Почему кофе кислит: это хорошо или плохо, сорта кофе с кислинкой

Почему кофе кислит: состав зерен, способ обработки, сортовые особенности

Некоторым людям абсолютно не нравится кислый кофе, другие же ничего другого пить не хотят. Это предпочтения вкуса, спорить с которыми бесполезно. Чтобы не столкнуться на практике с кислым кофе из кофемашины, необходимо изучить сорта, в которых меньше всего кислоты. На крайний случай – купить купаж, где больше робусты – она горькая.

Состав кофейных зерен

В кофейных зернах органические кислоты образуются естественным путем – так же, как во фруктах или овощах. Их функция в организме – обеспечение нормального процесса пищеварения. Парадокс, но кислоты необходимы для ощелачивания организма. Для чего это нужно:

  • В процессе метаболизма образуются соединения, закисляющие организм. Они должны быть нейтрализованы, иначе зубам и костям грозит разрушение.
  • В щелочной среде не развиваются раковые клетки – это доказал и получил Нобелевскую премию Отто Варбург.
  • При авитаминозе, хронической усталости.
  • При неполноценном пищеварении, когда кислотность желудочного сока падает. Это приводит к недорасщеплению жиров и появлению холестериновых бляшек на внутренних стенках сосудов.

Этих фактов достаточно, чтобы спокойно относиться к кофе с небольшой кислинкой во вкусе. Органические соединения наверняка полезны, их в зернах около 30, каждая из которых выполняет свои функции.

Видео: От чего зависит вкус кофе

Разновидности кислот на вкус

Кислые сорта кофе – это по большей части арабика. В робусте больше горечи и кофеина. Арабика с кислинкой обычно имеет многогранные вкусовые качества, поэтому это самый продаваемый сорт в мире.

Различают несколько вариантов кофе с кислинкой на вкус:

  • Какао или орехи. Такой вкус присущ зернам, завезенным из Никарагуа.
  • Цитрусовая. Вкус складывается благодаря питательным почвам в Коста-Рике.
  • Цветочная или виноградная. Таким вкусом обладают зерна из Эфиопии, Йемена, а также некоторые мексиканские сорта.

Конечно, уловить такие тонкости под силу только профессиональным дегустаторам. Обычный кофеман оперирует двумя понятиями – нравится/не нравится.

Как влияет обжарка

Замечено, что кофе в зернах с кислинкой чаще встречается среди слабой и средней обжарки. Это происходит потому, что при обжаривании органические кислоты не разрушаются полностью, остаются в зерне, что крайне положительно сказывается на здоровье человека.

Итальянская обжарка, то есть самая темная, почти черная – лишена такого привкуса. Для итальянского эспрессо используются сорта зернового кофе без кислинки. На вкус они скорее горькие за счет сильного обжаривания.

Маслянистая пленка с них удаляется в процессе тепловой обработки, сырье теряет блеск, становится матовым. Кому-то не нравится такая обжарка и на то есть основания: напиток пьют из-за его горького вкуса, но полезных веществ там намного меньше.

Влияние места произрастания

На формирование вкуса арабики влияет местность, на которой находится плантация. Есть несколько причин, почему эспрессо кофе кислит на вкус:

  • Высокогорная арабика созревает дольше, так как количество кислорода в горах меньше нормы. Поэтому зерна зреют на ветках и набираются органических веществ, тех, что придают кислый вкус напитку.
  • Существует два способа обработки собранного сырья – сухой и мокрый. Мытая арабика сохраняет больше кислот. Если такой привкус полюбился, нужно искать на упаковке надпись «Washed», что означает обработанная мокрым способом.
  • Высокогорные участки чаще всего бывают вулканического происхождения. Такой грунт содержит в себе органические питательные вещества для кофейных деревьев из недр земли, поэтому зерна получают все необходимые микроэлементы для синтеза органических кислот.

Высокогорная арабика стоит дороже низкорослых сортов, но она богаче на вкус.

Способ приготовления

Имеет значение способ приготовления. Причина, почему кофе кислый в кофеварке или кофемашине, простая: вода проходит под давлением через таблетку молотого порошка и экстрагирует все вещества, содержащиеся в ней – эфирные масла, органические кислоты и кофеин.

Какие сорта самые кислые и наоборот

Сорт кофе с кислинкой, которая выражена ярче всего – это Кения. Далее идут:

  • Сорта, обжаренные и расфасованые в скандинавских странах. По отзывам людей – от такого напитка сводит зубы.
  • Эфиопия Йоргачиф.
  • Руанда, Бурунди.
  • Никарагуанский сорт.
Читайте также:
Как выбрать кофе (в зернах, молотый), критерии выбора хорошего напитка

Какой кофе в зернах без кислинки:

  • Марагоджип – имеет легкий привкус.
  • Индийские сорта – также.
  • Сантос и Церрадо, произрастающие в Бразилии, совсем не содержат кислого привкуса.
  • Малабар.
  • Кубинские сорта.
  • Зерновой кофе из Гондураса.

На всякий случай рекомендуется купить на пробу грамм 200, чтобы удостовериться, подходит ли вкус, какая обжарка и как нужно готовить – в кофеварке, френч-прессе или турке. В каждом приборе один сорт дает разные вкусовые оттенки.

Понравилась статья? Поделись с друзьями:

Вам также будет интересно почитать:

Почему кофе кислит

Кислотность – один из важнейших параметров вкуса кофе. Профессионалы различают несколько оттенков и находят в кислинке свое очарование, но многим людям поначалу она кажется непривычной. Итак, разбираемся: почему кофе кислит, какие бывают оттенки, как выбрать более или менее кислый кофе или исправить его привкус соответственно своим предпочтениям.

От чего зависит кислый вкус кофе

Как правило, кислинка присуща только Арабике. Элитные сорта Арабики растут на высокогорье, и в недостатке кислорода вызревают долго, поэтому получают насыщенный вкус. Чем выше область произрастания зерен, тем больше будет чувствоваться кислотность. В зернах Арабики более 30-ти различных кислот, но в целом, бариста подразделяют их на три вида:

  • Кислинка какао или орехов (встречается в зернах из Никарагуа);
  • Цитрусовая кислотность (ягодная, лимонная, апельсиновая, – присуща, к примеру, Коста-Рике);
  • Цветочная кислота (она же виноградная, немного напоминает привкус винограда, встречается в Йемене, Эфиопии Йиргачефе, иногда в Мексике).

Важна также обработка зерен: «мытая» Арабика (на упаковках можно встретить пометку «Washed») сохраняет больше кислоты во вкусе, чем обработанная сухим способом («Unwashed»).

Следующий этап обработки, который влияет на кислотность – это обжарка. Чем она светлее, тем больше кислот сохраняется внутри зерна, и при размалывании и приготовлении они выходят в напиток. Чем темнее обжарка, тем менее кислым будет вкус кофе, зато сильнее проявятся оттенки горечи.

В купажах (смесь Арабики и Робусты) степень кислотности определяется количеством добавленной Арабики. Если ее больше – кофе будет иметь определенную кислоту, если больше Робусты – кислинка будет лишь слегка угадываться.

Робуста не бывает кислой, кроме сорта из Гватемалы, но в этот купаж добавляют Арабику. 100% чистая Робуста всегда горчит.

Как выбрать кофе с минимальной кислинкой

Если вам совсем не нравится кислота, выбирайте Робусту. Но если хочется именно Арабику, которая считается эталоном кофе во всем мире, есть менее кислые сорта:

  • Малабарский Муссон, производится в Индии, обрабатывается сухим способом;
  • Бразилия Сантос, – выращивается не на высокогорье;
  • Кофе из Непала (производителей много, но почти все зерна имеют минимальную кислинку).

Особенности приготовления кофе с кислинкой или без

Чем более свежая обжарка зерен, тем больше у них будет кислоты во вкусе в ущерб остальным характеристикам. Лучше подождать несколько дней, перед тем, как готовить из них кофе.

Проявить максимальную кислинку в кофе можно, готовя эспрессо в кофемашине. За первые пару секунд пролива выходит максимальная кислотность, дальше раскрываются сладкие тона и в конце – горечь.

Если вы хотите исправить излишне кислый кофе, подставляйте чашку не сразу, а когда напиток прольется уже пару секунд. Так вы «поймаете» в чашку только сладковатые и горьковатые оттенки. Имейте в виду, что при этом общая насыщенность вкуса и аромата также снизится, так как именно эфирные масла и кислоты и формируют вкус.

Кофе во френч-прессе всегда получается и более кислым, и более горьким, за счет большого количества воды и долгого контакта с ней (выходит больше кофеина и кислот).

Кофе, приготовленный методом пуровер (особенно харио и колдбрю), имеет минимальную кислотность.

Иногда кислотность проявляется больше, если заливать горячий кофе в холодную кружку. Подержите чашку под горячей водой, чтобы согреть ее, и оцените, изменится ли вкус напитка.

Читайте также:
Сколько грамм кофе в чайной ложке: растворимого или молотого

Молоко (сливки) и сахар также способны скрыть кислотность и исправить напиток, если для вас он слишком кислый.

Почему кофе бывает с кислинкой: вкусовые особенности сортов

Кислинка во вкусе считается главным свойством кофе. Так, например, профессионалы с легкостью различают вкусовые оттенки и выбирают наиболее притягательный вариант. Хотя для большинства людей такой привкус до сих пор необычен. Поэтому многих интересует, почему кофе даёт кислинку, какие оттенки выделяют эксперты, как выбирают напиток с оптимальным вкусом, а также как создать кисловатый привкус самостоятельно.

От чего зависит интенсивность кислинки

Ягоды для элитных сортов кофе с кислинкой производят в высокогорье, где недостаток кислорода влияет на период их созревания, который, соответственно, увеличивается. Благодаря более долгому выращиванию ягоды получают более насыщенный и яркий вкус. Причём, чем выше район выращивания кофейных деревьев, тем больше кислинки в кофе будет ощущаться (если его правильно обжарить и приготовить). Получается, что подобная особенность считается показателем высокого качества напитка.

Способ обработки кофе также может повлиять на его «кислотность». Так, например, «Washed» или «мытая» обработка сохранит намного больше кислоты в зернах, по сравнению с теми, которые обрабатываются другим способом — «Unwashed» или сухим способом.

Обжарка тоже создаёт свою кислинку. Здесь всё просто: чем светлее зёрна от жарки, тем больше кислот в них остаётся, а при размалывании и дальнейшем приготовлении они переходят в сам напиток. Стоит запомнить, что если в процессе обжарки зёрна тёмные, то кофе получится менее кислым, но, скорее всего, в нём будут чувствоваться оттенки горечи.

Какой кофе с кислинкой — арабика или робуста

Следует запомнить, что кислые вкусовые оттенки можно получить только из зёрен арабики. Соответственно, в смесях арабики и робусты на число «кислотности» повлияет количество первого. Получается, чем выше её содержание, тем насыщеннее получается вкус кислоты в готовой смеси, а если робусты больше, то такой привкус едва будет прослеживаться.

Стоит запомнить, что напиток из робусты никогда не будет кислым, помимо гватемальского сорта, который всё равно включает небольшое количество арабики. Кстати, при выборе 100% чистой робусты итоговый напиток будет всегда горчить.

Сорта кофе с кислинкой

В зернах арабики содержится около тридцати кислотных оттенков, но, в основном, баристы выделяют 3 вида:

  • Кислые оттенки орехов или какао, например, зёрна из Никарагуа.
  • Цитрусовая (нотки апельсина, лимона, ягод), например, из Коста-Рики.
  • Цветочная кислота или нотки винограда. Подобное можно встретить в Эфиопии Иргачеффе, иногда в Мексике, а также Йемене.

Сорта кофе без кислинки

Любителям горького насыщенного вкуса без кислых ноток рекомендуется пить напиток, который в своём составе содержит 100% робусту. А при желании выпить эспрессо, который почти всегда имеет терпкий натуральный вкус, но при этом лучше выбирать крепкие сорта кофе с горчинкой, в которых содержится больше кофеина.

При выборе сорта без кислинки стоит ориентироваться на его особенности, географию происхождения, степень обжарки. Ведь от этих параметров зависит вкус.

Сегодня можно выделить следующие сорта без кислинки:

  • Мождиана, Бразилия — вкус содержит нотки шоколада с ароматом вишни. Обычно его выбирают те, кто предпочитает сладкий и насыщенный напиток, в котором отсутствуют примеси.
  • Желтый Марагоджип, Бразилия. В нём содержится неповторимый букет сладости и насыщенный аромат.
  • Марагоджип, Никарагуа. Отличается высоким содержанием кофеина. Многие добавляют в него алкоголь или молоко, ведь он идеально сочетается с такими вариантами добавок. В кофе таких сортов ощущаются ноты какао, специй.
  • Робуста Черри, Индия. Отличается глубокой насыщенной композицией. Идеальный сорт для эспрессо, благодаря повышенному уровню крепости.

Растворимый кофе с кислинкой и без

Сейчас выделяют 3 вида растворимого напитка: порошковый (наиболее дешёвый), гранулированный, а также сублимированный (больше всего похож на натуральный, по цене выходит дороже). Чем больше производители экономят на его изготовлении, тем меньше зёрен настоящего кофе он в себе содержит.

Читайте также:
Калорийность американо: сколько калорий в кофе без и с сахаром

Стоит отметить, что около 50% зелёных зёрен перерабатывается в растворимый. Чаще всего для этого выбираются наиболее дешёвые сорта: низкосортная арабика и робуста. Причём содержание зёрен также различается.

В растворимый кофе может входить только робуста или арабика, или же их смесь. Соответственно на кислотность растворимого напитка будет влиять то, какое количество арабики в нём содержится (а также ее качество).

Как выбрать зерновой кофе с минимальной кислинкой

Напиток из сортов арабики, которая выращивается не на высокогорье получится с наименьшей кислинкой. Ведь, действительно, многие признают этот вид эталоном лучшего кофе. Также минимальным количеством кислоты обладают следующие сорта:

  • Бразилия Сантос, зерна произрастают не на высокогорье;
  • Индия: Малабарский Муссон, который обрабатывается способом Unwashed;
  • Непальский, практически все зерна содержат лишь небольшую степень кислоты.

Особенности приготовления кофе с кислинкой или без

Стоит запомнить, что в свежей обжарке содержится больше кислинки во вкусе по сравнению с другими. Желательно выждать от двух дней или больше, прежде, чем варить напиток из свежеобжаренных зерен.

  • Если готовится эспрессо в хорошей кофемашине. Стоит запомнить, что большая кислотность достигается только в первые 2-3 секунды пролива, а после этого появляются сладкие нотки, а в самом конце, для истинных любителей, можно получить горечь.
  • При желании исправить можно даже чересчур кислый кофе: нужно подставить чашку лишь через несколько секунд (2-3), когда напиток начнёт литься из кофемашины. Таким образом можно словить лишь горьковатые, а может и сладковатые оттенки. Но стоит учитывать, что общая насыщенность, как и аромат, уменьшится. Надо помнить, что вкус создают эфирные масла и кислоты.
  • А вот во френч-прессе напиток всегда будет получаться более горьким, но с кислыми оттенками из-за высокого количества воды и длительного контакта с ней, так как при этом в результате образуется намного больше кислот, а также кофеина.
  • Если готовить кофе другим методом, например, в пуровере (допустим, колд брю), также получится максимальная кислотность.
  • Кстати, при подаче горячего кофе в охлажденный стакан также появится больше кислого вкуса. А вот, если есть желание её скрыть, то в напиток стоит добавить сахар или сливки.

Кислинку кофе нельзя считать недостатком, это, скорее, достоинство. Его ценят как баристы, так и гурманы. Такая особенность выделяется у зёрен сортов арабики, причём, чем выше в горах растут ягоды, тем сильнее кислый вкус может проявиться у напитка. А вот робуста никогда не будет кислить.

Кстати, степень обжарки также может повлиять на вкус напитка, и чем светлее зерна, тем больше в нём проявится кислотность, а чем темнее — тем более горький напиток получится в результате. Если хочется полностью раскрыть «кислоту» напитка, тогда стоит его приготовить во френч-прессе или кофемашине.

На важных мероприятиях кофе-брейки становятся обязательными для организаторов, которые обеспечивают участников встречи достойными блюдами и напитками.

Кофе давно является частью европейской культуры: его выращивают, изучают, мифологизируют, но самое главное, — им наслаждаются.

Использование натурального молотого кофе не ограничивается чисто гурманским употреблением его по утрам или в компании друзей.

Почему кофе бывает кислотным

Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. В этой статье рассказываем, от чего зависит интенсивность кислотности, какие типы кислотности бывают и в каком кофе встречаются

5 мин. на чтение

57796 просмотров

С одной стороны, кислотность — это нормальная характеристика для кофе, так же как и для остальных тропических фруктов и ягод. С другой — кислотность есть не в каждом кофе и этого непонятно, почему в одном кофе кислотность яркая, в другом её вовсе нет и от чего это зависит.

Читайте также:
Кофе утром: польза или вред, какой лучше пить
Интенсивность кислотности

Интенсивность кислотности зависит от четырёх факторов: высоты произрастания кофе, способа обработки зёрен, степени обжарки и приготовления. Теперь по порядку:

Высота произрастания. Чем выше растёт кофе, тем больше перепад дневных и ночных температур и меньше уровень кислорода, этого кофе дольше созревает, в ягоде накапливается больше органических кислот, а само зерно становится плотнее.

В арабике яркая кислотность заложена от природы. В робусте кислоты присутствуют в очень небольших количествах. Такая разница связана с генетическими особенностями самих деревьев, а также с тем, что робуста растёт значительно ниже арабики.

Способ обработки. Кофе мытой обработки получается кислотнее, чем кофе, который обработали натуральным способом. Так происходит потому, что, , при натуральной обработке больше сахаров из клейковины успевают перейти в зерно, а , при разных типах обработки, ферментация бактериями протекает и это влияет на вкус.

Способы обработки хани, полумытый, и по влиянию на интенсивность кислотности находятся между мытым и натуральным — кофе получается с умеренной кислотностью.

Степень обжарки. Все вкусоароматические компоненты появляются в кофе в результате химических реакций, которые происходят во время обжарки. Кислотность изначально присутствует в зёрнах, но не в сформированном виде.

Во время обжарки она изменяется, но это происходит нелинейно. От старта обжарки и до начала изменения цвета количество кислот увеличивается, затем они развиваются, становятся более комплексными, сложными и сладкими. Начиная со светлой и средней обжарки органические кислоты начинают разрушаться и чем темнее становится обжарка, тем меньше кислотности остаётся в кофе, но повышается его насыщенность и крепость.

Важно обжарить кофе так, чтобы кислотность была сладкой, а не агрессивной и все дескрипторы были максимально раскрыты. При тёмной обжарке разница между дорогим и дешёвым кофе теряется: сложные «энзимные» дескрипторы уходят, остаются только вкусы обжарки и карамелизации. Поэтому, если берут качественное зерно без дефектов и стараются раскрыть его вкусы, кофе обжаривают достаточно светло, а это раскрывает и кислотность.

Приготовление. Компоненты кофе во время приготовления растворяются не одновременно. Первыми растворяются фруктовые и органические кислоты. Затем — лёгкие компоненты, которые придают кофе вкус шоколада, ванили и карамели. В конце растворяются тяжёлые компоненты: табак, солод, дерево и другие.

Если, например, уменьшить время приготовления, увеличить помол или снизить температуру — уменьшить общий процент экстракции, то кислотность проявится ярче. этого в эспрессо кофе всегда получается с более выраженной кислотностью, и чтобы сделать напиток более сбалансированным, кофе для эспрессо обжаривают чуть темнее и по другим профайлам. Такой кофе в нашем каталоге отмечен голубыми наклейками, а кофе, подходящий для всех остальных способов приготовления, — зелёными.

Виды и качество кислотности

Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. Но во вкусе важна не интенсивность кислотности, а её качество. Кислотность бывает четырёх типов:

  • ортофосфорная,
  • уксусная,
  • яблочная,
  • цитрусовая.

Чаще всего в кофе присутствуют все четыре типа кислотности в разных пропорциях, кроме ортофосфорной. Она встречается в робусте и некоторых типах арабик, которые растут на почвах с высоким содержанием фосфатов. Например, в Кении.

Уксусная кислота для кофе — это не очень хорошо. Часто она возникает неправильной, слишком долгой ферментации кофе.

Яблочная и цитрусовая кислоты — это как раз основа сложного вкусового букета. Эти кислоты отвечают за вкус яблок, ягод, апельсина и других фруктов.

Если на каппинге кофе ставят высокую оценку, это необязательно значит, что этот кофе самый кислотный. Оценивают именно её сложность и качество. Она может напоминать джем из смородины, сладкий апельсин или спелое зелёное яблоко.

В итоге

Кислотность — совершенно нормальная характеристика вкуса. Её интенсивность зависит от высоты плантации, способа обработки и степени обжарки.

Если вы и обнаружили, что ваш кофе кислотный, постарайтесь его распробовать и найти в нём знакомые вкусы. Если делать так регулярно, ваш вкусовой опыт будет расти, и каждый раз вы будете находить всё новые и новые ноты.

Читайте также:
Родина кофе: какая страна стала первой производить зерна

Главное, чтобы в кофе не было ярко выраженной горечи. Кофе должен быть сладким и кислотным.

Вам может быть интересно:

Как стать судьей кофейных чемпионатов: 5 вопросов к эксперту

26 ноя 2020 · 20 мин. на чтение

57796 просмотров

Правильный кофе. Как приготовить идеальный эспрессо

От чего зависит интенсивность кислинки

Ягоды для элитных сортов кофе с кислинкой производят в высокогорье, где недостаток кислорода влияет на период их созревания, который, соответственно, увеличивается. Благодаря более долгому выращиванию ягоды получают более насыщенный и яркий вкус. Причём, чем выше район выращивания кофейных деревьев, тем больше кислинки в кофе будет ощущаться (если его правильно обжарить и приготовить). Получается, что подобная особенность считается показателем высокого качества напитка.

Способ обработки кофе также может повлиять на его «кислотность». Так, например, «Washed» или «мытая» обработка сохранит намного больше кислоты в зернах, по сравнению с теми, которые обрабатываются другим способом — «Unwashed» или сухим способом.

Обжарка тоже создаёт свою кислинку. Здесь всё просто: чем светлее зёрна от жарки, тем больше кислот в них остаётся, а при размалывании и дальнейшем приготовлении они переходят в сам напиток. Стоит запомнить, что если в процессе обжарки зёрна тёмные, то кофе получится менее кислым, но, скорее всего, в нём будут чувствоваться оттенки горечи.

Возможные причины неприятного кислого вкуса кофе

  • Способ приготовления: кисловатый или даже кислый вкус может появляться в результате неправильного приготовления (например, заливание горячего кофе в холодную кружку, плесень в грязной кофеварке) или остывания кофе;
  • Нарушение технологии хранения: испарение ароматических масел и впитывание посторонних запахов может негативно повлиять на вкус напитка.

Использование большого количества сахара, сливок, молока и других ингредиентов существенно изменяет вкус кофе. Многие потребители, привыкшие потреблять такие напитки, удивляются, узнав о характерном и абсолютно нормальном для кофе легком кисловатом привкусе.

Какой кофе с кислинкой — арабика или робуста

Следует запомнить, что кислые вкусовые оттенки можно получить только из зёрен арабики. Соответственно, в смесях арабики и робусты на число «кислотности» повлияет количество первого. Получается, чем выше её содержание, тем насыщеннее получается вкус кислоты в готовой смеси, а если робусты больше, то такой привкус едва будет прослеживаться.

Стоит запомнить, что напиток из робусты никогда не будет кислым, помимо гватемальского сорта, который всё равно включает небольшое количество арабики. Кстати, при выборе 100% чистой робусты итоговый напиток будет всегда горчить.

Что такое кислотность?

Кислотность в кофе очень важна, именно она лежит в основе его вкусового богатства. Как легко догадаться, эту особенность напитку придают кислоты, которые содержаться в зернах. В этом кофе не отличается от других продуктов питания – фруктов и ягод, молочной продукции, овощах. При растворении в воде кислоты приобретают кислотно-щелочной баланс ниже 7. И чем он ниже, тем выше кислотность.

Когда вы читаете или слышите «апельсиновые нотки», «лаймовая кислотность», «вишневая кислинка», то понимаете, что кофе не может воспроизводить вкус лайма, апельсина или вишни. Речь о том, что восприятие кислого привкуса в данном конкретном сорте будет схожим с восприятием кислого привкуса в каком-то фрукте или ягоде. Теперь смотрите – вишня обладает меньшей кислотностью, чем апельсин, а лайм – большей. Видите, от понимания природы кислотности недалеко до определения вкусовых нюансов и оттенков?

Сорта кофе без кислинки

Любителям горького насыщенного вкуса без кислых ноток рекомендуется пить напиток, который в своём составе содержит 100% робусту. А при желании выпить эспрессо, который почти всегда имеет терпкий натуральный вкус, но при этом лучше выбирать крепкие сорта кофе с горчинкой, в которых содержится больше кофеина.

При выборе сорта без кислинки стоит ориентироваться на его особенности, географию происхождения, степень обжарки. Ведь от этих параметров зависит вкус.

Читайте также:
Расход кофе в кофемашине на одну чашку и как его уменьшить

Сегодня можно выделить следующие сорта без кислинки:

  • Мождиана, Бразилия — вкус содержит нотки шоколада с ароматом вишни. Обычно его выбирают те, кто предпочитает сладкий и насыщенный напиток, в котором отсутствуют примеси.
  • Желтый Марагоджип, Бразилия. В нём содержится неповторимый букет сладости и насыщенный аромат.
  • Марагоджип, Никарагуа. Отличается высоким содержанием кофеина. Многие добавляют в него алкоголь или молоко, ведь он идеально сочетается с такими вариантами добавок. В кофе таких сортов ощущаются ноты какао, специй.
  • Робуста Черри, Индия. Отличается глубокой насыщенной композицией. Идеальный сорт для эспрессо, благодаря повышенному уровню крепости.

От чего кислит кофе?

Кофе – это напиток, известный на весь мир. Многие государства испокон веков чтут традиции и обряды, связанные с этим «эликсиром» силы. Первое его появление произошло больше 700 лет назад. С тех пор, многое изменилось как во всем мировом порядке, так и в приготовлении и употреблении кофе.

Зарождение

Первыми потребителями кофе считаются животные, а точнее козы. Пастухи Эфиопии случайно заприметили, когда их «подопечные» употребляли зерна кофейных деревьев, они становились энергичнее. Это дало первоначальный шаг на пути к знаменитому напитку. Чуть позже эфиопы начали производить шарики, состоящие из зерен и животного жира. Во время долгих кочеваний по безжизненным степям, народ употреблял «первобытный» источник силы, дабы справиться с усталостью.

В жидком виде кофе стал популяризироваться среди жителей Ближнего Востока. Сначала его употребляли в высших кругах, монахи и их приближенная свита. В середине 15-го века, «черный эликсир» стал доступнее для простых людей. В то время начали появляться первые коммерсанты, целенаправленно выращивающие кофейные деревья для дальнейшей торговли.

Вам с кислинкой или без?

Кислотность является одним из важных вкусовых параметров кофе. Профессиональный бариста способен различить несколько оттенков кислотности, находя в последних свои положительные моменты. Почему же напиток кислит? Как выбрать для себя подходящей кислоты кофе или немного его подкорректировать?

Итак, начинаем углубляться в вопросы. Арабика – негласный король кислинки среди других сортов. Самые качественные плоды произрастают на высокогорье, тем самым получая недостаток кислорода, что сказывается на сроках созревания продукта. Именно это основополагающая характеристика кислотности кофе. Эксперты различают три основные вида кислинки:

  1. Нотки ореха или какао (присутствует в плодах из Никарагуа);
  2. Цитрусовая кислота (район Коста-Рики);
  3. Цветочная кислотность, отдаленно напоминающая вкус винограда (геолокации Эфиопии, Мексики и Йемена).

Следующая функция, влияющая на кислинку – обжарка. Их существует два вида: темная и светлая. При обработке последней, сохраняется больше веществ внутри плодов, влияющих на степень кислоты напитка.

На что обратить внимание при выборе кофе

Если кислота это не Ваше, то смело берите Робусту. Считаете, наоборот, тогда выбор падает на эталон кислотности – Арабику. Также имеется несколько сортов, обладающих «золотой серединой»:

  • Малабарский Муссон (сухой способ обработки);
  • Бразилия Сантос (произрастает на плоскогорье);
  • Непальский кофе (минимальная кислинка).


Green and black coffee beans on wooden background.

Тонкости варки кофе с кислотностью и без

Свежая обжарка очень сильно влияет на показатель кислоты во вкусе напитка, «убивая» при этом другие положительные параметры. Необходимостью перед приготовлением кофе, будет ожидание в течение пары-тройки дней.

Выявить наибольшую кислотность напитка можно, варя эспрессо в кофемашине. Первые мгновения пролива – то, что Вам нужно, далее раскрываются сладостные ноты, а завершается процесс горечью.

Поэтому если желаете получить не кислый кофе, просто подносите чашку спустя пару секунд после начала разлива. Но в этом будут и свои отрицательные моменты – общая насыщенность вкуса будет неполной, яркость аромата значительно потеряет в значении. Именно эфирные масла зерен создают кислотность, формируя полный букет вкуса.

Напиток из френч-пресса получается более кисловатым и горьким. На эти характеристики влияет повышенное содержание воды и продолжительный контакт с последней.

Метод пуловер подарит минимальную кислоту напитка, в особенности колдбрю и харио. Сливки и сахар тоже идут на помощь снижения кислотности кофе.

  • кислотность во вкусе напитка – это не минус, как многие считают, а узко нравственное преимущество, ценимое лишь бариста и ярыми поклонниками;
  • плоды, обработанные «сухим» методом, менее кислые, чем зерна, полученные «мокрым» способом;
  • кислота присуща в основном сортам Арабики. Хороший и качественный Робуста не будет кислить никогда;
  • светлая обжарка – выбор ценителей кислотности кофе, а темной, присуща яркая горчинка;
  • различные способы приготовления, одарят разными уровнями кислинки напитка.
Читайте также:
Как выбрать кофе (в зернах, молотый), критерии выбора хорошего напитка

Горечь – это хорошо или плохо?

Для жителей Евразии, кофейный напиток частенько ассоциируется с вяжущей горечью, которую смягчают сливками или сахаром. Но немногие знают, что эта горечь является продуктом одного из вида приготовления горячего напитка, а конкретнее – темной обжарки зерен. Это самый распространенный метод производства, ввиду его дешевизны и невысоких требований качества. При обжарке скрываются некоторые дефекты продукта, такие как: пораженные насекомыми зерна кофе или заплесневелые плоды. Именно благодаря этим «недостаткам» кофе и имеет неприятный вкус. Еще одна причина – обжарка до темна. Но при качественном подходе к производству напитка, путем обжарки, кофе и получил свой знаменитый терпкий «характер» с выраженной горчинкой и нотами какао.

Несколько малоизвестных фактов

Есть огромное множество различных как положительных, так и отрицательных сведений. Возможно, они станут полезным оружием в руках кофеманов.

  • полезная доза для среднестатистического человека составляет 500 мг натурального кофе;
  • смертельно опасная доза выпитого напитка – около сотни чашек;
  • наиболее комфортной температурой при обжарке зерен является 95-98 °С;
  • радующий девушек факт: 0 ккал содержит порция черного натурального;
  • большое количество выпитого может вызвать галлюцинации;
  • кофеин работает как бустер для обезболивающих средств.

Растворимый кофе с кислинкой и без

Сейчас выделяют 3 вида растворимого напитка: порошковый (наиболее дешёвый), гранулированный, а также сублимированный (больше всего похож на натуральный, по цене выходит дороже). Чем больше производители экономят на его изготовлении, тем меньше зёрен настоящего кофе он в себе содержит.

Стоит отметить, что около 50% зелёных зёрен перерабатывается в растворимый. Чаще всего для этого выбираются наиболее дешёвые сорта: низкосортная арабика и робуста. Причём содержание зёрен также различается.

В растворимый кофе может входить только робуста или арабика, или же их смесь. Соответственно на кислотность растворимого напитка будет влиять то, какое количество арабики в нём содержится (а также ее качество).

Вам нравится кофе с кислинкой?

Как выбрать зерновой кофе с минимальной кислинкой

Напиток из сортов арабики, которая выращивается не на высокогорье получится с наименьшей кислинкой. Ведь, действительно, многие признают этот вид эталоном лучшего кофе. Также минимальным количеством кислоты обладают следующие сорта:

  • Бразилия Сантос, зерна произрастают не на высокогорье;
  • Индия: Малабарский Муссон, который обрабатывается способом Unwashed;
  • Непальский, практически все зерна содержат лишь небольшую степень кислоты.

Почему кофе имеет кислый привкус

Порой при использовании кофемашины сваренный кофе кислит. Ароматный напиток приобретает неприятный привкус в силу разнообразных причин: особенности кофейных зерен, неполадки кофеварки.

Отчего кофе приобретает кисловатый привкус

На то, почему сваренный кофе кислый, влияют несколько обстоятельств.

Одной из причин кислого привкуса напитка является сорт кофейных зёрен. Лёгкая кислинка свойственна преимущественно арабике. В ней содержится большое количество органических кислот (яблочной, уксусной, лимонной). По мнению экспертов, различаются несколько разновидностей благородной кислинки:

  • цитрусовый привкус (с нотами лимона и апельсина). Зёрна, придающие напитку подобный вкус, произрастают на территории Коста-Рики;
  • кислинка, которой отличаются плоды какао. Такая разновидность кофейных зёрен растёт в Никарагуа;
  • виноградный привкус. Такие кофейные зёрна привозятся из Мексики или Йемена.

На то, почему напиток в кофеварке слегка кислит, влияет и высота выращивания кофе. В зернах высокогорных сортов содержится относительно низкое количество кислорода. Они обладают более насыщенным вкусом, с ярко выраженной кислинкой.

Большое значение имеет и обработка кофейных зёрен. При применении «мытой» технологии кисловатый привкус усиливается.

Робуста не имеет кисловатого привкуса. Почему же такой кофе получается кисловатым в кофемашине? Этот эффект наблюдается при нарушении правильной технологии приготовления. В таком случае получается не кофе с приятными кисловатыми нотками, а испорченный напиток.

Читайте также:
Джезва и турка: отличия, что это такое, история происхождения

На привкус напитка оказывает влияние и степень обжарки зёрен. При небольшой обжарке все вкусовые свойства продукта сохраняются в полной мере. При глубокой — устраняется природная кислота зёрен. Но в случае длительной обработки сырья кофе может приобрести горьковатый привкус.

Сорта кофе с кислинкой

Кислый кофе нравится далеко не всем. В таком случае следует отдавать предпочтение робусте. В ней не содержатся кислоты, однако зачастую ощущается явная горечь. К тому же арабика является более популярной у ценителей благородного напитка. Поэтому стоит обратить внимание на разновидности этого кофе с небольшой кислинкой, которая не испортит его вкус.

Как выбрать кофе с минимальной кислинкой

Если хочется получить кофе практически без кислинки, приобретают зёрна следующих сортов:

  1. Сантос. Указанный сорт кофейных зёрен выращивают в Бразилии. Он отличается нежным вкусом.
  2. Малабарский Муссон. Подобное сырье привозится с территории Индии. Благодаря «сухому» методу обработки урожая устраняется излишняя кислотность напитка.
  3. Непальский. В таком продукте не присутствуют кисловатые нотки.

Особенности приготовления

Для приготовления кофе рекомендуется использовать воду, очищенную при помощи фильтра. В таком случае он приобретает мягкий вкус.

Некоторые люди предпочитают употреблять кисловатый кофе. Им следует приобретать кофейные зёрна со светлой обжаркой.

Почему напиток из кофемашины кислый на вкус? В первые секунды работы устройства эспрессо обладает насыщенно-кисловатым вкусом. В дальнейшем появляются сладковатые и горьковатые нотки. Эту особенность приготовления напитка следует учитывать тем людям, которые не любят кислый эспрессо. Нужно подставлять чашку спустя несколько секунд после начала работы кофемашины. Но стоит отметить, что данный способ подходит только тем, для кого не имеет значение насыщенность аромата эспрессо.

Эспрессо с явными кисловатыми нотками можно получить во френч-прессе. Процесс приготовления напитка в этом устройстве занимает несколько минут. В результате выделяется большое количество кислоты, которая нередко портит привкус.

Любителям кофе с более мягким вкусом следует заваривать его в тёплой чашке, которую предварительно подогревают под струёй горячей воды. В таком случае эспрессо не получится кисловатым.

Если кофе в зернах кислит, то улучшить его вкус можно при помощи:

  • молока;
  • сахара;
  • сливок.

Для того чтобы напиток имел насыщенный вкус, необходимо руководствоваться перечисленными ниже рекомендациями:

  • зёрна измельчают непосредственно перед варкой. Рекомендуется использовать смесь робусты и арабики при приготовлении напитка. Первая придаёт ему горьковатую нотку, последняя — нежный аромат;
  • следует выбирать продукт мелкого или среднего помола;
  • качественные кофейные зерна не должны иметь матового оттенка;
  • рекомендуется отдавать предпочтение продукту, помещённому в герметичную упаковку.

Как улучшить традиционный вкус эспрессо

Если человеку не нравится вкус классического эспрессо, в него можно добавить алкоголь:

  • виски;
  • водку;
  • амаретто;
  • джин.

Пользуется популярностью и эспрессо кон-панна:

  1. Сначала варят классический вариант напитка. Его переливают в отдельную чашку.
  2. На густую пенку выкладывают «шапку» из взбитых сливок. При желании можно дополнительно добавить в эспрессо «Кон-панна» немного шоколадной стружки.

В эспрессо-корретто добавляют ликер, бренди или самбуку. Жители северной части Италии привыкли пить корретто с граппой по утрам.

Граппа — это один из типов бренди. Крепость алкогольного напитка составляет примерно 40-50 %. Его изготавливают из остатков винограда, сохранившегося после окончания винного сезона.

Любители кисловатого эспрессо могут побаловать себя романо, который отличается ярко выраженным ароматом лимона. Эспрессо-романо можно приготовить в домашних условиях. Для этого потребуется следующие ингредиенты:
• 7 граммов молотого кофе;
• 35 мл воды;
• лимонная цедра или долька лимона;
• 5 мл сока лимона.

Читайте также:
Расход кофе в кофемашине на одну чашку и как его уменьшить

Сначала варят эспрессо в кофемашине. Можно просто засыпать 7 граммов кофейного порошка в турку, налить 35 мл воды и поставить посуду на огонь. Как только кофе начинает закипать, турку снимают с плиты. Эспрессо остужают и снова доводят до кипения. После того как романо остынет, в него вливают сок лимона. Готовый эспрессо-романо переливают в предварительно подогретую чашку демитассе. Перед подачей на стол его украшают лимонной цедрой или ломтиком лимона.

В заключение следует ещё раз отметить, что кислотность во многом зависит от сорта кофе. Робуста отличается более мягким вкусом. Вкус натуральной арабики достаточно кислый.

Почему может кислить кофе

Выясним, почему кофе кислит, и что с этим делать. Бодрящий эспрессо отличается горьковатым и терпким вкусом. Но иногда после выпитой чашки во рту ощущаются пикантные кисловатые нотки. Легкая кислинка свидетельствует о качестве кофе. Но если вкус чересчур кислый, значит напиток низкого качества. Появление привкуса зависит от разновидности и метода хранения зерен, способа обжарки, качества воды. А также от того, соблюдаете ли вы технологию варки.

Естественная кислинка

Кофейные сорта

Кофейные ягоды содержат три десятка кислот. Профессиональные кофеманы подразделяют их на три группы:

  • цветочная кислота — виноград;
  • цитрусовая — апельсин, лимон, ягоды;
  • кислота орехов и какао.

Кислой считается высококачественная арабика, которая произрастает в Индии, Бразилии, Колумбии.

Сорта кислой арабики: «Бурунди», «Руанда», «Сидамо», «Эфиопия Йоргачеф». Виды, у которых менее выражена кислинка: «Эфиопия Джимма», «Гватемала», «Супремо», «Эксельсо».

Из этих сортов получаются классические капучино или эспрессо.

Особенности

Вкус кофе зависит от высоты, на которой находится плантация. В горах произрастают кислые кофейные ягоды, в низине – горьковатые.

Эта особенность зависит от уровня кислорода. На плантациях до 2000 метров над уровнем моря его меньше в 3 раза. Зерна созревают медленнее, поэтому отличаются насыщенным кислым вкусом.

Полностью раскрывает кисловатый привкус зерен «мытая» обработка, когда с них удаляют мякоть и клейковину в пергаментной оболочке (пачменте).

Когда же кофейные ягоды полностью высыхают и дозревают на дереве, их вкус становится сладковатым.

Вкус в купажах

Производители кофе выпускают несколько десятков вариантов купажей. В них арабика смешана с робустой в разных пропорциях.

Кислотность купажа зависит от количества арабики. Чем ее больше, тем сильнее проявится кислинка.

Купажи с преобладанием робусты подойдут почитателям горьковатого напитка.

По минимуму

Любителям насыщенного горьковатого эспрессо стоит присмотреться к сорту робуста. В нем отсутствуют кислоты, зато имеется горчинка. При выборе зерен ориентируйтесь на страну производителя и степень прожарки.

Минимальным кисловатым привкусом обладает индийский «Робуста черри». У него глубокий вкус и высокая крепость.

«Марагоджип» из республики Никарагуа не кислит. В нем чувствуются специи и какао.

Насыщенный сладковатый эспрессо со слабыми нотами вишни получается из бразильского сорта «Медиана».

Арабика считается более качественной. Производятся сорта с минимальным содержанием кислого привкуса: «Бразилия Сантос», «Малабарский Муссон», непальские сорта: Mount Everest Kukri Specialty, Mount Everest Supreme.

Мягкий вкус с еле заметной кислинкой у немецких сортов: «Горилла Бар крема», «Горилла Супер Бар крема», «Импресто Эспрессо Голд».

Правила приготовления кофе с кислинкой

Нюансы

Для сохранения кисловатого привкуса соблюдают особую технологию приготовления.

Идеальный кисловатый напиток получается во френч-прессе. В этой кофеварке он заваривается за 3-4 минуты. Кипяток воздействует на зерна, из них выводятся кислоты и придают кофе желаемый привкус.

Чтобы получился кофе с кислинкой, надо правильно выбрать помол. Фракции должны быть среднего размера. Слишком крупная или порошкообразная консистенция не подходит.

Технология варки

Насыпьте во френч-пресс 3 ч. л. молотых зерен. Налейте 100 мл воды температурой в 90 градусов. Через минуту долейте еще 150 мл воды и закройте френч-пресс. Спустя пару минут опустите поршень до конца.

Чтобы вкус максимально раскрылся, налейте готовый напиток в холодную чашку.

Читайте также:
Родина кофе: какая страна стала первой производить зерна

Выпейте ароматное угощение сразу после приготовления. Не оставляйте его в чашке или в холодильнике на несколько часов. Напиток приобретет неприятный привкус.

Как убрать кислинку

Для устранения кислинки из кофе в зернах предварительно прогрейте чашку. Бариста рекомендуют ополоснуть ее под горячей водой. Напиток приобретет мягкость и перестанет кислить.

Устранить кислинку можно с помощью сливок, сахара или молока. Эти ингредиенты смягчат вкус, но сделают его менее насыщенным.

Сделать зерна менее кисловатыми удастся, если регулировать степень обжарки. Чтобы кофе потеряло привкус, его обжаривают до темного цвета.

Кисловатые зернышки прожарены слабее, поэтому они светлее.

Ошибки в обработке

Горькие сорта кофе иногда дают неприятное кислотное послевкусие. Причины в нарушениях технологии обработки.

Например, когда при подготовке зерна высушивают не полностью. Или на одном из этапов обработки на них попала влага.

Также кислинка появляется при долгой ферментации – брожении. Этот этап обработки по важности соизмерим с обжаркой. Зерна держат в большом чане около 30-60 часов для очистки от мякоти. Если бобы находятся в таре дольше положенного времени, они начинают кислить.

Кофе кислит после обработки в некачественной грязной воде. Если при ферментации использовать неочищенную воду и грязные чаны, вкус испортится.

Также кислинка появляется, если часть кофейных ягод остается в чане. Они проходят обработку еще раз, затем оказываются среди чистых зерен.

В этом случае небольшая горсть зерен испортит всю смесь. Привкус появится даже у мягких сортов робуста.

Другие причины

Плесень в кофеварке

В кофеварочный контейнер с отходами постоянно попадает влажный жмых. Если отсек просто вытряхивать, в нем будет повышенная влажность от 75%.

Из-за остатков влаги в напитке появляется плесень. Она вызывает кисловатый привкус. Не исключено отравление.

Мойте контейнер со жмыхом и вытирайте насухо каждый раз после заваривания напитка. Раз в неделю полностью промывайте кофеварку с использованием профессиональных средств для очистки.

Если вы приобрели профессиональную машину, вам поможет статья «Обзор средств от накипи для кофемашин».

Просрочка

Кофейные зерна портятся при неправильном хранении.

Молотые кофейные ягоды хранят в прохладном месте в герметично закрытой таре. Для них губительны: солнце, долгое взаимодействие с воздухом или жаркая погода.

Под влиянием негативных факторов в кофейных ягодах уменьшается содержание ароматических масел. Они меняют вкус и начинают кислить.

Чего еще ожидать от просрочки, рассказано в статье «Можно ли пить просроченный кофе».

Условия хранения

Со временем зерна теряют насыщенность и глубокий аромат. Чем дольше их хранить, тем хуже получается кофе.

Молотые зерна портятся быстрее. Даже если соблюдать условия хранения.

Чем больше времени прошло с момента обжарки зерен, тем меньше в них содержание кофеина. Поэтому взбодриться горячим напитком не получится.

Чтобы ароматное лакомство сохранило свойства и не кислило, учитывайте сроки хранения. После вскрытия пачки используйте ее содержимое не более двух недель.

Ошибки при приготовлении напитка

Кофе из кофемашины или турки получается кислым на вкус, если не соблюдать правила приготовления.

Привкус появляется, когда используют недостаточно горячую воду — менее 90 градусов. Кофейные зерна не раскрывают аромат полностью и начинают кислить.

Еще один фактор – малое количество кофейного порошка. На 180-190 г воды положено 10-11 г зерен. Если не соблюдать пропорции, появляется посторонний привкус.

Эспрессо кислит при наливании в холодную чашку. Также проблема возникает, если использовать не прогретую кофемашину или турку.

А что предпочитаете вы: горьковатую робусту или кислящую арабику?

Если статья была полезной для вас, поставьте, пожалуйста, 5 звезд и поделитесь ею с друзьями.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: