2. Робуста. За счет повышенной концентрации кофеина робуста обладает горьковатым привкусом. Используют этот вид в сочетании с арабикой для придания напитку легкой горчинки и крепости.
  3. Либерика. Культура растет в Африке, плоды редко используются на экспорт. Обуславливается это прихотливостью деревьев. Вкус у либерики горьковато-островатый, поэтому ее только добавляют в состав кофейных смесей.
  4. Эксцельза. Кофейные деревья могут вырастать на 20 метров в высоту. Зерна собирают исключительно ручным методом.

Наиболее распространенные сорта

Если видов кофе всего четыре, то сортов значительно больше. Самые популярные произрастают на Африканском континенте и в Южной Америке.

Какие сорта кофе бывают:

  • Колумбия Эксельсо. Напиток из этого сорта зерен получается одновременно насыщенным и приятным. Ценители любят его за сочетание легкой горчинки, кислинки и еле ощутимый привкус какао.
  • Оксака. Произрастает обычно в Мексике, во вкусе присутствуют нотки ванили, ореха и легкая горчинка.
  • Эль Сальвадор Чалатенанго. Изысканный бразильский сорт отличается сладковатым миндальным привкусом и цветочными нотками в аромате.
  • Маракайбо. Выращивается в Венесуэлле, а по своим качествам не уступает Колумбийским зернам. Уникальность данного сорта заключается в том, что во вкусе возможно различить нотки сухого вина. Часто Маракайбо выступает лотом на мировых аукционах.
  • Антигуа и Кобано. Выращивают эти сорта в Гватемале. Ценители выбирают их за крепость и насыщенность вкуса, а также присутствие приятной горчинки.
  • Йемен Моха. Плантации произрастают в Йемене на вулканических склонах. Напиток получается с фруктовыми нотками, приятной сладостью и легкой горчинкой.
  • Эфиопия Мокко. Обладает ненавязчивым фруктовым вкусом и яблочными нотками в послевкусии.

Популярные разновидности арабики:

  • Марагоджип. Выращивается в Бразилии, Гватемале, Мексике. Зерна крупные, отборные, отличаются сладковатым привкусом.
  • Бразильский бурбон сантос. Один из самых популярных сортов, выращивается чаще всего в Бразилии. Зерна обладают шоколадным привкусом с едва заметными цитрусовыми и миндальными нотками.
  • Катурра. Произрастает в Бразилии, Центральной Америке, Колумбии. Отличается высокой урожайностью, а напиток из зерен получается насыщенным и ароматным.

Классификация по месту выращивания сырья и производства готовой продукции

Кофейные деревья произрастают приблизительно в 80 странах мира, 50 из которых занимаются экспортом зерен. Для упрощения классификации специалисты разделяют кофе на группы, в зависимости от того, в какой стране они были выращены:

  • Южная Америка. Именно здесь произрастает самое большое количество кофейных деревьев. Например, Бразилия считается одним из самых крупных поставщиков зерен на мировом рынке. В основном сорта гибридные, но встречается арабика неплохого качества. Колумбия выращивает исключительно арабику с мягким, насыщенным вкусом. Эквадор и Перу – страны, в которых растут высококлассные кофейные моносорта. Венесуэла, Чили, Парагваи также известны своими кофейными плантациями.

Некоторые гурманы считают, что южноамериканский кофе обладает не слишком выразительным вкусом.

  • Центральная Америка. Мексиканские сорта обладают слегка грубоватым вкусом, поэтому их часто используют в смесях, а вот на Кубе, Коста-Рике, Гватемале растут кофейные деревья, из плодов которых получается насыщенный, ароматный напиток.
  • Африка. В Эфиопии произрастает кофе с аутентичными, естественными вкусовыми качествами. Кения выращивает мягкую арабику с легким вкусом, а Уганда славится зернами с насыщенным, богатым послевкусием.
  • Азия, Океания. В Йемене, Индонезии, Яве, Индии выращивают превосходные моносорта, которые отличаются неповторимым, насыщенным вкусом.

Если деревья росли в горах, на упаковке стоит отметка SHG, в предгорье – HG, на равнине – CS, MG.

Страны, в которых расположены кофейные плантации, часто являются лишь экспортерами зерен. Отдельное внимание заслуживают мировые компании, которые выпускают готовую продукцию. Крупные фирмы сотрудничают с мировыми поставщиками сырья, и благодаря современным инновациям предлагают потребителю широкий ассортимент кофе высокого качества.

Одна из наиболее дорогостоящих и необычных разновидностей – кофе Лювак. Зерна для его изготовления предварительно проходят ферментацию в кишечном тракте животных

Какие страны выпускают готовую продукцию?

Виды популярного итальянского кофе:

  • Costadoro;
  • Danesi;
  • Diemme;
  • Illy;
  • Lavazza;
  • Klimbo.

Кофе в Испании – это не просто крепкий, бодрящий напиток, а настоящая традиция. Его пьют утром, днем и вечером, наслаждаясь каждым глотком. Виды испанского кофе:

  • Torrefacto;
  • El Abra;
  • Cornella;
  • Valienti;
  • Oquendo.

Кофе в Греции любят и с удовольствием употребляют в любое время в горячем или холодном виде, часто со знаменитыми местными десертами.

Известные марки греческого кофе:

  • Лумидис;
  • Nektar;
  • Dandali;
  • BRAVO;
  • Artius.

В России известная компания из Санкт-Петербурга «Орими Трейд» является официальным представителем швейцарского завода Jardin Cafe Solution S. A. Здесь используется мировой опыт и современные технологии для выпуска качественной кофейной продукции. Весь ассортимент изготавливается из 100%-ной арабики, без красителей и консервантов.

Разновидности кофе по способу производства

После сбора сырья его необходимо правильно обработать. Первичная обработка бывает сухой и влажной. В первом случае зерна промывают, а затем высушивают, во втором – после промывки замачивают. После сухой обработки кофе сохраняет естественный привкус, а после влажной – бобы становятся более мягкими и эластичными.

Следующий этап – это обжарка зерен. Кофе может быть зеленым, но в традиционных рецептах используют только обжаренные зерна. Какой бывает обжарка:

  • легкая;
  • средняя;
  • сильная;
  • очень сильная (высшая степень).

Натуральный кофе

Помол может быть крупный, средний, мелкий. Крупный помол обычно используют для френч-пресса, средний является универсальным и подходит для кофеварок, а из мелкого готовится напиток в кофемашинах и варится в турках.

Для того чтобы рассортировать зерна, их просеивают через устройства, похожие на сито с разными ячейками. Зеленые бобы без обжарки бывают следующих размеров:

  • очень мелкие;
  • мелкие;
  • малые;
  • средние;
  • большие;
  • очень большие.

Размер зерна не влияет на вкусовые особенности напитка. Измерять бобы нужно для того, чтобы затем правильно обжарить. Крупные зерна сложнее поддаются равномерной обжарке, чем мелкие.

Виды растворимого кофе

Поклонников у растворимого кофе много, что объясняется бодрящими свойствами напитка, приемлемыми вкусовыми качествами, а также доступной ценой. Растворимый кофе обладает более мягким вкусом, а его приготовление занимает очень мало времени.

Виды растворимого напитка:

Кофе, сделанный из порошка, обладает слабым ароматом и вкусом. Гранулированный напиток, благодаря технологии производства, сохраняет часть свойств зерен, а сублимированный продукт считается почти равноценным аналогом натурального кофе.

Виды кофейных напитков и ассортимент в кофейнях

Сейчас во всех кофейнях предлагают широкий ассортимент кофе, часто с незнакомыми названиями в меню. Далее расскажем о самых популярных видах кофейных напитков.

Эспрессо

Благодаря крепкому и насыщенному вкусу, эспрессо считается одним из самых популярных напитков. С итальянского языка слово «эспрессо» переводится «под прессом». Готовят напиток под высоким давлением, получая при этом кофейный экстракт, который и разливается в чашки. Пропорции приготовления примерно такие: 10-20 г молотых кофейных зерен и 30-50 мл воды. Обычно эспрессо заказывают по утрам, чтобы хорошенько взбодриться с помощью крепкого, ароматного напитка.

Американо

Большая чашка американо порадует тех, кто любит растягивать удовольствие от вкуса кофе. Кроме классического приготовления существует еще несколько разновидностей напитка. В айс-американо добавляют кубики льда и вливают охлажденную воду вместо кипятка. Лонг блэк – горячая вода пропускается через молотые зерна, вследствие чего на поверхности чашки образуется ароматная пенка. Red eye – напиток для тех, кому необходима дополнительная доза бодрости и энергии. Классический эспрессо разбавляют кофе, приготовленным с помощью фильтра.

Латте

Любители пить кофе с молоком, как правило, являются поклонниками латте. Готовится напиток так: сначала варят классический эспрессо (40 мл), затем молоко (80 мл) подогревают до температуры 50-60 °C и делят пополам. Одну часть выливают в эспрессо, вторую взбивают капучинатором и добавляют сверху. В латте допустимо вносить различные сиропы: карамельный, кокосовый, шоколадный, сливочный, а также делать красивые узоры на поверхности.

В домашних условиях для создания рисунка на молочной пенке используют специальные трафареты.

Капучино

Готовится напиток, как латте, но в эспрессо добавляют меньше молока, а большую часть взбивают и кладут сверху в виде нежной пенки. Сверху капучино можно посыпать корицей или шоколадной стружкой.

Латте макиато

Ингредиенты в этом рецепте используются такие же, как в классическом латте, а отличие лишь в процессе приготовления. Для латте макиато бокал сначала наполняется подогретым молоком с пенкой, а сверху очень осторожно вливается эспрессо. Все составляющие в емкости распределяются в три слоя: кофе, молоко и пенка. Подают макиато в высоком бокале с трубочкой.

Кофе по-венски

Известный напиток, который сочетает в себе кофейную горчинку и нежность сливок. Готовится кофе по-венски просто: в чашку выливается двойной эспрессо, сверху выкладываются взбитые сливки. Можно посыпать напиток тертым шоколадом.

Фраппе

Фраппе представляет собой холодный кофе, который популярен в жаркое время года. Чтобы его приготовить, в блендере нужно смешать 50 мл двойного прохладного эспрессо, 100 мл охлажденного молока и кубики льда.

Гляссе

Еще одна разновидность прохладительного кофейного напитка. Заранее варится двойной эспрессо, охлаждается, выливается в чашку. Украшается сверху шариком мороженого и декоративной съедобной посыпкой.

В домашних условиях можно сварить кофе в турке, охладить, вылить в чашку или бокал, положить сверху шарик пломбира.

Мокко

Это одновременно и напиток, и десерт, который готовится из следующих ингредиентов: крепкий эспрессо, сливки, молоко, шоколад, ванилин, иногда сахарный сироп.

  1. Прогреть на слабом огне 100 мл молока с добавлением щепотки ванилина. До кипения не доводить.
  2. Добавить несколько измельченных кубиков шоколада, помешивая, дождаться, пока он растает.
  3. Приготовить крепкий эспрессо.
  4. Взбить капучинатором или венчиком сливки (50 мл).
  5. Налить молоко с шоколадом в высокий бокал, добавить кофе, выложить взбитые сливки. Украсить напиток шоколадной стружкой.

Модный в нашей стране напиток – изобретение московских бариста.

  1. Сварите одну порцию крепкого эспрессо.
  2. Добавьте такой же объем подогретых сливок.
  3. Всыпьте сахар, влейте сироп (любое количество по вкусу).
  4. Все ингредиенты взбейте капучинатором (можно использовать пароотвод от автоматической кофемашины).

Прочие разновидности кофейных напитков

Любителям необычных кофейных напитков можно порекомендовать следующие оригинальные рецепты:

  • Солено-карамельный гляссе. В горячий эспрессо вливается карамельный сироп, сверху выкладывается шарик пломбира. При подаче напиток посыпается щепоткой морской соли.
  • Мятный капучино. Горячее молоко взбивается в воздушную пену. В высокий стеклянный бокал наливается горячий эспрессо с мятным сиропом, сверху барной ложкой выкладывается молочная пена. Напиток украшается веточкой свежей мяты и подается с тростниковым сахаром.
  • Мокко с кокосовым молоком. Нагреть кокосовое молоко до температуры 50-60 °C, взбить с эспрессо, сахаром и какао. Напиток вылить в высокий бокал, украсить шапкой взбитых сливок, посыпать кокосовой стружкой.

Какие ингредиенты можно добавлять в кофейные напитки:

  • мед;
  • лимон;
  • кардамон;
  • корица;
  • ваниль;
  • имбирь;
  • мускатный орех;
  • черный перец;
  • гвоздика;
  • бадьян;
  • соль;
  • ягодные, молочные, шоколадные, ореховые, фруктовые сиропы.

Кофе – один из самых популярных напитков во всем мире. Некоторые поклонники напитка предпочитают употреблять один вид на протяжении длительного времени, но сейчас существует так много разновидностей и интересных рецептов, что рано или поздно обязательно захочется попробовать что-то непривычное. Не нужно отказывать себе в удовольствии начать или завершить день ароматным напитком с потрясающим вкусом, если конечно нет никаких противопоказаний и проблем со здоровьем.

Какие бывают сорта кофе

Очень часто путают между собой понятия «виды кофе» и «сорта кофе». Виды – это ботанические разновидности растений, их выращивается более сотни, но к употреблению пригодны только четыре из них. Сорта – это различные селекционные гибриды на основе видов, но сегодня мы подразумеваем еще и огромный ассортимент магазинных брендов.

Основные мировые поставщики кофейной продукции

Кофе производится более чем в 50 странах мира. Главные импортеры продукции:

  1. Бразилия. Там изготавливают основные сорта кофе в мире. Импортирует 35 % кофейной продукции, производя ее сухим обрабатывающим способом, и качество напитка после этого страдает.
  2. Вьетнам. На протяжении последних нескольких лет производит 20 % мирового кофе. Традиционные экспортеры – Россия, Германия, Великобритания.
  3. Колумбия. Выпускает лучшую в мире арабику, которая известна сбалансированными вкусовыми качествами.
  4. Мексика. Производит кофе в больших объемах, но интерес представляет лишь тот продукт, который выращен на горных склонах. Остальное обычно используется в приготовлении смесей.
  5. Никарагуа. Делает крепкий напиток с кислым вкусом, получаемый после влажной обработки.
  6. Эфиопия. Сорта, произведенные на востоке страны, известны повышенной кислотностью и винным привкусом, а южные обладают ярким насыщенным запахом и фруктовым вкусом.
  7. Индия. Производит муссонный зеленый кофе с запахом кардамона, мускатного ореха и гвоздики.
  8. Суматра. Родина многих сортов напитка, обладающих ярким вкусом и горьким запахом.

В России постоянно увеличивается распространенность молотого и зернового кофе, а по уровню потребления растворимого продукта наша страна занимает первую строчку в мировом рейтинге

Сколько сортов кофе существует в мире

Количество существующих наименований сортов кофе не поддается точному подсчету, существует более тысячи вариантов.

Самый распространенный сорт кофе в мире – арабика. Следом за ним по популярности идет конголезский кофе, он же робуста. Менее распространены либерика и эксцельса.

Характеристики и разновидности

Классификация кофе включает в себя много показателей. Это помогает точнее выбрать подходящий напиток.

По типу кофейного дерева

Для получения кофе используют четыре разновидности кофейного дерева:

  • арабика;
  • робуста;
  • либерика;
  • эксцельса.

Арабика – с одного растения получают до 5 кг плодов, из которых потом выходит до 1 кг кофе. Готовый напиток обладает приятной кислинкой, а кофеина там содержится немного. На арабику приходится 70 % производимого в мире кофе. Известно 50 сортов этого растения.

Напиток, полученный из робусты, выделяется большим содержанием кофеина и горьковатым вкусом.

Либерика занимает третье место по распространенности среди видов кофейного дерева, но урожай полностью потребляется в местах выращивания, а на экспорт почти ничего не идет. Это связано с требовательностью растения к условиям произрастания. Вкус у продукта горький и острый, из-за чего его не пьют в чистом виде. Он чаще применяется в качестве компонента кофейных смесей.

Эксцельса отличается качеством зерен, приятным и насыщенным вкусом и ароматом. Еще эксцельсу называют «высоким» видом, потому что в естественных условиях растение вырастает до 20 метров.

По виду кофейных зерен

Для определения размера кофейных зерен пользуются таким понятием, как «скрин». Это специальные сита с отверстиями разных размеров. В верхних ситах дырочки наиболее крупные, а в нижних – мелкие. Один скрин равняется 0,04 см. Для пересчета скринов в сантиметры пользуются формулой: скрин/64х2,54.

Общепринятая классификация кофейных зерен начинается от скрина 8 и заканчивается на скрине 20. Обычно габариты зерен обозначатся так:

  • очень мелкие (скрин 8-10);
  • мелкие (скрин 12);
  • средние (скрин 14);
  • крупные (скрин 16-18);
  • очень крупные (скрин 20).

По методу их обработки

Существуют три варианта обработки зерен: сухой, мокрый и хани.

Первый случай является классическим, применяется чаще всего. Производители раскладывают зерна кофе на бетонные площадки, пальмовые листья или специальные сетчатые столы для просыхания.

Часто сушка происходит на солнце, и на завершение уходит около месяца. В других случаях применяют специальные сушильные машины, куда зерна загружают после нескольких дней сушки под солнцем. Как только урожай будет собран, необходимо сразу же перебрать зерна, удаляя незрелые. Если этого не сделать, то после сушки, когда все ягоды обретут одинаковый цвет, отделить их друг от друга станет невозможно.

При сушке на солнце требуется переворачивать зерна раз в шесть часов, чтобы более равномерно удалять влагу. В противном случае есть риск развития плесени и испорченного вкуса

При мокрой обработке бактерии начинают пожирать сладкую клейковину, уничтожая ее. После этого остатки клейковины смывают водой и отправляют сушиться. Используются три типа ферментации: мытая, сухая и механическая. В первых двух случаях семена на сутки загружают внутрь резервуара с водой или без нее. Механический способ подразумевает использование специальных механических устройств. Там зерна движутся на большой скорости под действием воды, из-за чего и снимается клейковина. В конце зерна отправляют на сушку, которая проходит также как и при сухой обработке.

Метод хани схож с предыдущим способом, однако здесь ягоды просушивают, не удаляя клейковину. Это позволяет сохранить ароматы и сахара из нее в конечном продукте.

По качеству зерен

По данному показателю зерна могут быть хорошими (высший сорт), среднесортными и низкосортными. На международном кофейном рынке чаще встречается иная классификация:

  • майлд – наиболее мягкие напитки, приготовленные на основе арабики;
  • бразильский – собранные на территории Бразилии, выделяются низкой себестоимостью;
  • робуста – все сорта на основе робусты.

По стране производства

Кофе, произведенный на территории Центральной Америки, славится своими разнообразными вкусами. Крупнейший импортер напитка в этом регионе – Мексика. В перечень других производителей вошли: Куба, Ямайка, Сальвадор, Белиз, Никарагуа, Панама, Коста-Рики, Гаити, Доминиканская республика, Пуэрто-Рико, Гондурас.

На Южную Америку приходится до половины всей мировой кофейной индустрии. Этот регион считается основным поставщиком напитка. Здесь он совмещает в себя хорошие вкусовые качества и низкую цену. Основные производители – Бразилия и Эквадор. Продукт также производится в следующих странах: Перу, Тринидад и Тобаго, Боливия, Венесуэла, Парагвай, Колумбия, Гвиана, Суринам, Гайана.

В Африке выпускаются все основные сорта кофе. Здесь производят как робусту и арабику, так и другие сорта кофе в зернах. Они отличаются терпкостью и насыщенным ароматом и вкусом. Экспортом занимаются 15 государств, основные из них: Эфиопия, Кения, Ангола, ЮАР, Конго.

В Азии преимущественно возделывают робусту, арабику и либерику. На основе последнего сорта создают элитные смеси напиток. В список производителей входят: Вьетнам, Йемен, Новая Гвинея, Филиппины, Малайзия, Мьянма, Китай, Индонезия, Индия, Таиланд, Восточный Тимор.

По крепости

Степень крепости кофе зависит от того, как много там содержится кофеина. Также на данный показатель влияют следующие факторы:

  1. Вид, сорт и регион возделывания. Из робусты получается более крепкий напиток, чем из арабики. Самый крепкий кофе делают в Африке и на Аравийском полуострове.
  2. Степень обжарки. Крепость напитка достигает максимума при темной обжарке.
  3. Метод приготовления. Для получения бодрящего напитка нужно побольше добавить молотых зерен.
  4. Метод варки. Чем дольше варится кофе, тем более крепким он становится.

По степени обжарки

Классификация напитка в зависимости от этого показателя состоит из следующих пунктов:

  • слабая (скандинавская);
  • средняя (венская);
  • сильная (французская);
  • самая сильная (итальянская).

По возрасту

По степени свежести кофейных зерен продукт подразделяется на две основных категории: New crop и Old crop. В первую категорию входят свежие зерна, которые были запакованы непосредственно после сбора и обработки. Ко второй группе относится урожай прошлого года, от которого остались нераспроданные остатки.

Другой вариант классификации подразумевает наличие таких степеней возраста, как Mature (Old) и Vintage coffee (Aged coffee). К первому пункту относятся зерна 1-3 лет хранения на специальных складах, а ко второму – те, которые хранятся уже 4-10 лет.

Рейтинг лучших производителей

В число наилучших разновидностей кофейного напитка входят:

  1. Jardin. Хорошо прожаренный кофе сорта арабика, обладающий приятным вкусом и ароматом. Зерна в упаковке качественно отсортированы. Имеется возможность покупки сортов в разных ценовых категориях.
  2. Kimbo. Малоизвестный напиток из Италии, известный своим мягким вкусом без кислоты и горечи.
  3. Gut! Под этой маркой реализуются различные сорта робусты и арабики. Это качественный напиток, который, к сожалению, трудно приобрести в магазинах.
  4. Lavazza. Один из наиболее качественных итальянских кофейных брендов, производящих элитную продукцию. В рамках этой разновидности есть как купажи, так и моносорта.

Какой кофе предпочитают гурманы

К категории кофе с самым приятным вкусом относятся преимущественно сорта из Латинской Америки и Африки. Самыми вкусными сортами считаются:

  • Экстра;
  • Супремо;
  • Эксельсо;
  • Антигуа волканик;
  • Маргарита;
  • Каши;
  • Танзаниан сатерн пиберри;
  • Арабиэн Мокко;
  • Шарки;
  • Матари;
  • Санани;
  • Замбиа АА Лупили;
  • Зимбабве АА Салимба;
  • Харрар;
  • Анкола;
  • Манделинг;
  • Линтонг.

Элитные сорта кофе

Лишь небольшая часть сортов кофе может быть отнесена к категории элитных (гран крю). Чаще всего это разновидности арабики, выращенные в Южной Америке и Африке. Плантации обычно расположены на высоте более тысячи метров над уровнем моря. Цена такой продукции очень высока, и приобрести ее можно лишь по заказу или на аукционах. Лучшие сорта кофе из данной категории носят следующие названия:

  • Ямайка Блю Маунтин;
  • Олд Ява;
  • Йемен Мокко;
  • Бразилия Желтый Бурбон;
  • Эквадор Вилкабамба;
  • Австралия Скайберри;
  • Галапагос Сан-Кристобаль;
  • Кения Руируиру;
  • Копи Лювак.

Бюджетные сорта кофе

Многие сорта зернового кофе стоят относительно недорого и доступны для всеобщего потребления. Их легко приобрести в ближайшем магазине. К лучшим сортам из них относятся:

    • Сантос Бразилия;
    • Конилон;
    • Тапанчула;
    • Никарагуа Марагоджит;
    • Кумана;
  • Коро;
  • Мерида;
  • Бугиша;
  • Мартиник.

Знание особенностей основных сортов кофе позволит сделать правильный выбор при покупке. Каждый потребитель сможет приобрести подходящий продукт, который устроит его по цене и качеству.

Классификация кофе

Юлия Верн 23 073 1

Кофе — это бодрящий напиток, который изготавливают из плодов кофейных деревьев. Если говорить о происхождении кофе, то его родиной считается Каффа (юго-западная область Эфиопии), где, если верить древним легендам, его впервые попробовали и оценили по достоинству. Кофейное дерево внешне больше напоминает вечнозеленый кустарник. Плоды кофе — это красные или фиолетовые ягоды с двумя бобами (зернами) внутри.

Если вас интересует вопрос, где он растет, то это, условно называемый, кофейный пояс, расположившийся в виде полосы от десяти градусов южной широты до десяти градусов северной (Центральная и Южная Америка, Африка, Азия). Он выращивается почти в пятидесяти странах мира, из которых каждая обладает своим микроклиматом, что, безусловно, сказывается на вкусовых качествах зерен, так как кофе очень чувствителен к любым атмосферным колебаниям. В каждой стране он имеет свой особый вкус. Наверное, по этой причине его сортам дают названия местности, в которой он выращен.

Зерна для чудесного напитка выращивают более чем в пятидесяти странах мира

Краткая история напитка

Немного интересного о происхождении кофе:

  • в 850 году эфиопский пастух отметил то, что козы, которых он пас, поев ягод с определенных кустов, становились очень резвыми. Он попробовал сам эти плоды и ощутил большой прилив сил, с тех пор Эфиопия и считается родиной кофе;
  • в 1100 году арабы научились обжаривать его зерна, и варит первые напитки;
  • в 1600 году он попадает в Европу;
  • в 1938 году появляется растворимый кофе;
  • в 1995 году он признан самым востребованным напитком по всему миру.

Классификация кофе по типу кофейного дерева

Насчитывается более пятидесяти разновидностей кофейного дерева, но основными признаны только три из них, заметно различающиеся по вкусу. Поэтому по типу кофейного дерева кофе классифицируется следующим образом:

  • Арабика;
  • Робуста;
  • Либерика.

Арабика

Этот сорт кофейного дерева довольно прихотлив, не переносит заморозков. Его характеризует небольшое содержание кофеина, хорошее качество зерен, большое количество эфирных масел, а соответственно и сильный аромат.

Арабику можно отнести к самому популярно виду кофейного дерева. Местом ее произрастания является Азия и Африка. Если не производить регулярное обрезание этих деревьев, они могут достичь шесть метров в высоту.

Цветы арабики, как и ее поды, очень ароматны. Цвет зерна колеблется от красных до темных фиолетовых оттенков. Сбор плодов этого вида кофейных деревьев часто бывает затруднительным, так как деревья плодоносят круглый год. Содержание кофеина в зернах напрямую зависит от места расположения плантации, больше всего содержит колумбийская арабика.

Важно!
Кофейные зерна, собранные на плантациях, которые расположены в горах, содержит в два раза меньше кофеина, чем кофе, растущий в долинах.

Деревья арабики очень склонны к возникновению различного рода заболеваний и появлению на них вредителей. Это зачастую вызывает полную гибель огромных кофейных плантаций.

Робуста

Этот вид более вынослив как в отношении высоких, так и низких температур, в связи с этим облегчается и процесс его выращивания. В робусте содержится большее количество кофеина, к тому же этому виду присущ очень резкий и вяжущий вкус. Из-за этого используется только в смесях с другими сортами или в производстве растворимых вариантов.

Сбор урожая на высокогорной плантации

Робуста стоит на втором по популярности месте среди кофейных деревьев. Ее родина — Конго, хотя в настоящее время самым большим поставщиком этот вида стал Вьетнам. По сравнению с арабикой, этот сорт кофе является крепким, острым и даже несколько грубым напитком со специфическим вкусом. Напиток, приготовленный из робусты, будет прозрачным, тогда как сделанный из арабики — маслянистым и густым.

Либерика

Либерика популярна из-за больших размеров, как деревьев, так и плодов, но также обладает специфическим вкусом и встречается в основном в смешанных напитках. К тому же, ее зерна имеют не самое лучшее качество.

Классификация кофе по качеству зерен

По качеству зерен кофе может быть высокосортным, среднесортным и низкосортным. Международный рынок предлагает несколько иную классификацию кофе по качеству зерен.

  • Майлд — относится к самым мягким кофейным напиткам. Изготавливается из сортов арабики.
  • Бразильский — тот, который собран на плантациях Бразилии. Отличается невысокой себестоимостью.
  • Робуста — все сорта робусты.

Классификация кофе по способу обработки зерен

Для производства дорогого и качественного напитка собирают только зрелые плоды. Для дешевого напитка используются любые, в том числе и недозревшие. Далее из плодов изымаются зерна с помощью специальных машин, также в некоторых местностях до сих пор используют ручной метод. Есть два способа чистки кофейных зерен, по типу которых и производят классификацию кофе по способу обработки зерен:

  • сухой, когда плоды выдерживаются на площадках три недели, а затем уже из них достается зерно и очищается;
  • мокрый, когда ягоды помещают в емкость с водой, где они находятся в течение суток, после чего они очищаются машинным способом.

Второй вариант очистки более предпочтителен, так как позволяет получить кофе более высокого качества. Для придания презентабельного вида зерна иногда полируют. Далее сухой кофе упаковывается в мешки и выдерживается в течение года, а некоторые виды от трех до десяти лет (аравийский, бразильский).

Кофе бывает разных сортов по степени обжарки

Классификация кофе по способу обжарки зерен

После длительной выдержки кофе обжаривается различными способами с разной степенью обжарки. В зависимости от способа обжарки зерен кофе, его классификация будет выглядеть следующим образом:

  • скандинавская (слабая);
  • венская (средняя);
  • французская (сильная);
  • итальянская (особо сильная).

Нужно отметить, что после обжарки кофе сильно напитывается различными запахами, в связи с этим его хранят в хорошо закрытой стеклянной таре в прохладных местах.

Интересным является то, что сейчас производителем кофе является тот, кто занимается его упаковкой, а не тот, кто вырастил, собрал и обработал этот ценный во многих отношениях продукт.

Ассортимент кофе и виды

Учитывая огромное разнообразие кофейных деревьев, классифицировать их довольно сложно. Из всего внушительного списка для кулинарного искусства ценность представляют только четыре. Зерна этих растений, выращенных в самых разных точках земного шара, используют для приготовления кофейных напитков.

Разновидности

Сразу следует отметить, что виды кофе и сорта кофе – это два разных понятия. Виды кофе – разновидности растений, а сорта – различные культивары и гибриды, полученные в результате селекции с присущими лишь им полезными или декоративными характеристиками, например, Caturra (почковая мутация Coffea arabica var. burbon), Марагоджип (почковая мутация Coffea arabica var. typica) и др.

В то же время понятие «сорт» более емкое и употребляется для обозначения ассортимента кофе, представленного на рынке.

Для приготовления ароматных напитков используют зерна нескольких ботанических видов деревьев. Какие виды кофе бывают:

Арабика

Это самый популярный вид Coffea Arabica или Кофейное дерево Аравийское, его зерна обладают глубоким многосложным букетом вкуса и аромата.

Растение довольно капризное, требует определенных климатических условий для выращивания – горные плато или склоны вулканов. Оно предпочитает климат с резкими температурными перепадами между дневными и ночными показателями. Самый серьезный враг арабики – зимние морозы. Годовой объем урожая, который можно получить с одного растения – 5 кг, из этого количества получается не более 1 кг зерен натурального кофе.

В отличие от других видов зерен арабика длиннее и ровнее, в ее составе меньше кофеина, а готовый напиток обладает приятной кислинкой. Одним из этапов подготовки урожая является обработка водой. Арабику чаще всего используют в качестве моносортов.

Примечание: сорта арабики, а их насчитывается приблизительно 50 штук, составляют 70% общего объема производимого в мире кофе.

Робуста

Дерево Канефора Робуста или Coffea Canephora впервые было обнаружено в Африке, на побережье Конго. Отличительная особенность зерен – большое содержание кофеина, который придает характерную горечь. Именно поэтому продукт подходит для приготовления довольно крепких кофейных смесей. С точки зрения кулинарного искусства робуста менее ценна, чем арабика, поэтому объемы производства зерен этого вида не превышает 30%.

Деревья робусты предпочитают тропический климат, основное место выращивания – Восточная и Центральная Африка, Бразилия.

Цветут они не так часто, как арабика, и для созревания плодов требуется 10 месяцев. Урожай обрабатывают сухим способом, не используя воду. Зерна отличаются небольшим размером и характерными пятнышками с двух сторон от разделяющей бороздки.

Примечание: робуста не применяется в качестве моносортов, а является компонентом кофейных смесей. Ее самые лучшие сорта производят в Уганде и Заире.

Либерика

Среди профессионалов растение известно под названием Кофейное дерево Либерийское или Coffea Liberica. Несмотря на то, что этот вид кофе считается третьим по значимости в мире, продукт практически не экспортируют, а используют преимущественно в регионах, где выращивается. Такая избирательность объясняется невероятной прихотливостью растения. Деревья выращиваются преимущественно на Африканском континенте.

Вкусовые особенности либерики – острый, горький вкус, именно поэтому для создания кофейных напитков из чистых зерен этот вид не применяют – добавляют в качестве изысканной нотки в купажах. Либерика придает смеси сильный аромат, который у этого вида даже интенсивнее, чем у арабики.

Эксцельза

Это самый редкий вид кофе, второе название – Высокий, так как растения в естественных условиях способны вырасти до 20 метров.

Примечание: лучшим сортом эксцельзы в мире признан «мягкий колумбийский» за свои непревзойденные характеристики – богатый вкус, высочайшее качество зерен и насыщенный аромат. Зерна этого вида кофе собираются вручную, каждый этап обработки и производства натурального сырья для приготовления напитка тщательно контролируется.

Классификация кофе

Сказать с полной уверенностью, сколько сегодня в мире существует сортов, очень сложно. Ассортимент кофе широк, ведь продукт классифицируется по многим критериям, соответственно, зерна различаются вкусовыми качествами, насыщенностью аромата и ценой. Названия кофейных сортов определяются следующими критериями:

  • страна производства;
  • по названию порта, откуда осуществляется транспортировка продукта;
  • по виду дерева;
  • по наименованию плантации, где выращиваются деревья;
  • по названию конкретной географической точки, где выращиваются растения;
  • в соответствии с международной классификацией;
  • коммерческое название.

Классификация зерен по качеству

  • элитные сорта кофе – имеют маркировку АА и А;
  • хороший кофе – маркировка АВ;
  • зерна среднего качества – маркировка В и ВА;
  • зерна низкого качества – маркировка ВВ и С.

Классификация по географической принадлежности

  • зерна из горной местности – SHG (Striktly High Grown);
  • зерна, выращенные в предгорьях — HG (High Grown);
  • зерна, выращенные на равнинной местности — CS (Central Standard);
  • очень твердые зерна — SHB (Strictly Hard Bean);
  • твердые зерна — HB (Hard Bean).

Классификация по процессу обработки зерен

  • AP (American preparation) – подготовка по американской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 23 дефектов;
  • EP (European preparation) – подготовка по европейской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 8 дефектов.

Классификация по степени помола

Если вы выбираете уже готовый к завариванию кофейный порошок, важно грамотно подобрать продукт в соответствии с рецептурой приготовления. Существует несколько степеней помола зерен.

Помол Английское название Особенность Время экстракции (скорость приготовления напитка)
Грубый Coarse grind Используется для приготовления в кофеварке поршневого типа От 6 до 8 минут
Средний Medium grind Кофе этого помола считается универсальным, сырье подходит для приготовления любых напитков и любыми способами От 4 до 6 минут
Тонкий Fine grind Используется в кофеварках с фильтрами От 1 до 4 минут
Тонкий эспрессо Fine espresso grind Применяется в кофеварках эспрессо Не более 4 минут
Порошкообразный Pulverized Порошок этого помола подходит для приготовления турецкого кофе От 7 до 10 минут

Самые популярные сорта в мире

Австралийский

Самый популярный – Арабика Австралия СкайБери (Arabica Australia Skyberry). Этот сорт появился в мире относительно недавно, но уже завоевал любовь гурманов во всем мире, ведь его качества во многом напоминают любимый, дорогой напиток британской королевской семьи — ямайский Блу Маунтин (Blue Mountain). Вкусовые особенности – мягкий вкус с терпкой ноткой.

Азиатский

  • Арабика Йемен Мокка Маттари (Arabica Yemen Mocha Mattari). На протяжении многих веков настоящим богатством Йемена считались пряности, благовония и особый сорт кофе – мокко маттари. Название продукта происходит от района, где выращиваются растения. Именно этот сорт первым появился на территории России и его с удовольствием пили европейские монархи, за что напиток стали называть «кофе лордов». Мокко обладает уникальными вкусовыми качествами – его легко можно узнать по легкой кислинке, приятному шоколадному послевкусию. Это один из самых популярных моносортов кофе.
  • Робуста Индия Черри (Robusta India Cherry).Этот сорт робусты обладает невероятно богатым ароматом и достаточно горьким вкусом с легкой кислинкой. В качестве моносорта его не используют, но часто добавляют в кофейные смеси.

Примечание: большой популярностью пользуются такие сорта — Арабика Индия Монсунд Малабар, самым дорогим признан кофе – арабика Индонезия Копи Лювак, еще одна вариация знаменитого Блу Маунтин – арабика Папуа-Новая Гвинея РВ.

Арабика Южной Америки

  • Бразилия Сантос (Arabica Brazil Santos). Напиток обладает насыщенным, довольно крепким вкусом с небольшой кислинкой и привкусом пряностей. Если вы не любите экзотику, а предпочитаете классический кофе, выбирайте этот сорт.
  • Колумбия Супремо (Arabica Colombia Supremo). Название означает – великолепный. Напиток в полной мере оправдывает свое звание – нежный, бархатный вкус, слегка сладкий с небольшой винной кислинкой.

Центральной Америки

  • Арабика Гватемала Марагоджип (Arabica Guatemala Maragogype). Отличается острым вкусом и немного дымным ароматом. Напиток ценится за насыщенность и богатый вкусовой букет с цветочными и фруктовыми нотками.
  • Арабика Гватемала Антигуа (Arabica Guatemala Antigua). Отличается характерной горечью и нотками чернослива, послевкусие легкое, цитрусовое с пряно-шоколадными нотками. Этот сорт выбирают гурманы разных континентов.

Африканский

Наиболее популярны такие сорта арабики:

  1. Бурунди АА (Arabica Burundi AA);
  2. Кения (Arabica Kenya);
  3. Эфиопия Сидамо (Arabica Ethiopia Sidamo).

Учитывая, что выращивание кофе производится на многих континентах, можно с уверенностью сказать – сколько вкусов, столько есть сортов этого великолепного напитка.

Советуем почитать о выращивании и сортах индийского кофе, а также более подробно об отличиях арабики и робусты.

Классификация кофе

Мировые плантации кофе дают урожай от 7 до 9 млн. тонн зерен в год. На каждом этапе сбора и обработки зерен существует своя классификация кофе. Разделение производится по разным признакам. Как и на какие группы делят кофейные зерна и готовые напитки?

Основные признаки классификации зерен кофе

Кофе растет и созревает в различных климатических условиях и на разных почвах. Плоды по-разному собирают и обрабатывают. Поэтому классификация зерен кофе производится по целому набору различных признаков.

  • Вид кофейного дерева.
  • География происхождения.
  • Высота над уровнем моря.
  • Твердость зерен.
  • Сорт.
  • Тип обработки.
  • Качество подготовки сырья.
  • Тип обжарки.
  • Степень помола.

Виды кофе по типу кофейного дерева

Существует несколько десятков видов кофейного дерева. По одним данным – 50, по другим – почти 90. Из них только два типа деревьев – арабика и робуста – дают зерна, пригодные для приготовления знакомого нам напитка.

Арабика или кофе аравийский

Первый кофе был приготовлен именно из зерен арабики, примерно, 800-900 лет назад. Родиной арабики является Эфиопия, где до сих пор растут кофейные деревья в их естественном виде. Арабику активно распространяли по разным странам, но акклиматизация капризной иностранки – дело непростое. То климат не подходит, то болезни губят целые плантации.

Деревья плодоносят круглый год. Зерна обладают сильным ароматом. В зернах, выращенных в долинах или на невысоких склонах, содержание кофеина выше, чем в высокогорных сортах.

Робуста

Кофе конголезский. Стал известен гораздо позднее арабики. Имеет грубоватый, горький вкус, высокое содержание кофеина. Гораздо устойчивее арабики к температурным колебаниям и болезням. Поэтому многие современные сорта кофе являются гибридом арабики и робусты.

Из крупных зерен еще одного кофейного дерева – либерики – тоже получают кофе, но низкого качества. Промышленного значения либерика не имеет, но некоторые оригиналы включают эти зерна в смеси.

Классификация по географии происхождения

Кофе выращивают около 80 стран, экспортируют зерна, примерно, 50 из них. Для простоты классификации кофе делят на группы по регионам произрастания.

Южная Америка

Южная Америка производит половину всего мирового запаса зерен. Бразилия дает большой объем кофе, большинство сортов – гибридные, но есть и неплохие образцы типичной арабики. В Колумбию законодательно запрещен ввоз робусты, поэтому здесь выращивают только арабику, довольно мягкого вкуса. Перу и Эквадор дают миру моносорта высокого качества, выращенные на склонах Анд и в межгорных долинах. Кофе растет в Венесуэле, Парагвае, Чили. Многие гурманы считают южноамериканский кофе недостаточно выразительным, за исключением нескольких приятных исключений из Перу, Эквадора и Венесуэлы.

Центральная Америка

Мексика обеспечивает большие объемы зерен для смесей и блендов, здесь много урожайных, но грубоватых сортов. Зато Гондурас и Гватемала, Коста-Рика и Куба, Ямайка и Никарагуа славятся моносортами отличного качества. Кофе из этого региона отличается богатством и разнообразием вкусовых профилей.

Африка

Древняя прародина кофе. Африканский кофе славится насыщенным вкусом, пикантными вкусовыми оттенками. В Эфиопии растет аутентичный кофе, он не подвергался никакой культивации и сохранил естественный вкус. Сорта Уганды конкурируют со знаменитым ямайским кофе, Кения дает мягкую и насыщенную арабику, а Конго – гибридные сорта яркого вкуса.

Азия и Океания

В Азии выращивают много старых сортов арабики, которых не осталось в Америке, где их уничтожила кофейная ржавчина. В Йемене культивируют классическую арабику. Кофе с индонезийских островов Ява и Сулавеси считается одним из лучших в мире. Индия – еще одна колыбель кофе, которая дает и промышленные смеси, и превосходные старые моносорта.

Классификация кофе по высоте выращивания над уровнем моря

Мировая кофейная промышленность разделяет кофе и по высоте выращивания. Высокогорные сорта считаются элитными, хотя предпочтения – дело вкуса.

  • SHG (Striktly High Grown) – зерна, выращенные в высокогорной местности на высоте от 1500 м над уровнем моря.
  • HG (High Grown) – зерна, выращенные на высоте от 1000 метров.
  • CS (Central Standard) – зерна, выращенные на равнинной местности. Они могут помечаться меткой MG (Medium Grown).

Если к этим категориям добавлена буква W, то она означает влажную обработку зерна. Например, HGW означает класс зерен, выращенных в предгорьях и обработанных влажным методом.

Виды зерен кофе по твердости

Твердость зерна – еще один признак классификации кофе. Элитными считаются зерна средней и высокой твердости.

  • SHB (Strictly Hard Bean) – зерна высшей степени твердости, в основном, это сорта элитной высокогорной арабики.
  • HB (Hard Bean) – твердое зерно. Как правило, оно выращено на высоте 1200-1400 м над уровнем моря.
  • MHB – зерна средней твердости, выращиваются на равнинах.
  • LGA – мягкие зерна, которые относятся к низшей категории кофе.

Классификация кофе по сортам

Сортов на основе арабики, робусты и их гибридов существует в мире огромное количество. Все перечислить невозможно, но условно сорта можно разделить на две большие группы.

  • Сорта широкого распространения. Например, Бурбон, Антигуа, Супремо, Сантос. Один и тот же сорт может выращиваться в разных странах, например, в Бразилии, Вьетнаме и Индонезии. В таком случае к названию сорта прибавляют его происхождение. Например, Пиберри Танзания или Марагоджип Бразилия.
  • Эксклюзивные моносорта, которые производятся в определенной местности или по определенной технологии. Например, Малабарский Муссон – индийский кофе с частичной ферментацией под влиянием муссонных ветров, а Олд Ява – искусственно состаренный индонезийский кофе.

Виды кофе по типу обработки зерен

После того, как кофе собран с деревьев, его подвергают первичной обработке. Она бывает разных видов, и тоже является предметом классификации.

  1. Влажная обработка. Производится путем промывания зерна и последующим замачиванием на некоторое время. Затем зерна снова промывают и сушат. При такой обработке происходит первичная ферментация зерна, оно становится эластичным и мягким.
  2. Сухая обработка. Этот способ еще называют естественным. Зерна промывают, сушат, а затем провеивают, чтобы очистить от остатков мякоти. Кофе сухой обработки имеет более выразительный и острый вкус, приближенный к естественному букету сорта.

Классификация по качеству подготовки сырья

Перед тем, как зерна поступят на продажу, их сортируют, подготавливая к дальнейшей обработке. Существуют две основные методики подготовки – американская и европейская.

  • AP (American preparation) – из каждой партии в 300 граммов удаляют до 23 дефектов.
  • EP (European preparation) – из каждой партии в 300 граммов удаляют до 8 дефектов.

Классификация кофе по типу обжарки

Кофе может быть зеленым или обжаренным. Для приготовления привычного нам напитка используют обжаренные зерна. Существуют несколько базовых типов тепловой обработки зерен, с дополнительной градацией по степени.

  • Легкая обжарка. Производится до первого щелчка зерна или чуть дольше. Зерна имеют светлый или пестрый цвет, трещины на них слабые или едва заметные, кофейный аромат средний. Хорошо подходит для высокогорных сортов кофе, которые имеют высокую твердость, но неплотную структуру. В легкой обжарке различают три степени – скандинавскую, американскую, неполную городскую.
  • Средняя обжарка. Популярна за счет универсальности. Производится до второго щелчка зерна или чуть дольше, до появления первых масляных следов на зернах. Подходит для многих сортов из Центральной и Южной Америки, Африки. Имеет две степени: полную городскую и венскую.
  • Сильная обжарка. Длится после второго щелчка зерна до карамелизации и темно-коричневого цвета зерен. Подходит для кубинских, гватемальских сортов, некоторых видов кофе из Южной Америки и части африканских сортов. Первую степень сильной обжарки называют французской или турецкой, вторую – континентальной.
  • Высшая степень обжарки, в которой зерна приобретают очень густой, черно-коричневый цвет. Она подходит для некоторых сортов кофе из Кубы, Мексики, Индии.

В отдельный вид выделяют итальянскую обжарку из-за особенности технологии. Зерна охлаждают сжатым воздухом, иногда обжаривают дважды. Итальянская обжарка характерна для робусты, купажей и смесей для эспрессо.

Виды помола

Кофе классифицируют также по размеру помола. Каждая степень имеет дополнительные градации. В быту степень помола можно определить на ощупь.

  • Крупный помол. Самые большие частицы такого помола достигают 1 мм в диаметре. Крупный помол на ощупь похож на крупную засолочную соль. Подходит для приготовления кофе во френч-прессе. Дополнительно выделяют среднекрупный и ординарный крупный помол, которые подходят для каппинга.
  • Средний помол. На ощупь напоминает речной песок или коричневый, тростниковый сахар. Является универсальным, подходит для заваривания в капельных и рожковых кофеварках, для альтернативных способов – кемекс, пуровер, аэропресс.
  • Мелкий помол. В нем выделяют две степени. Одна похожа на ощупь на мелкую соль «Экстра». Такой помол пригоден для кофемашин. Для приготовления кофе в турке зерна измельчают еще больше, до состояния пудры. Такой помол называют сверхтонким или пудровым.

Классификация кофе по способу приготовления

Жители нашей планеты выпивают, примерно, 500 биллионов чашек кофе в год. Весь употребляемый кофе разделяют на виды по способу и рецепту приготовления. Мы много писали о конкретных способах приготовления, чтобы не повторятся, сведем рецепты к нескольким базовым группам.

  1. Кофе по-восточному. Готовится в джезве на открытом огне или в горячем песке.
  2. Эспрессо. Готовится в автоматической кофеварке или гейзерной кофеварке.
  3. Черный кофе, который готовят в капельной или рожковой кофеварке. Может быть, он имеет какое-то специальное название, но нам его не удалось найти.
  4. Альтернативный кофе. Его готовят в пуровере, кемексе, аэропрессе, настаивают во френч-прессе или прямо в чашке.

Все эти виды натурального кофе являются базовыми, на их основе готовятся сотни других напитков и коктейлей.

Мы собрали основные классификации кофе. Если что-то упустили – добавляйте в комментариях.

Классификационные признаки кофе

Классификация продовольственных товаров — это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки.

Выделяется несколько классификаций кофе в зависимости от признака, который положен в основу классификации. Например, ботаническая классификация кофе: вида Арабика, вида Робуста, вида Либерика.

Арабика — сорт кофе, составляющий более 70 % его мировой продукции. Кофейные зерна имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

Робуста — достаточно распространенный на азиатском и африканском континентах вид кофе. Отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка. В настоящее время 62 % робусты производится в Азии и более 30 % — в Африке, где он большей частью используется для массового производства растворимого кофе.

Либерика — западноафриканский вид кофе, культивируемый в промышленном масштабе с конца XIX в. Дерево цветет и плодоносит круглый год, давая большие, сильно вытянутые плоды. Сорт малоурожайный, поэтому его доля, как и эксцельсии, в мировом производстве кофе незначительна. На основе ботанических сортов в настоящее время выведено и культивируется более 1000 помологических сортов кофе.

Вкусовые и ароматические характеристики кофе сильно зависят от места произрастания, высоты над уровнем моря, состава почвы, количества осадков, выпадающих в той или иной местности, времени сбора урожая и способа его первоначальной обработки. Благодаря этим факторам кофе приобретает те или иные оттенки, меняется вкус, аромат, насыщенность напитка. Именно поэтому принята географическая классификация кофе по месту его произрастания.

Географическая классификация кофе привязывает его к континенту (азиатский, американский, африканский), стране производства (бразильский, колумбийский, йеменский, индонезийский и др.), к местности, где он выращен (Медельин, Виктория и др.), либо порту вывоза (Сантос, Мокко и др.).

Американский кофе занимает более 60 % мирового товарного рынка и более чем на 90 % представлен арабикой. Главным поставщиком кофе на мировой рынок является Бразилия и Колумбия (до 50%).

Бразилия поставляет на мировой рынок более десятка средних по качеству сортов, различающихся по названиям местности или портов, через которые они экспортируются. Основными являются Сантос, Рио, Сан-Паула, Парана, Минас, Виктория, Бахиа.

В последние годы уровень качества зеленого кофе из Колумбии ухудшается, что объясняется переходом хозяйств на высокоурожайные сорта со средними вкусовыми характеристиками.

Высококачественный кофе, но в небольших количествах, вырабатывается в Гватемале, Доминиканской республике. К лучшим сортам мексиканского кофе относятся Прима-Вошд, Оризаба, Хуатуско.

Азиатский кофе на мировой рынок поставляют Индия, Индонезия, Вьетнам, Йемен, Саудовская Аравия и др. Азиатский кофе в равной степени представлен арабикой и робустой (62 % мирового производства).

Лучшими сортами азиатского кофе являются индийские — Арабика и Плантейшн, Йеменский «Мокко» и ряд других.

Африканский кофе на мировой рынок поставляют Эфиопия, Гвинея, Камерун, Кения, Уганда, Конго, Ангола и другие страны. В совокупности сортов арабика и робуста представлены одинаково, причем доля последней снизилась до 480 тыс. т в год. Лучшими сортами являются эфиопский Харари, камерунская Арабика, Кения-Арабика, Танганьика-Арабика.

Африканская Робуста — неоднородные по форме и размеру мелкие зерна от коричневато-желтого до желтого с серым оттенком цвета. Обжариваются неоднородно, настой крепкий с острым грубым вкусом и слабым ароматом. Содержание кофеина — 1,8–2,6 %.

Кения-Арабика — крупные красивые сине-зеленые зерна, слегка удлиненные, одинаковые по величине. Настой кофе высокой крепости, приятного, слегка кисловатого вкуса с хорошо выраженным ароматом.

Коммерческие сорта кофе формируют путем смешивания разных сортов кофе, выращенных в одном регионе и относящихся к одному ботаническому виду. Так, известный колумбийский сорт Мам является смесью трех других колумбийских сортов. Сырой кофе, поступающий на кофеобжарочные, перерабатывающие предприятия и в розничную торговлю, как правило, представляет собой смесь различных сортов. Имеется тенденция расширения сегмента чисто сортового кофе, но в настоящее время его доля достигла только 10 %.

Составление смесей является важным этапом кофейного производства, так как каждая из них должна обеспечить определенный, стандартный вкус, аромат, тонизирующие и другие свойства. Так, при смешивании ботанических сортов добиваются того, что зерна арабики придают желаемый вкус и аромат, а робусты — крепость. Для получения характерных, стандартных вкусовых оттенков, аромата, крепости и тонизирующих свойств применяется комбинация ботанических и географических сортов.

Кофе натуральный жареный в зернах по качеству подразделяют на сорта:

Сорт Премиум вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих наименований: Эфиопский, Мексиканский, Гватемальский и другие равноценные им.

Высший сорт вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский Плантейшн, Гватемала НВ, Коста-Рика НВ, Бразильский Сантос и другие равноценные им.

Первый сорт вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида арабика (Индия, Бразилия, Эфиопия, Уганда) или Робуста (Индонезия, Индия, Танзания, Мексика, Камерун) и другие равноценные им.

Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Кофе молотый выпускается в чистом виде и с добавлениями. В качестве добавок используют жареный цикорий. Жареный цикорий обладает приятным вкусом и ароматом, дает интенсивно-окрашенный настой. Молотый кофе должен быть равномерно размолот, иметь характерный для кофе вкус и аромат. Вкус определяют в экстракте, аромат — в сухом продукте и в экстракте.

Растворимый кофе выпускают порошкообразным, гранулированным, сублимированным. Порошок кофе должен растворяться в горячей воде в течение 30 секунд. Его получают высушиванием водного экстракта натурального жареного молотого кофе. Во время сушки часть ароматических веществ теряется, поэтому аромат растворимого кофе намного слабее, чем натурального молотого.

Кофейные напитки получают смешиванием по определенной рецептуре обжаренных и размолотых продуктов. Они имеют приятный вкус и аромат, напоминают кофе. Сырьем для получения кофейных напитков являются: цикорий, хлебные паки (рожь, ячмень, овес), желуди, шиповник, семена бобовых и др.

Кофейные напитки выпускают:

с добавлением натурального кофе;

содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе;

без цикория и натурального кофе.

В продажу поступают растворимые кофейные напитки, которые рекомендуются лицам, которые не могут потреблять натуральный кофе. Растворимые кофейные напитки получают высушиванием до порошкообразного состояния экстракта из обработанного специальным образом растительного сырья.

Таким образом, существует несколько классификаций кофе в зависимости от различных признаков. Выделяют, например, ботаническую и географическую классификацию. Название кофе, в соответствии с последней, получает от континента, страны производства, местности произрастания. Ассортимент кофе довольно широк и производители прикладывают усилия по его расширению с целью привлечения новых покупателей и получения максимальной прибыли. В связи с этим, важное значение придается вопросу фальсификации кофе. Существует несколько видов фальсификации кофе и множество методов с помощью которых потребители в некоторых случаях определить подделку кофе.

Классификация в соответствии с ТНВЭД:

Раздел II: продукты растительного происхождения.

Группа 09: кофе, чай, мате, или парагвайский чай и пряности.

Позиция 0901: кофе, жареный или нежареный, с кофеином или без кофеина; кофейная шелуха и оболочки зерен кофе; заменители кофе, содержащие кофе в любой пропорции.

Субпозиция 090111 – с кофеином

  • 0901110001 – арабика (Coffea arabica)
  • 0901110002 – робуста (Coffea canephora)
  • 0901110009 – прочий

Субпозиция 090112000 – без кофеина

  • 0901120001 – арабика (Coffea arabica)
  • 0901120002 – робуста (Coffea canephora)
  • 0901120009 – прочий

Субпозиция 090121000 – с кофеином

  • 0901210001 – арабика (Coffea arabica)
  • 0901210002 – робуста (Coffea canephora)
  • 0901210008 – прочий

Субпозиция 090122000 – без кофеина

  • 0901220001 – арабика (Coffea arabica)
  • 0901220002 – робуста (Coffea canephora)
  • 0901220008 – прочий

Классификация в соответствии с ОКП РБ:

Секция С: Продукция перерабатывающей промышленности

Подсекция СА: Продукция пищевая и изделия табачные

Раздел 10: Продукты пищевые

Групп: Не указано

Класс 10.83: Чай и кофе

Категория: Не указано

Подкатегория 10.83.11: Кофе без кофеина или кофе жареный

Подвид 10.83.11.300: Кофе без кофеина нежареный

Подвид 10.83.11.500: Кофе с кофеином жареный

Подвид 10.83.11.700: Кофе без кофеина жареный.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: